Публикувано на 13 юли 2018 г. от Тамара

Подкрепа на регионална хранителна система: Интервю с Myers Produce

Както може би знаете, тук в Real Pickles сме дълбоко ангажирани да купуваме нашите зеленчуци само от североизточни семейни ферми и да продаваме нашите продукти само в североизточната част. Един от начините, по които можем да постигнем това и от своя страна да помогнем за изграждането на силна, органична и регионална хранителна система, е чрез работа с малки, независимо притежавани регионални дистрибутори, които носят Real Pickles на нашите североизточни съседи.

real

Имайки това предвид, започнахме да си партнираме с Myers Produce през 2016 г. като начин да внесем нашите ферменти по-дълбоко в градските райони на североизтока и бяхме развълнувани от резултатите!

Myers Produce работи от 2013 г. Като регионален дистрибутор със седалище във Върмонт, те купуват зеленчуци и храни с добавена стойност предимно от малки, предимно биологични ферми във Върмонт, Масачузетс и Мейн. След това карат камиони и продават на магазини и ресторанти в районите на Ню Йорк и Бостън. Всичко, което предлагат, е произведено на североизток. Това е красиво затворен цикъл!

Наскоро разговарях с Ани Майърс, собственик и основател на Myers Produce, за нейния опит в доставката на вкусна регионално отгледана храна в градовете в североизточната част. Прочетете за това тук и ни кажете вашите мисли за това как регионалната храна се вписва във вашия живот.

Как решихте да започнете бизнес за разпространение на храна?

AM: По това време работех във ферма в Северен Върмонт и стана ясно, че фермите в моя район се борят да достигнат пазари извън държавата. След като местният пазар на едро беше максимално разширен, нашата ферма счете големите вериги супермаркети за най-добрият вариант за увеличени продажби и изискванията на тези големи вериги супермаркети не бяха подходящи за структурата и разнообразието на нашата зеленчукова ферма. Въпреки че живеех във Върмонт, аз съм родом от Бруклин и прекарах известно време в работа в хранителната индустрия в Ню Йорк. Имах приятели в града, за които знаех, че търсят по-добър начин за набавяне на храна, отглеждана в нашия регион, и които могат да си позволят да плащат разумни цени за тази храна. След няколко години, когато видях прекъсването на връзката между фермите във Върмонт и градските клиенти на едро от висок клас, реших да започна бизнес, който може да свърже предлагането във Върмонт с търсенето в града.

Кои са вашите основни клиенти?

AM: Нашата продукция отива в магазини и ресторанти на дребно в Ню Йорк и района на Бостън. Най-големите ни клиенти са кооперация за хранителни стоки, онлайн търговец на дребно и бърза верига ресторанти, всички в Ню Йорк.

Колко камиона регионално произведена храна доставяте всяка година в Ню Йорк и Бостън?

AM: Доставяме в Ню Йорк четири пъти седмично през лятото и три пъти седмично през цялата година. Доставяме до района на Бостън пет пъти седмично през лятото и два пъти седмично през цялата година. Всичко казано, това са около 330 натоварвания с камиони годишно!

Как се е променила Myers Produce през годините, откакто сте започнали?

AM: Когато започнахме, бизнесът се състоеше от мен, микробус и компютър, а аз доставях изключително за клиенти от Ню Йорк веднъж седмично. Оттогава нараснахме много! Сега сме екип от десет служители, експлоатиращи четири камиона. Нашата мисия остава същата от самото начало - работим за увеличаване на достъпа на североизточните земеделски стопани до регионални градски клиенти на едро, за да подкрепим силата на селското стопанство и регионалната хранителна система в Североизточната.

Как сезонността на нашето североизточно селско стопанство влияе на вашия бизнес?

AM: Имаме много по-малко разнообразен списък през зимата, отколкото през лятото. Ние не доставяме продукти извън региона, така че щом даден продукт излезе извън сезона в североизточната част, той вече не се предлага в нашия списък. Въпреки това, много от нашите фермери вършат невероятна работа за удължаване на сезона и нашите зимни предложения вероятно са по-разнообразни, отколкото бихте очаквали! Имаме отглеждан в оранжерия спанак, домати и чери домати целогодишно и обикновено имаме кейл, копър и праз през януари. И ние имаме стоки с добавена стойност, произведени с местно отглеждани продукти, както и продукти от Real Pickles!

За сравнително кратък период от време си изградихте страхотна репутация като регионален дистрибутор. Кои са неразделните аспекти на вашия успех?

AM: Не знаем отговора на това изцяло, но мисля, че от самото начало отдадохме приоритет на ефективните системи, ясната комуникация и доброто обслужване на клиентите. Знам, че тези неща означават много за нашите фермери и производители, както и за нашите градски клиенти.

С всички ферми и производители на храни във Върмонт и долината Пионер как избирате предложенията си?

AM: Нямаме точна формула, но се опитваме да поддържаме списъка си разнообразен и да предлагаме постоянно високо качество. Опитваме се да доставим продуктите, които смятаме, че отговарят на силните страни на производителите, като същевременно балансираме местоположението, ценовата точка, сезонността и мащаба.

За какво трябва да мислим като потребители и купувачи по отношение на изграждането на силна регионална хранителна система?

AM: Знам, че всички наши клиенти непрекъснато се конкурират с огромни корпоративни източници на храна (по-специално Amazon/Whole Foods) и че са изправени пред предизвикателството да се разграничат в очите на потребителите. Мисля, че най-важното е купувачите да са умишлени относно това къде харчат парите си и да мислят за кого подкрепят, откъдето купуват храната си. Ако искаме да подкрепим местните производители в североизточната част, трябва да се погрижим да харчим пари там, където те ще останат в регионалното обращение.

Кой е най-интересният аспект на Myers зад кулисите?

AM: Наистина имаме само едно физическо складово пространство. Но за да преодолеем разстоянията, които преодоляваме, като се придържаме към разпоредбите - и също така да създадем работни места, които смятаме за устойчиви - имаме шофьори, базирани в Ню Йорк, Западна Масачузетс и VT. Всички тези шофьори започват и завършват дните си на едни и същи места, но шофират от VT до Западен MA и обратно, от Western MA до NJ и обратно, от Western MA до VT и обратно и от Western MA до Бостън и обратно.

Кой беше любимият ви аспект от работата ви през годините?

AM: Винаги съм обичал пъзелите и съм се радвал да създавам системи, които са физически, гъвкави, ефективни и пълни с движещи се части. Обичам, когато се появи възможност или запитване в дадена сутрин, и аз трябва да помисля как тази възможност се вписва в текущата ни операция, да изпратя няколко имейла, да направя няколко телефонни обаждания и да мога да се възползвам от тази възможност (често до следващия ден) по начин, който има смисъл за всички участващи страни. Това ме държи на крака и ми помага да почувствам, че Myers Produce предлага истинска услуга, която може да се адаптира към нуждите на хората, на които се опитваме да обслужваме.

Публикувано на 24 октомври 2017 г. от Тамара

Ферма за ферментация до празник

Тъй като листата се обръщат и лятото - донякъде неохотно - отстъпва място на падането, в аграрните селскостопански пейзажи на Североизток има сладък момент. Скъпоценно време между горещите лепкави дни на лятото и горчивия студ на зимата, където последните от топлолюбивите култури и първите подсладени от замръзване зеленчуци за съхранение могат за кратко да бъдат намерени рамо до рамо на нашите маси. Докато фермерите все още са заети с прибирането на голямата реколта и Real Pickles е в разгара си, запазвайки я, есента предлага подходящо време за размисъл върху вегетационния сезон, продължаващия ни производствен сезон и предлага няколко вкусни хапки.

Тъй като Real Pickles използва само органични зеленчуци и зеленчуци, отглеждани в Североизток, нашият успех и способността да доставяме висококачествени ферментиращи продукти са свързани, от бедро до бедро, със сезонните постижения на производителите, с които работим. Думите на нашите фермерски партньори са, че като цяло беше добър сезон. Както всяка година и тук имаше неуспехи покрай успехите. Още през пролетта много ранни насаждения започнаха бавно с дълъг период от продължително хладно време. Градушка през май доведе до загуби на реколта за някои от нашите производители. И все пак фермерите надминаха очакванията ни за краставици през този сезон и палети със складови култури идват на вратата като овце на нови пасища. И за разлика от 2016 г., когато много фермери от Нова Англия се бореха с последиците от сушата, 2017 г. донесе достатъчно валежи.

Досега през този сезон работихме с: Red Fire Farm (MA), Chamutka Farm (MA), Farm Old Friends (MA), Riverland Farm (MA), Next Barn Over Farm (MA), Harlow Farm (VT), Three Crows Farm (VT), Full Bloom Market Garden (MA), Atlas Farm (MA), Kitchen Garden Farm (MA) и Picadilly Farm (NH).

Персоналът на Real Pickles наскоро се възползва от възможността да посети и обиколи Atlas Farm в Саут Диърфийлд, Масачузетс, където видяхме щателните подробности, свързани с управлението на 100 акра сертифицирана биологична, разнообразна зеленчукова ферма. Атлас отглежда за нас значителни количества зелено зеле, зеле от Напа, червено зеле, моркови, цвекло, лук, краставици, копър и кориандър. Отделянето на време за излизане от кухнята и посещение на един от основните ни производители по време на нашия (и техния) най-натоварен сезон беше предизвикателство да се организираме, но ни хареса да опознаем една от нашите ферми малко по-задълбочено. Той също така е подчертал значението на взаимозависимостта, тъй като продължаваме да работим за по-силна регионална хранителна система.

Точно както ангажираността ни с местните източници свързва нашия успех с този на нашите производители, тя също така движи производствения ни график - когато краставиците са налични, ние правим кисели краставички и когато има затишие в нашата преработка на пресни зеленчуци, ни е позволено време съберете хиляди бурканчета ферментирала храна. Краставиците за нашите копърни туршии вече не влизат в производствената кухня по това време на годината, но култури за съхранение като зеле, цвекло, моркови и лук сега пристигат сериозно. Щедростта е впечатляваща.

Есента постоянно ни вдъхновява да намерим креативни начини да включим нашите ферменти на реколтата. За домашния готвач, работещ в ограниченията и удоволствията от сезонността, есента е прекрасно време.

За нас тук в Real Pickles ферментиралите зеленчуци играят жизненоважна роля в храната ни у дома. Понякога се стремим към бърза закуска със здравословна доза пробиотици и ще изядем няколко вилици органичен куркумен краут направо от буркана. Друг път ние включваме ферментите в хранене по по-креативен начин. Една проста, но интересна техника е сдвояването на варени зеленчуци с ферментиралите им аналози, както в тази рецепта за цвекло от борш, при което се използва органичен цвекло от цвекло и прясно цвекло.

Пикантната супа от тиква е чудесен начин да използвате редица от нашите ферменти, като включите Био сос Tomatillo за топлина и био цвекло или био моркови от джинджифил като гарнитура. Повечето месести зимни тикви ще работят добре - kabocha осигурява особено приятна текстура.

На североизток не ни липсват необичайни и вкусни сортове ябълки. Този празничен сезон очакваме с нетърпение да сервираме пълнеж от ябълки и кисело зеле (рецепта по-долу). Подобно на пикантната палачинка кимчи, приготвянето на киселото зеле дава допълнителни вкусове, но премахва някои от пробиотичните ползи, така че може да искате да натрупате и малко студено краут в чинията си.!

Рецепта за пълнене с ябълки и кисело зеле

Сервира 10. Вегетариански

• 10 чаши скъсани парчета хляб по избор - пълнозърнестата закваска работи добре
• 2 супени лъжици зехтин екстра върджин
• 2 чаши нарязан сладък жълт лук
• 2 чаши нарязани ябълки, изберете сорт като Jonagold или Cortland
• 2 скилидки чесън, смлени
• ¼ чаша грубо нарязани смесени пресни билки - градински чай, магданоз, розмарин и мащерка действат добре - или 4 ч. Л. Сушени
• 5 супени лъжици несолено масло
• 2 чаши бульон по избор
• ½ чаша натрошено сирене Gruyère
• ½ чаша Истинско кисело зеле кисело зеле
• ½ чаена лъжичка прясно смлян пипер

Указания
Загрейте фурната до 275 ° F. Намажете хляб върху лист за печене и печете, докато изсъхне, около 30 минути. Оставете да се охлади. Прехвърлете в голяма купа.
Увеличете температурата на фурната до 350 градуса.
Загрейте олио в голям тиган на средно висока температура. Добавете лук и ябълки; гответе, като бъркате често, докато току-що започне да покафенява, около 5 минути. Намалете котлона до умерено и гответе, докато омекне, още около 5 минути. Добавете чесън и гответе, разбърквайки, за 30 секунди. Добавете билки и гответе, разбърквайки, за 30 секунди. Изстържете сместа върху хляба. Разтопете масло в тигана и залейте хляба. Добавете бульон на вкус, сирене, кисело зеле и черен пипер към сместа за хляб и разбъркайте, за да се смесят. Прехвърлете в намаслена форма за печене. Покрийте плънката с фолио.
Печете 30 минути. Разкрийте и продължете да печете до златисто кафяво и цялата течност се изпари, още около 20 минути.