Информационен лист | HGIC 3080 | Публикувано: 20 юни 1999 г. | Печат

сушене

Сушенето на храна е един от най-старите методи за консервиране на храна за по-късна употреба. Това може да бъде алтернатива на консервирането и замразяването или да допълни тези методи. Сушенето на храна е лесно, безопасно и лесно за научаване. Със съвременните дехидратори на храни плодовите кожи, банановите чипсове, тиквените семки и говеждото месо могат да се сушат целогодишно у дома. Сушените храни са идеални за туризъм и къмпинг. Те са леки, заемат малко място и не изискват охлаждане.

Как сушенето запазва храната

Сушенето премахва влагата от храната, така че бактериите, дрождите и плесените да не могат да растат и да развалят храната. Освен това забавя действието на ензимите, но не ги дезактивира. Когато храната е готова за употреба, водата се добавя обратно и храната се връща в първоначалната си форма. Храните могат да се сушат на слънце, във фурна или в дехидратор на храна, като се използва правилната комбинация от топли температури, ниска влажност и въздушен поток.

Оптималната температура за сушене на храна е 140 ° F. Ако се използват по-високи температури, храната ще се приготви, вместо да изсъхне. Когато храната се готви отвън и влагата не може да излезе, може да се получи „втвърдяване на случая“. Храната в крайна сметка ще мухляса. По този начин процесът на сушене никога не трябва да се прибързва чрез повишаване на температурата на сушене.

Ниската влажност подпомага процеса на сушене. Храната съдържа много вода. За да изсъхне храната, водата трябва да се премести от храната към околния въздух. Ако околният въздух е влажен, сушенето ще се забави.

Увеличаването на въздушния поток ускорява изсушаването чрез отдалечаване на околния влажен въздух от храната. За да ускорите времето за сушене, увеличете въздушния поток.

Повечето храни могат да се сушат на закрито, като се използват съвременни дехидратори за храна, конвекционни фурни или конвенционални фурни. Микровълновите фурни се препоръчват само за сушене на билки, защото няма начин да се създаде достатъчен въздушен поток за изсушаване на по-плътни храни.

Изсушаване на слънце

Зеленчуците (с изключение на сушени на лоза боб) и месото не се препоръчват за сушене извън вратите. Зеленчуците са с ниско съдържание на захар и киселина, което увеличава риска от разваляне на храните. Месото е с високо съдържание на протеини, което ги прави идеални за микробен растеж, когато топлината и влажността не могат да бъдат контролирани. Най-добре е да сушите месо и зеленчуци на закрито, като използвате контролирани условия на фурна или дехидратор на храна.

Високото съдържание на захар и киселини в плодовете ги прави безопасни за изсъхване, когато условията са благоприятни за сушене. Необходими са няколко дни, за да изсушите храната извън вратата и тъй като времето е неконтролируемо, този метод може да бъде рисков. Най-добри са горещите, прохладни дни с влажност под 60%, но обикновено тези идеални условия не са налични в Южна Каролина, когато плодовете узреят, така че са необходими алтернативни методи. Необходима е минимална температура от 85 ° F, като по-високите температури са по-добри. Плодовете, изсушени извън вратите, трябва да се покриват или да се носят под навес през нощта. Прохладният нощен въздух се кондензира и може да добави влага към храната, като по този начин забавя процеса на сушене.

Оборудване: Поставки или паравани, поставени върху блокове, позволяват по-добро движение на въздуха около храната. Тъй като земята може да е влажна, най-добре е да поставите стелажите или екраните върху бетонен път или, ако е възможно, върху лист алуминий или калай. Отражението на слънцето върху метала увеличава температурата на сушене.

Екраните трябва да са безопасни за контакт с храна. Най-добрите екрани са неръждаема стомана, тефлоново покритие от фибростъкло и пластмаса. Избягвайте екрани, направени от „хардуерна кърпа“. Това е поцинкована метална кърпа, която е покрита с кадмий или цинк. Тези метали могат да се окисляват, оставяйки вредни остатъци върху храната. Също така избягвайте пресяването на мед и алуминий. Медта унищожава витамин С и увеличава окисляването. Алуминият има тенденция да се обезцветява и корозира.

Тъй като птиците и насекомите са привлечени от сушени плодове, два екрана са най-подходящи за сушене на храна. Единият екран действа като рафт, а другият като защитно покритие. Сирена може да се използва и за покриване на храната.

Слънчево сушене

Неотдавнашните усилия за подобряване на сушенето на слънце доведоха до слънчево сушене. Слънчевото сушене използва слънцето като източник на топлина, но специално проектираният дехидратор увеличава температурата и въздушния поток, за да ускори времето за сушене. По-краткото време за сушене намалява риска от разваляне на храната или формоване.

Изсушаване на лозата

Друг метод за сушене на открито е сушенето на лози. За сушене на фасула (флот, бъбреци, масло, голям север, лима, леща и соя) оставете бобени шушулки на лозата в градината, докато бобът вътре в дрънка. Когато лозите и шушулките изсъхнат и се набръчкат, вземете зърната и ги обелете. Не е необходима предварителна обработка. Ако зърната са все още влажни, процесът на сушене не е завършен и зърната ще мухлясат, ако не са по-добре изсушени. Ако е необходимо, сушенето може да се извърши на слънце, фурна или дехидратор.

Пастьоризация: Сушените на слънце плодове и изсушеният на лоза фасул се нуждаят от лечение, за да убият насекомите и техните яйца.

Метод на фризера: Запечатайте храната в найлонови торбички тип фризер. Поставете торбите във фризер, настроен на 0 ° F или по-ниско и ги оставете поне 48 часа.

Метод на фурната: Поставете храната на един слой върху поднос или в плитък тиган. Поставете във фурна, загрята до 160 ° F за 30 минути.

Дехидратори на храни

Дехидраторът на храна е малък електрически уред за сушене на храни на закрито. Дехидраторът на храна има електрически елемент за топлина и вентилатор и отвори за циркулация на въздуха. Дехидраторите са проектирани ефективно за бързо изсушаване на храни при 140 ° F. Дехидраторите на храни се предлагат от универсални магазини, каталози за поръчки по пощата, магазини за естествени храни и каталози за доставки на семена или градини. Разходите варират от $ 50 до $ 350 или повече в зависимост от характеристиките. Някои модели могат да се разширяват и допълнителни тави могат да бъдат закупени по-късно. Дванадесет квадратни фута пространство за сушене изсушава около половин бушел продукция. Основният недостатък на дехидратора е неговият ограничен капацитет.

Характеристики на дехидратора, които да търсите:

  • Конструкция с двойна стена от метал или висококачествена пластмаса. Дървесината не се препоръчва, тъй като представлява опасност от пожар и е трудна за почистване.
  • Затворени нагревателни елементи.
  • Дизайн на плот.
  • Затворен термостат от 85 до 160 ° F и циферблат за регулиране на температурата.
  • Вентилатор или вентилатор.
  • Четири до 10 отворени мрежести тави, изработени от здрава лека пластмаса за лесно измиване.
  • Таймер за изключване на дехидратора и предотвратяване на изгаряне, ако времето за сушене е завършено през нощта.
  • UL печат за одобрение, едногодишна гаранция и удобно обслужване.

Видове дехидратори: Има два основни дизайна за дехидратори. В хоризонталните блокове въздушен поток нагревателният елемент и вентилаторът са разположени отстрани, докато вертикалните дехидратори на въздушния поток имат нагревателния елемент и вентилатора, разположени в основата. Основните предимства на хоризонталния поток са: намалява вкусовата смес, така че няколко различни храни могат да се сушат едновременно; всички тави получават еднакво проникване на топлина; и сокове или течности не капе надолу в нагревателния елемент.

Сушене на фурна

Всеки, който има фурна, има дехидратор на храна. Чрез комбиниране на факторите за топлина, ниска влажност и въздушен поток фурната може да се използва като дехидратор. Фурната е идеална за случайно сушене на месо, плодови кожи, бананов чипс или за запазване на излишни продукти като целина или гъби. Тъй като фурната може да е необходима и за ежедневно готвене, тя може да не е задоволителна за запазване на изобилни градински продукти. Сушенето на фурната е по-бавно от дехидраторите, тъй като няма вграден вентилатор за движение на въздуха. (Въпреки това, някои конвекционни фурни имат вентилатор.) Отнема два пъти повече време за сушене на храна във фурна, отколкото в дехидратор и използва повече енергия.

За да използвате фурната си: Първо, проверете циферблата си и вижте дали показанията му са най-ниски до 140 ° F. Ако фурната ви не е толкова ниска, тогава храната ви ще се готви вместо суха. За циркулация на въздуха оставете вратичката на фурната отворена от 2 до 6 инча. Циркулацията може да се подобри чрез поставяне на вентилатор извън фурната близо до вратата. ВНИМАНИЕ: Това не е безопасна практика за дом с малки деца. Тъй като вратата е оставена отворена, температурата ще варира. Термометър на фурната, поставен близо до храната, дава точни показания. Регулирайте циферблата за температура, за да постигнете необходимите 140 ° F.

Тавите трябва да са достатъчно тесни, за да изчистят стените на фурната и трябва да са с 3 до 4 инча по-къси от фурната отпред назад. Решетките за охлаждане на торти, поставени върху бисквитените листове, работят добре за някои храни. Решетките на фурната, придържащи тавите, трябва да са на разстояние 2 до 3 инча за циркулация на въздуха.

Сушене в стаята

Този метод на сушене се различава от сушенето на слънце, тъй като се провежда на закрито в добре проветрено таванско помещение, стая, кола, кемпер или затворена веранда. Билките, лютите чушки, ядките в черупката и частично изсушените на слънце плодове са най-често срещаните продукти, изсушени на въздух. Билките и чушките могат да бъдат нанизани на връв или вързани на снопове и окачени от горните решетки във въздуха, докато изсъхнат. Затварянето им в хартиени торбички, с отвори за циркулация на въздуха, ги предпазва от прах, хлабава изолация и други замърсители. Ядките се разстилат върху хартия, дебела в един слой. Частично изсушени плодове трябва да се оставят върху техните тави за сушене.

Дехидро замразяване

Дехидро замразяването е нов метод за консервиране на храни, който съчетава техниките на сушене и замразяване. Плодовете, изсушени у дома, обикновено са премахнали 80 процента от влагата си; зеленчуци, 90 процента. Чрез премахването на само 70 процента от влагата и съхраняването на плодовете или зеленчуците във фризера се получава по-вкусен продукт. Ниската температура на фризера инхибира растежа на микробите. Освен това храната заема по-малко място във фризера. Дехидро замразените плодове и зеленчуци имат добър вкус и цвят. Те се разтварят за около половината от времето, необходимо за традиционно сушени храни.

Дехидро замразяването не е сушене чрез замразяване. Сушенето чрез замразяване е търговска техника, която образува вакуум, докато храната замръзва. Лиофилното сушене е скъп процес, който не може да се направи в дома.

Опаковане и съхранение на сушени храни

Изсушените храни са податливи на замърсяване от насекоми и реабсорбция на влага и трябва да бъдат правилно опаковани и съхранявани незабавно. Първо, охладете напълно. Топлата храна причинява изпотяване, което може да осигури достатъчно влага за мухъл да расте. Опаковайте храни в чисти, сухи контейнери, защитени от насекоми, възможно най-плътно, без да ги смачквате.

Стъклените буркани, металните кутии или кутии с плътно прилепнали капаци или устойчиви на влага пари фризерни кашони правят добри контейнери за съхранение на сухи храни. Тежки пластмасови торбички са приемливи, но не са устойчиви на насекоми и гризачи.

Опаковайте храната в количества, които ще бъдат използвани в рецепта. Всеки път, когато опаковката се отваря отново, храната е изложена на въздух и влага, които понижават качеството на храната.

Плодовете, които са били в сяра, не трябва да докосват метал. Поставете плодовете в найлонова торбичка, преди да ги съхранявате в метална кутия. Сярните изпарения ще реагират с метала и ще предизвикат промени в цвета на плодовете.

Изсушените храни трябва да се съхраняват на хладни, сухи и тъмни места. Препоръчителното време за съхранение на сушени храни варира от четири месеца до една година. Тъй като качеството на храната се влияе от топлината, температурата на съхранение помага да се определи продължителността на съхранение; колкото по-висока е температурата, толкова по-кратко е времето за съхранение. Повечето сушени плодове могат да се съхраняват една година при 60 ° F, шест месеца при 80 ° F. Зеленчуците имат около половината срок на годност на плодовете.

Храните, които са опаковани на пръв поглед „сухи в костите“, могат да се развалят, ако влагата се реабсорбира по време на съхранението. Проверявайте често сушените храни по време на съхранение, за да видите дали все още са сухи. Стъклените контейнери са отлични за съхранение, защото всяка влага, която се събира отвътре, може лесно да се види. Храните, засегнати от влага, но не развалени, трябва да се използват незабавно или да се изсушат и препакетират. Мухлясалите храни трябва да се изхвърлят.

Таблица 1. Средства за отстраняване на проблеми със сушенето

Ако този документ не отговори на вашите въпроси, моля, свържете се с HGIC на [email protected] или 1-888-656-9988.

Автор (и)

Памела Шмуц, пенсиониран специалист по безопасност на храните HGIC, Университет Клемсън
E.H. Доктор Хойл, факултет по заслуги, специалист по безопасност на храните, Университет Клемсън

Тази информация се доставя с разбирането, че не се предвижда никаква дискриминация и не се подразбира одобрение на търговски марки или регистрирани търговски марки от Clemson University Cooperative Extension Service, нито е налице каквато и да е дискриминация, целяща изключването на продукти или производители. Всички препоръки са за условията на Южна Каролина и може да не важат за други райони. Използвайте пестициди само според указанията на етикета. Всички препоръки за употреба на пестициди са само за Южна Каролина и са били законни към момента на публикуване, но статутът на регистрация и моделите на употреба подлежат на промяна чрез действие на държавните и федералните регулаторни агенции. Следвайте всички указания, предпазни мерки и ограничения, които са изброени.