ТЕ продават хляб по улиците в Русия, от прозорците на малки крайпътни павилиони, обозначени с табели, провъзгласяващи една-единствена любима дума: хляб. Бял хляб, черен хляб, вкусен грузински хляб, завързан със сирене, плетени хлябове и питки, изпечени във формата на големи кафяви куполи и много други. Средното руско потребление на печени изделия нараства с 5% от 1990 до 1995 г. През 1996 г. той яде 143 паунда хляб - 6,4 унции всеки ден, 365 дни в годината. Руснаците дори имат поговорка: „Хлябът е началото на всичко“.

храненето

И така, защо напоследък започнаха да ядат по-малко хляб? Отговорът казва много за състоянието на Русия и нейния народ. Това, което се казва най-много, е „хаос“. И не само хляб, нито: Цялата руска диета се провира през перестройка, която отразява суматохата и бума, бъдещето срещу миналото на икономиката и манталитета на нацията.

Подобно на самата страна, руската кухня е разхвърляна сцена. Днес Русия е общество, уловено някъде между малките деликатни изящни гарнитури с киви и преобладаващия национален десерт, пържената ябълка. Това е място, където продавачите на метрото привличат случаи на Pringles към население, чийто основен източник на протеин са истински картофи, вдигнати пресни от земята.

Русия днес се колебае между пилето Тайсън, скъпия връх замразени птици, изложени на по-добри пазари, и чинията с люта наденица с неопределен произход, която беше безплатна, когато Леонид Брежнев беше начело. В момента колбасът, вареният картоф и пържената ябълка са във възход. Национализмът може да е част от него; Руснаците се обуздават от влиянието на Запада върху тяхната култура и суверенитет.

Но за експертите непреодолимият фактор са парите. Русия и руснаците са счупени, а цените растат. Рублата загуби две трети от стойността си за една седмица през август. Хлябът струва повече - 10 процента от средната сметка на руснаците за храна, в сравнение с 4 процента само преди няколко години. Достатъчно е да накарате някои руснаци да копнеят за стабилната социалистическа ръка на г-н Брежнев върху румпела, поне докато си спомнят желязната хватка, дошла с нея.

„Разликата между днешния ден и 80-те години - каза Александър К. Батурин, заместник-директор на Института по хранене към Руската академия на медицинските науки - е, че тогава рафтовете бяха празни, но хората, които можеха да си купят малко от рибите бяха доволни. Беше достатъчно. Днес можете да намерите почти всичко във всеки магазин. Въпросът е дали хората могат да си го позволят. "

Относителни няколко могат. В проспериращата Москва само през миналия месец отвориха врати два супермаркета в западен стил, съхраняващи руски и европейски марки. При достатъчно пари вече можете да си купите замразената пица на Haagen-Dazs и Тони в Москва. На няколко места дори може да се намери истински лукс - прясно мляко, от финландски крави.

Но московчани са по-малко от 10 процента от руснаците. Останалата част от страната за кратко флиртува с мляко с ниско съдържание на мазнини и обелени пилешки гърди и грозни плодове, които сега се срещат дори в някои части на Сибир. Но той спи с традиционната руска кухня, комфортната храна, която го видя през Брежнев и Горбачов и сега постните години на Борис Елцин.

ТОВА означава мазни пържени меса, пържени картофи, пържени ябълки, палачинки, зелева супа, покрита с майонеза, ферментирало зеле, масло и плътен черен хляб. И чай. Без мляко, но може би с малко сладко. За предпочитане е да се купува на пазари в стил базар, от щандове, пълзещи с живи кравади и капещи с кръв от говеда и стенещи с продукти, нито една от тях не е със свежест или обгърната от служители с пластмасови ръкавици. За много западни небца това е вкусно, добре, тежко и мазно. Тежкото и мазно е норма в климат, по-подходящ за елените от хората.

Понякога мазното е добро: славни палачинки, пълни с лук и хамбургер, или блини, които със сигурност са били вдигнати от банките с рецепти на Белия замък; вкусни салати от винегрет от зеле и моркови и олио; добър борш. Ключовата дума тук е понякога. Недостатъкът на руската кухня е, че тя не е особено здравословна; три дневни порции наденица са вредни за сърцето. Три дневни порции картофи и хляб могат да доведат до затлъстяване и половината от всички руски възрастни са с наднормено тегло.

Нито освобождаването от комунистическите окови изглежда е помогнало много. Посткомунистическа Русия беше залята от западни меса и хранителни стоки - до половината от всички продажби на храни - въпреки това скорошно проучване на един експерт стигна до заключението, че съдържанието на витамини в руските диети не се е подобрило значително. На практика всеки руснак страда от недостиг на витамини. Сред руските деца, половината от които не пият редовно мляко, недостигът на витамини от група В, които подпомагат растежа на костите, е катастрофален, казва Батурин.

„Нашият начин на живот е нарушение на нормите от самото начало“, каза Юна П. Попова, администратор в правителствения висш център за лечение на хранителни разстройства.

Това не означава, че руснаците се хранеха по-добре, когато Кремъл играеше мама, като заповядваше на поданиците си да ядат това, което им беше поставено, или да гладуват. Но превръщането на руската диета в пазара е смесено. Има например безплатния топъл обяд. По времето на съветската власт на практика всеки фабричен и офис служител получи такъв, или безплатен, или почти такъв, като част от държавния пакет от социални помощи от люлката до гроба. В съвременна Русия няма такова нещо като безплатен обяд - и много хора просто не ядат в резултат. Повечето руснаци ядат два пъти на ден - сутрин и късно вечерта, каза г-жа Попова.

ПРЕКРАТЯВАНЕТО на хранене може да се разглежда като нещо добро. Преди няколко години средностатистическият руснак събираше по 3000 калории на ден по някои мерки, с една четвърт повече от препоръчаното. А приемът на калории е намалял през 90-те години. Но спадналите калории се дължат главно на по-скъпи храни, които са важни за здравословното хранене. Институтът на г-н Батурин периодично разпитва хиляди руснаци за техните хранителни навици и някои изводи са обезпокоителни. Консумацията на плодове е спаднала с една трета между 1990 и 1995 г .; месо, една четвърт; зеленчуци, пета. Консумацията на риба е намалена наполовина.

От една страна, по-малкото месо означава по-малко мазнини - и някои руски лекари посочват това, за да обяснят бавния спад на сърдечните заболявания, започнал през 1994 г. Но това също веднага е довело до увеличаване на дефицита на желязо сред жените; една трета от бременните жени нямат достатъчно желязо. Намаляването на консумацията на плодове сега означава, че 20 процента от руснаците са с критично ниско съдържание на витамин С - толкова ниско те рискуват да получат рахит.

Разходите са един фактор, каза г-н Батурин, но друг е инерцията. Повечето плодове и зеленчуци никога не са се развивали добре в Русия; зелето е основният източник на витамин С. Хората ядат това, което знаят. Точно както западните руснаци избягват едно южно мезе - магарешко месо, традиционно излекувано от няколко седмици под седлото на потен кон (на вкус е като тънък Джим) - други са отблъснати от сладки чушки. Или артишок. Или круши.

Но не всички. Г-н Батурин разказва, че е попаднал на доклад на руско семейство, което обичало крушите, въпреки че живеело в отдалечен сибирски град, където крушите били необичайни. Зарадван от здравословните им хранителни навици, той реши да разбере какво ги е накарало да добавят плодове към диетата си. Отговорът беше прост и показателен. Съпругът беше без работа; съпругата е работила, но не е получавала заплати от месеци. За да оцелеят, те разтоварили камиони с плодове - и им била платена част от заплатата им в круши.