кухня

Том с частична пропаганда, ръководство за частично готвене, съветската книга за вкусна и здравословна храна е продадена в повече от осем милиона копия, откакто е публикувана за първи път през 1939 г. Но как стоят рецептите днес? Мариам Омиди разбира

Есента е събота сутрин, когато сядам със съветската книга за вкусна и здравословна храна, за да реша какви ястия да приготвя за празник тази вечер. Въз основа на деня и сезона, емблематичната готварска книга прави няколко предложения за вечеря от три ястия. Правя както препоръчва и избирам меню, съставено както от месни, така и от зеленчукови ястия. Също така е важно, отбелязвам, менюто да има разнообразие: „Често това се пренебрегва. Не всички домакини отделят време и усилия, за да направят предварително план за приготвяне на храна. Те имат само около десет или 12 ястия, които редуват през годините, а семейството получава еднообразни ястия. "

Искам да се превъзхождам в ролята си на добра съветска домакиня, приемам на борда и двата съвета. За начало се спирам на салата от херинга и гъби в заквасена сметана, последвана от тиквена супа и kharcho, грузински бульон, овкусен с говеждо и кисели сливи. За основното ни ястие избирам пържената патица с ябълки и украинско ястие, холубци, пълнени със зеленчуци зелеви листа. Ще завършим със сладка нотка: ябълков кисел (помислете пюре), мус от заквасена сметана и syrniki, или извара. Всяко ястие ще бъде преследвано с водка и измито със съветско шампанско, малко бродиран термин за пенливо вино от района на Черно море.

Като вегетарианец привличам помощта на двама другари за ястията на месна основа. Пътуваме до пет различни супермаркета, включително специализиран руски, в търсене на съставки. Отнема ни няколко часа, за да съберем необходимите избиратели, доста лесна задача, тъй като сме в Лондон. Докато прониквам през пътеките, пълни с храна, си мисля, че това не би било така, когато книгата беше публикувана за първи път през 1939 г. или дори през следващите десетилетия.

Въпреки мита за изобилието, поддържан от книгата, тридесетте години се характеризираха със сериозен недостиг на храна и норми. Пищните изображения на книгата на маси, натоварени с разкошна посуда, купи, препълнени с плодове, пирамиди от сирене и месо, консерви с хайвер и пълнени със сметана торти не бяха нищо друго, освен химера. Това амбициозно качество - и фактът, че това беше единствената готварска книга на разположение - направи успешен успех. След обновеното издание от 1952 г. са отпечатани повече от осем милиона копия на книгата. „Това беше книгата, която майка ми използваше през цялото време“, казва родената в Москва Карина Болдри, автор на „Русия в чиния“. „Това беше нашата кулинарна библия и единствената готварска книга на нашите рафтове.“

Пропагандистският том беше куриран от Народния комисар на хранителната индустрия Анастас Микоян, мустакат арменец, който представи кетчуп и kornfleks в Съветския съюз след тримесечно пътуване до САЩ през 1936 г. Посещението в сърцето на капитализма беше плодотворно. Микоян се завърна с техническото ноу-хау и оборудване за производство на машинно приготвени сладолед и хамбургери - кифлите, пише Аня Фон Бремзен в наскоро публикуваните си мемоари „Овладяване на изкуството на съветското готвене“, бяха отказани по време на Втората световна война. Резултатът беше kotlety, много обичано днес руско ястие. Както и рецепти от целия Съветски съюз, които имаха за цел да разпространят разказ за културна хармония, готварската книга на Микоян понтифицира хигиената, етикета и храненето. Има дори глава с дълъг списък от полезни ястия за тези с произволен брой заболявания от разстройства на червата до чернодробни заболявания.

„Въпреки че книгите обикновено не бяха скъпи, недостигът означаваше, че тази става оскъдна, което я прави по-скоро като книга за„ масичка за кафе “

Според Катя Рогачевская, водещ източноевропейски куратор (руски) за британската библиотека в Лондон, до нейното публикуване единствената друга готварска книга е „Подарък за млади домакини“, която излезе през 1861 г. „Съветската готварска книга беше приета много добре, защото дълго време време нямаше готварска книга на руски “, казва тя. „Стана луксозен предмет, който се пазеше не в кухнята, а в хола, където хората можеха да седнат и да го разгледат. Въпреки че книгите обикновено не бяха скъпи, недостигът означаваше, че тази става оскъдна, което я прави по-скоро като книга за „масичка за кафе“. "

Макар че книгата съдържа много проста тарифа, рецепти със съставки като прасенце, есетра и хайвер от сьомга бяха част от илюзия, която добре подхождаше на идеологическата траектория на Йосиф Сталин. За разлика от аскетичния подход на болшевиките към храната през двадесетте години, пише Фон Бремзен, при Сталин храната става неразделна част от неговия мит за просперитет. За разлика от болшевиките, марката на социализма на Сталин е оцветена с елементи от по-буржоазен характер. По този начин готварската книга не само символизира един вид амбициозен социализъм, но дори стига дотам, че предполага, че добрият живот вече е постигнат.

Книга за вкусна и здравословна храна: Емблематична готварска книга на Съветския съюз

Книгата пренебрегва факта, че политиката на Сталин за принудителна колективизация е предизвикала поредица от хранителни кризи, включително целогодишен глад през 1932 г., който е причинил около седем милиона смъртни случая в Съветския съюз. „Книгата беше фантазия на обществото, но хората я възприемаха такава, каквато беше“, казва Фон Бремцен. „Те го възприеха като някакво село Потьомкин. Това беше част от дискурса на Сталин, но също така облекчава ежедневната скованост. Толкова много хора имат едни и същи спомени, че са хипнотизирани от това. "

Няколко години след глада през 1935 г. Сталин произнася едно от най-рисковите си изявления: „Животът се подобри, другари, животът стана по-весел“. Това съобщение беше съчетано с призив за по-голяма културност, друга тема, подхваната от готварската книга, и тази, към която се опитваме да се придържаме, когато по-късно подреждаме масата. Започваме с бяла, добре притисната покривка, гарантираща, че средната гънка е подравнена към центъра на масата. Осеяме масата с чинии с тънко нарязан хляб и сервираме вино от предварително отворени бутилки. Водката е в графин. Всяка лъжица и вилица се поставят с вдлъбнатата страна нагоре, докато режещият ръб на всеки нож е обърнат към плочата. Цветята, както правилно съветват, „добавят красота към масата“. Отваряме шампанското непосредствено преди да налеем в чаши. Шампанското има особено значение. По време на края на тридесетте години Сталин проявява личен интерес към съживяването на индустрията на шампанското, като се ангажира да произвежда 20 милиона бутилки годишно до 1942 г. В продължение на няколко години дори се продава на крана в определени магазини.

„Книгата беше фантазия на обществото, но хората я възприемаха такава, каквато беше. Те го възприеха като някакво село Потьомкин ”

Второ издание на готварската книга е публикувано през 1952 г., което Фон Бремцен описва като „по-голяма, по-добра, по-щастлива и политически по-вирулентна“, в съответствие с антисемитската, антиимпериалистическа промяна в идеологията на Сталин. До 1952 г. рецептите извън Съветския съюз бяха премахнати, за да се позволи по-голям фокус върху националната идентичност, а броят на артикулите, възхваляващи успеха на производството на храни. „Към 1952 г. имаше усещането, че има повече храна, въпреки че това не беше така“, казва Рогачевская.

В сравнение с днешните подробни рецепти с техните списъци със съставки, дълги до ръката ви, тези в книгата са малко лаконични. Включени са много предположения и е невъзможно да се придържате към слабите рецепти. Гъби без чесън? Харчо без подправки? Тиквена супа без толкова намек за канела или индийско орехче? Не след дълго се отклоняваме, добавяйки чесън към гъбите и лют пипер към тиквената супа. The kharcho също се джазира с поръсване на чесън, лют пипер, мента и зеленчуков бульон. Блудната съветска тарифа, която откриваме, просто не е подходяща за съвременните ни палитри.

Когато най-накрая седнем да хапнем, напразно направихме опит да възприемем етикета, описан в книгата, за който Фон Бремцен ми казва, че е насочен към „новоурбанизираните, които не биха знаели как да държат вилица“. Покритата храна се сервира отдясно, докато всички останали ястия се сервират отляво. Правим, както ни е наредено, и държим вилиците си в „наклонено положение“, страхувайки се, че ако не го направим, приборът „ще се плъзне и изхвърли съдържанието на чинията върху масата“. Не издържаме дълго. С всеки изстрел на водка, предписаните от държавата маниери на масата започват да се изплъзват. Докато приключим с храненето си, ние не обръщаме внимание на книгата, която съветва всички добри домакини незабавно да почистят след себе си. „Оставянето на съдове немити - недоумява, - е неприемливо.“ Затваряме книгата и я поставяме на една страна.