Ако някога сте си поръчвали филе от риба, защото малки кости или мъниста очи ви плашат, вие пропускате сериозно една от най-вкусните и деликатни части от рибата: главата. Скулите са облицовани с нежно месо, черепът е изпълнен с омекотяваща мазнина, а добре приготвеният хрущял е крехък и хрупкав. Сложно приготвено ястие с рибена глава прави страхотен център на масата за вечеря.

страни

Случаят може да бъде направен и за ядене на рибни глави от хранителна и екологична гледна точка. Костите, плътта и мазнините на рибните глави съдържат високи нива на витамини, здравословни мастни киселини и минерали. Консумацията на рибни глави също носи ползи за околната среда, като намалява отпадъците и замърсяването от съоръженията за преработка на риба. Вземете малко вдъхновение от тези кухни от цял ​​свят.

Китай

Рибните глави се наслаждават в много регионални кухни в Китай. Методите за приготвяне варират в широки граници в зависимост от местните хранителни предпочитания и земеделските практики. На югоизточното крайбрежие например месестата глава на сребърен шаран, леко сладка сладководна риба, богата в речната мрежа на този район, е задушена в глинен съд с юфка с тофу и боб с много лека подправка, за да запази оригиналния вкус на рибата (нарича се yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲 или яхния от рибна глава и тофу). Това е празнично ястие. Хората отделят време да обират мекото месо, да дъвчат крехката кост, да отпиват мазната мазнина и да хвърлят порестата юфка от тофу и желатинови бобчета.

Дори в по-сухите вътрешни райони рибните глави са популярни. В централната провинция Хунан, където хората се страхуват от пикантна храна, пеперудените цели рибни глави се приготвят на пара с нарязан чили и ферментирала соя (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 или рибена глава в нарязан чили). Горещият, хрупкав кисел маринован чили придава на небцето горещ удар, а ферментиралият боб добавя земен аромат към ястието. В северен Китай главата на по-смело ароматизирания шаран се задушава в богато подправен соев сос (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼 или рибна глава и плоски питки). Хората откъсват квадратче от парче прясно изпечен плосък хляб, накисват го в соса, напоен с колаген, и се уверете, че не губят нищо в чинията си.

Бангладеш и Западна Бенгалия

Бангладеш и индийският щат Западна Бенгалия лежат в сърцето на делтата на Ганг, където рибата е съществена част от местната диета. Много обичано ястие там е muri ghonto (къри от рибна глава), което по същество е рибена глава, задушена със смесени зеленчуци и ориз в леко къри.

Ястието има няколко регионални вариации (и домашните готвачи се кълнат в собствените си рецепти), но muri ghonto не е сложно ястие за приготвяне. Месните глави на роху или катла (и двете подобни на шаран) се разбиват на големи парчета; сотирано с ароматни подправки като чесън, джинджифил и куркума; и се задушава с ориз и пюре от зеленчуци, докато костите станат лесно чупливи. Има балансиран вкус. Оризът абсорбира напълно сока и колагена, отделени от костите, а подправките озаряват леко сладката плът, без да надвишават деликатните вкусове.

Керала и Югоизточна Азия

Кърито с рибена глава, ядено широко в Югоизточна Азия, е особено популярно в плодородния южен индийски щат Керала, където е известно като мери къри. Общата дума „къри“ не отразява разнообразието от местни съставки, използвани за рецептата, както е типично за най-добрите къри от цял ​​свят. Добавя се сок от тамаринд, за да придаде на ястието сладко-остра нотка. А кокосовото мляко, разпространено в храната на Кералан, балансира топлината от подправките. Главата на червения скатер се задушава в тази опийна смес с бамя и патладжан, също често срещана в местната кухня. Вкусът е по-ярък от кремообразните къри в Северна Индия, но по-богат от бенгалското къри от рибена глава поради добавянето на кокосово мляко.

Търговци и имигранти донесоха това къри от рибена глава в съседните Малайзия, Сингапур и Тайланд, където местните жители създадоха свои собствени версии. В Тайланд например се добавят няколко капки рибен сос, за да придадат на бульона от том хуа па (супа от рибена глава) остра дълбочина, заредена с умами.

Европа

Някои европейски страни също имат традиция да ядат рибни глави. В Португалия цели рибни глави, известни като cabeça de peixe, се задушават, приготвят на скара или се приготвят за мазане. Любимостта на португалците към рибните глави също повлия силно върху хранителните традиции в бившите си колонии. На индийското крайбрежие на Гоа например в домовете и ресторантите редовно се прави португалска супа от рибена глава, подправена с куркума и кориандър.

Месните части на рибните глави се харесват в някои северноевропейски страни. В Холандия популярната закуска, наречена кибелинг, получи името си от холандската дума kabeljauwwang (буза от треска). Бузите от атлантическа треска (други части на рибата също са често срещани и сега) се издълбават в добре подправено тесто и се запържват в големи количества масло, придавайки хрупкава текстура и маслена нотка на постната плът и след това се намазва с майонеза с чесън или остър тартаров сос.

В Норвегия на рибните пазари се продават плочи от езици на треска (по-точно мускул в гърлото). Домашните готвачи ги обмазват леко със сол и черен пипер и ги обгарят в пищящо масло. Тези прости, но обилни ястия с рибена глава свидетелстват за дългите риболовни традиции в тези страни.