Съставено от Алис Хенеман, M.S., R.D., C.N., преподавател по удължаване
и Нанси Малоун, асистент за удължаване (май 1994 г.)
Адаптирано от „Толкова лесно за запазване“,
Кооперативно разширение, Университетът на Джорджия, 1993,
и Наръчник за опазване на храните в Мичиган с кооперативно разширение

115-94

КАК СУШЕНИЕТО ЗАПАЗВА ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ

За зеленчуците времето за сушене е критично за нежността. Колкото по-дълго е времето за сушене, толкова по-малко ароматен и по-лош е продуктът. Времето за сушене може да се ускори чрез сушене на малки, равномерно нарязани парчета.

процеса сушене

ПОДГОТОВКА НА ЗЕЛЕНЧУЦИ

Премахнете всички влакнести или дървесни части и сърцевина, когато е необходимо, като премахнете всички изгнили и натъртени участъци. Поддържайте еднакви по размер парчета, така че да изсъхнат със същата скорост. Може да се използва машина за нарязване на храна или кухненски робот. Пригответе само толкова зеленчуци, колкото могат да бъдат изсушени наведнъж. Задържането на зеленчуци, дори в хладилника, след измиване и подготовка за сушене ще доведе до загуба на качество и хранителни вещества.

ПРЕДВАРИТЕЛНА ЛЕЧЕНИЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ

Не всички зеленчуци изискват бланширане. Лукът, зелените чушки и гъбите могат да се сушат, без да се бланшират.

БЛАНИРАНЕ НА ВОДА

Напълнете голяма кана с две трети вода, покрийте и оставете да заври. Поставете зеленчуците в телена кошница или гевгир и потопете във вода. Покрийте и бланширайте според указанията за всеки зеленчук (вж. Таблица 2). Започнете да броите времето, след като водата започне отново да кипи. Ако отнеме повече от една минута, докато водата се върне до кипене, се добавят твърде много зеленчуци. Намалете количеството в следващата партида.

БЛАНИРАНЕ НА ПАРА

Използвайте дълбока кана с плътно прилепващ капак и поставена телена кошница, гевгир или сито, така че парата да циркулира свободно около зеленчуците. Добавете вода към чайника и оставете да заври. Поставете свободно зеленчуците с дълбочина не повече от два инча в кошницата Поставете кошницата със зеленчуци в чайника. Уверете се, че водата не влиза в контакт със зеленчуците. Покрийте и запарете в съответствие с указанията за всеки зеленчук (вижте Таблица 2). Започнете да броите времето веднага. Малки парченца зеленчуци може да се наложи да се разбъркват от време на време, за да се изложат повърхностите на пара.

ОХЛАЖДАНЕ И СУШЕНЕ
ПРИГОТВЕНИТЕ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Най-добре е да не сушите вкъщи силно миришещи зеленчуци като лук или чесън. Миризмите могат да останат в завесите, дрехите и мебелите. Поставете дехидратора в навес за автомобили, покрита веранда или закрит вътрешен двор. Пазете дехидратора далеч от дъжд. (Забележка: Храната отнема по-малко време, за да изсъхне при сух климат. Избягвайте да изсъхвате по време на влажно време.) Също така избягвайте да сушите силно миришещи зеленчуци с други зеленчуци, защото техните вкусове ще се смесят.

Съществува допълнителна стъпка към процеса на сушене на зелен фасул, при която се получава продукт, по-подобен на консервирания зелен фасул. След бланширането на зеления фасул ги поставете на един слой във фризер за 30 до 40 минути. След това започнете процеса на сушене.

СУШЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ В ДЕХИДРАТОРА

Електрическият дехидратор ще ви осигури най-успешните резултати, тъй като високото съдържание на влага в повечето зеленчуци прави сушенето във фурната непрактично. Ето някои общи указания за използване на вашия дехидратор. За най-добри резултати следвайте указанията, приложени към вашия дехидратор.

1) Разпределете зеленчуците върху тавите на един слой. Различните видове зеленчуци могат да се сушат едновременно. Силно миришещите зеленчуци трябва да се сушат отделно. Сушете зеленчуци с подобен размер на една и съща тава. Избягвайте припокриване. Не добавяйте пресни зеленчуци към частично изсушени зеленчуци.

2) Загрейте дехидратора до 140 ° F.

3) След като тавите се поставят в дехидратора, температурата ще спадне. Гледайте температурата на дехидратора, за да се уверите, че тя се връща до 140 ° F, за да завърши сушенето. Температурата играе ключова роля в процеса на сушене.

    Ако температурата е твърде висока, зеленчуците могат да се "втвърдят", т.е. да се готвят и втвърдяват отвън, докато улавят влагата отвътре.
4) Изследвайте зеленчуците от време на време, с интервали от 1 1/2 - 2 часа, в зависимост от зеленчуците.

5) В началото на процеса на сушене има малка опасност от изгаряне, но когато са почти сухи, зеленчуците лесно се изгарят. Дори леко изгаряне унищожава вкуса и може да намали хранителната стойност, така че внимавайте да не позволите температурата да се повиши над 140 ° F, особено по време на последния етап на сушене.

6) Не забравяйте да поставите дехидратора в добре проветриво помещение, така че водните пари да се отнесат.

7) Времето за сушене варира в зависимост от вида зеленчуци, размера на парчетата и натоварването в тавата. Времето при 140 ° F обикновено варира от шест до 16 часа. (Вижте таблица 2 за приблизително време на сушене.)

8) Не забравяйте да охладите зеленчуците преди тестване за сухота. Вижте раздела по-долу за това как да определите сухота.

9) След като зеленчукът завърши сушенето и дехидраторът се охлади, тавите могат да се почистят с гореща, сапунена вода, да се изплакнат и изсушат.

СУШЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ В ФУРНАТА

Ето няколко общи указания за използване на фурната за сушене на зеленчуци.

1) Първо, проверете циферблата на фурната си и вижте дали има показания до 140 ° F. Използвайте термометър на фурната, за да проверите температурата на настройката "топло". Ако фурната ви не е толкова ниска, тогава вашите зеленчуци ще се готвят, вместо да изсъхнат.

2) Тавите трябва да са достатъчно тесни, за да изчистят стените на фурната и трябва да са с три или четири инча по-къси от фурната отпред назад. Решетките за охлаждане на торти, поставени върху бисквитените листове, работят добре за някои зеленчуци. Решетките на фурната, придържащи тавите, трябва да са на разстояние 2 1/2 до 3 инча за циркулация на въздуха с пространство от три инча в горната част на фурната.

3) Заредете две до четири тави с не повече от четири до шест килограма подготвени зеленчуци, разпределени между тях. Зеленчуковите парчета трябва да са в един слой. Могат да се сушат повече от един вид зеленчуци едновременно. Силно миришещите зеленчуци трябва да се сушат отделно.

    Сушете зеленчуци с подобен размер на една и съща тава. Избягвайте припокриване. Не добавяйте пресни зеленчуци към частично изсушени зеленчуци.
4) Поставете точен и лесен за четене термометър на фурната върху горната тава към гърба.

5) Загрейте фурната до 140 ° F и след това добавете заредените тави.

6) Ниската влажност подпомага процеса на сушене. Зеленчуците съдържат много вода. За да изсушите зеленчуците, водата трябва да се премести от зеленчуците към околния въздух. Ако околният въздух е влажен, сушенето ще се забави.

    Увеличаването на въздушния поток ускорява изсушаването чрез отдалечаване на околния влажен въздух от зеленчуците. За да ускорите времето за сушене, увеличете въздушния поток. За циркулация на въздуха оставете вратата на фурната отворена около четири инча.

Циркулацията може да се подобри чрез поставяне на вентилатор извън фурната близо до вратата. Сменяйте често позицията на вентилатора по време на сушене, за да промените циркулацията на въздуха.

Тъй като вратата е оставена отворена, температурата ще варира. Регулирайте циферблата за температура, за да постигнете необходимите 140 ° F. 7) Поддържайте температурата на 140 ° F. Отнема по-малко топлина, за да поддържате температурата на 140 ° F с напредването на сушенето, така че наблюдавайте температурата внимателно към края на сушенето.

8) Преглеждайте зеленчуците често и обръщайте тавите често. В началото на процеса на сушене има малка опасност от изгаряне, но когато е почти сух, продуктът може лесно да изгори. Дори леко изгаряне унищожава вкуса и може да намали хранителната стойност, така че внимавайте да не позволите температурата да се повиши над 140 ° F, особено по време на последния етап на сушене.

9) Поради вариации в циркулацията на въздуха, времената на сушене в конвенционалните фурни могат да бъдат до два до три пъти по-дълги от тези, дадени за дехидраторно сушене в Таблица 2. Вижте следващия раздел за определяне на сухотата.

ОПРЕДЕЛЯНЕ НА СУХОСТ НА ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ

ОПАКОВКА И СЪХРАНЕНИЕ НА СУШЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Стъклените буркани или контейнерите с фризер, устойчиви на влага, правят добри контейнери за съхранение на сушени зеленчуци. Пластмасовите торбички за тежък режим са приемливи, но не са устойчиви на насекоми и гризачи. Пластмасовите торбички с 3/8-инчово уплътнение са най-добре да предпазват от влага.

Опаковайте зеленчуци в количества, които ще бъдат използвани наведнъж по рецепта или в рамките на няколко дни. При всяко отваряне на опаковката храната е изложена на въздух и влага. Качеството на зеленчуците може да бъде неблагоприятно засегнато.

Сушените зеленчуци трябва да се съхраняват на хладно, сухо и тъмно. Препоръчителното време за съхранение на сушени зеленчуци варира от четири месеца до една година. За най-добро качество поддържайте сушените зеленчуци на стайна температура само един до два месеца; те трябва да издържат от шест до дванадесет месеца в хладилника. (Източник: Keeping Food Fresh, 1989.) Тъй като качеството на зеленчуците се влияе от топлината, по-ниската температура на съхранение помага да се удължи продължителността на съхранението; колкото по-висока е температурата, толкова по-кратко е времето за съхранение.

Зеленчуците, които са опаковани привидно „сухи в костите“, могат да се развалят, ако влагата се реабсорбира по време на съхранението. Проверявайте често сушените зеленчуци по време на съхранение, за да видите дали все още са сухи. Стъклените контейнери са отлични за съхранение, защото всяка влага, която се събира отвътре, може лесно да се види. Зеленчуците, засегнати от влага, но не развалени, трябва да се използват незабавно или да се изсушат отново и да се препакетират. Мухлясалите зеленчуци трябва да се изхвърлят.

Таблица 1 - Зеленчуци с един поглед

Зеленчукови Пригодност за сушене
Артишок Честно
Аспержи Беден до справедлив
Фасул, зелен Честно към добро
Цвекло Честно към добро
Броколи Не се препоръчва (1)
Зеле Честно (1)
Моркови добре
Карфиол Бедно
Целина Бедно
Царевица, сладка добре
Патладжан Беден до справедлив
Чесън Добър (2)
Хрян Добър (2)
Кейл Бедно
Маруля Не се препоръчва (3)
Гъби добре
Бамя Честно към добро
Лук Добър до отличен (2)
Магданоз добре
Грах, зелен Честно към добро
Чушки, зелени или червени добре
Картофи добре
Тикви Честно към добро
Репички Не се препоръчва (4)
Спанак Бедно
Скуош, лято Беден до справедлив
Скуош, зима Не се препоръчва
Швейцарска манголд Бедно
Домати Отлично към добро (5)
Зеле от ряпа Беден
(1) - Зелето лесно абсорбира влагата от въздуха. Запазва се добре само ако се съхранява при изключително ниска температура.
(2) - Миризма изключително силна по време на обработката; поставете сушилнята на открито или в мазето.
(3) - високо съдържание на вода; продуктът ще бъде нежелан за употреба.
(4) - Продуктът ще бъде с ниско качество.
(5) - Сушените домати лесно абсорбират влагата, което причинява нежелани промени в цвета и вкуса и съкращава срока на годност. Опаковайте плътно. Черен цвят може да се развие поради окисляване.

Таблица 2 - Сушене на зеленчуци у дома

Зеленчукови Подготовка Време за бланширане (минути) Време за съхнене
Дехидратор (часове)
Парна Вода
Артишок, глобус Нарежете сърцата на ленти от 1/8 ". Загрейте във врящ разтвор от 3/4 чаши вода и 1 супена лъжица лимонов сок. 6-8 4-6
Аспержи Измийте старателно. Нарежете големи връхчета наполовина. 4-5 3-1/2 до 4-1/2 4-6
Фасул, зелен Измийте старателно. Нарежете на късо или по дължина. (Може да замръзне на един слой за 30 до 40 минути след бланширане за по-добра текстура.) 2 до 2-1/2 2 8-14
Цвекло Гответе както обикновено. Готино; кора. Нарежете на лентички с дебелина 1/8 ". 10-12
Зеле Премахнете външните листа; четвърт и ядро. Нарежете на ленти с дебелина 1/8 ". 2-1/2 до 3 * 1-1/2 - 2 10-12
Моркови Използвайте само свежи, крехки моркови. Измийте старателно. Отрежете корени и върхове; за предпочитане обелете, нарежете на филийки или ленти с дебелина 1/8 ". 3 до 3-1/2 3-1/2 10-12
Карфиол Пригответе се като за сервиране. 4-5 3-4 12-15
Целина Подрежете стъблата. Измийте добре дръжките и листата. Нарежете стръкове. 2 2 10-16
Царевица, сладка Изберете нежна, зряла сладка царевица. Люспа и подстригване. Нарежете зърната от кочана след бланширане. 5-6 4-5 6-10
Патладжан Използвайте указанията за летен скуош. 3-1/2 3 12-14
Чесън Обелете и нарежете на ситно луковици чесън. Не е необходима друга предварителна обработка. Миризмата е остра. 6-8
Зелените (швейцарска манголд, къдраво зеле, ряпа, спанак) Използвайте само млади нежни листа. Измийте и подрежете много старателно. 2 до 2-1/2 1-1/2 8-10
Хрян Мия; премахнете малки коренчета и мъничета. Обелете или изстържете корените. Настържете. 4-10
Гъби (Предупреждение:
вижте бележка под линия **)		 Изтъркайте старателно. Изхвърлете всички жилави дървени стъбла. Нарежете нежните дръжки на къси участъци. Не белете малки гъби. Обелете големите гъби, нарежете. 8-10
Бамя Измийте, подрежете, нарязайте кръстосано в дискове от 1/8 до 1/4 ". 8-10
Лук Измийте, отстранете външните "хартиени черупки". Премахнете върховете и кореновите краища, нарязайте с дебелина 1/8 до 1/4 ". 3-9
Магданоз Измийте старателно. Отделни клъстери. Изхвърлете дългите или жилави стъбла. 1-2
Грах, зелен Черупка. 3 2 8-10
Чушки, зелени или червени Измийте, стъбло, сърцевина. Премахнете "дялове". Нарежете на филийки 3/8 ". 8-12
Картофи Измийте, обелете. Нарежете на ивици с дебелина 1/4 "или с дебелина 1/8". 6-8 5-6 8-12
Тиква Нарежете или начупете на парчета. Премахнете семената и кухината на кухината Нарежете на 1 "ленти. Обелете кората. Нарежете лентите без парчета на парчета с дебелина около 1/8". 2-1/2 до 3 1 10-16
Скуош, лято Измийте, изрежете, нарежете на филийки 1/4 ". 2-1/2 до 3 1-1/2 10-12
Домати, за задушаване Стъблото или потопете във вряща вода, за да разхлабите кожите. Охладете в студена вода. Кора. Нарежете на части с широчина около 3/4 "или филийки. Нарежете малки домати круши или сливи наполовина. 3 1 10-18

* Задушете до увяхване.
** ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Токсините от отровни сортове гъби не се унищожават при изсушаване или при готвене. Само експерт може да прави разлика между отровни и годни за консумация сортове.