* загуби от изпаряване при кипене. Забележка: рецепта, описана на фигура 13.

Бележки за изчисленията:

Кипенето води до загуба на тегло от 34%, тъй като водата се изпарява и съдържанието на твърди вещества се увеличава до 70% (виж изчислението по-долу). Ако всяка партида отнема 20 минути, за да заври, има 2 партиди на час и за 3 часа има 6 партиди от по 10 кг, за да се постигне целта за производство от 60 кг суровини, като се получават 36 кг продукт на ден. Следователно тиганът за кипене трябва да има работен капацитет от 10 кг (това е съд от 12-15 литра).

Всеки работник пълни и запечатва 40 торбички на час = 120 торбички на ден x 2 работници = 240 торбички с нетно тегло 150g = 36 kg на ден

Изчисляване на загубите от кипене:

Съдържанието на твърди вещества в сместа от съставки преди кипене се определя, както следва:

Съдържание на твърди вещества (%)

Тегло на твърдите вещества (кг)

Общо тегло след 10% загуби

% твърди вещества в партида преди кипене = (28/60,7) x 100 = 46%

Така 28 кг се равнява на 46% от партидата преди кипене. След кипене няма загуба на твърди вещества (отстранява се само вода), но съдържанието на твърди вещества е увеличено до 70%.

Следователно 70% все още се равнява на 28 кг.

Следователно общото тегло на партидата след кипене = (100/70) x 28 = 40 kg

Тегла на суровини и съставки

Има два етапа, свързани с планирането на количествата материали, необходими за производството на необходимото тегло на продукта: първо, необходимо е да се изчисли количеството на всяка съставка, което ще е необходимо за формулиране на партида продукт и второ, необходимо е за изчисляване на размера на загубите, които могат да се очакват по време на приготвянето на плодове и зеленчуци.

Процесорът трябва да експериментира с различни смеси от съставки (рецептурата или рецептата), за да произведе продукт с цвят, вкус, външен вид и т.н., който потребителите казват, че предпочитат от проучването на пазара. За постигането на това са необходими умения и усет, като се използва комбинацията от съставки, която има най-ниска цена. Важно е да се претегли внимателно всяка съставка и да се гарантира, че всички тегла са записани за всяка изпитана формулировка.

В противен случай неизбежният резултат е успешен пробен продукт, но не се записва информация, която да позволи повторението му. След като формулата е разработена успешно, е необходимо голямо внимание, за да се гарантира, че тя е направена по абсолютно един и същ начин при всеки повод. Това изисква обучение на персонала, особено за персонала, участващ в подготовката на партиди, прилагането на процедури за осигуряване на качеството и внимателен контрол на производството. Тези аспекти са разгледани по-подробно в раздели 2.7.1 и 2.7.2.

Почти всички преработки на плодове или зеленчуци водят до загуби на материал. Те могат да възникнат от белене или обезкостяване, от незадоволителни плодове и зеленчуци, които се изхвърлят по време на сортирането, от разсипване по време на пълнене в опаковки или от храна, която се придържа към оборудването и се губи по време на пране. На практика е установено, че различните видове плодове и зеленчуци имат различни нива на загуба и примери за някои от тях са дадени в таблица 17. Типичните загуби от други източници в добре управляван производствен процес са показани в таблица 18. Въпреки това е необходимо предприемачът да направи опити за изчисляване на действителното количество отпадъци, преживяно с конкретните сортове плодове или зеленчуци и с конкретния процес, който се използва.

Ясно е, че в интерес на процесора е да намали загубите колкото е възможно повече. Договорите с надеждни доставчици (раздел 2.6.1) помагат да се осигурят по-ниски нива на некачествени суровини и следователно да се намалят загубите. Освен това добре управляваната операция по обработка, имаща добри процедури за осигуряване на качеството (раздел 2.7.2), също намалява загубите, особено по време на по-късните етапи на процеса, когато продуктът има по-висока добавена стойност.

Използвайки данните от експериментални производствени опити или по-малко желателни оценки, базирани на данни в таблици 17 и 18, е необходимо да се изчисли количеството суровини и съставки, които са необходими за производството на необходимото тегло на продукта всеки ден. Това също така ще позволи да се изчисли истинската цена на суровините за използване при финансово планиране (раздел 2.3.4)

Като пример за манго чатни. Фигура 32 показва загуби по време на всеки етап от процеса. След това може да се изчисли количеството манго, което трябва да се купи, за да се произведе необходимото тегло за производството на всеки ден. Резултатът показва, че само 45% от входящите суровини са били реално използвани в продукта (27 кг от закупените 60 кг). Ако мангото е закупено за $ 0,2 на кг през сезона, истинската цена на плодовете се изчислява като $ 0,44, като се използва следната формула:


Разходите за други съставки се изчисляват, както следва: захар 0,6 $/кг, оцет 1,25 $ на литър и общи разходи за подправки от 1,3 $ на ден. Тези данни се използват за изчисляване на оперативните разходи в раздел 2.3.4.

Таблица 17. - Типични загуби при приготвянето на избрани плодове и зеленчуци

Плодове или зеленчуци

Типични загуби по време на подготовката (%)

обелени и ядрени

Кайсиеви половинки

(купува се без листа)

премахнати семена и кожи

премахнати кожи и пипс

кори и семена премахнати

обелени и обезкостени

кори и семена премахнати

кори и семена премахнати

Маракуя

кори и семена премахнати

кори и семена премахнати

закупени в подс

Чушки - лют пипер

семена и дръжка отстранени

Чушки - зелени

семена и дръжка отстранени

обелени и ядрени

семена и кожа отстранени

тегла

(Адаптирано от данни в „Съставът на храните“ от Пол и Саутгейт и от полеви данни, събрани от автора)

Необходимо оборудване

Използвайки технологичната диаграма (Фигура 32), теглото на храната, която трябва да бъде обработена на всеки етап, се изчислява в кг на час. Тази информация позволява на процесора да реши какво оборудване е необходимо и размера (или мащаба или пропускателната способност), който е необходим. По този начин трябва да се вземат решения относно относителните ползи от наемането на по-голям брой работници или закупуването на машини за извършване на определена работа. В някои програми за развитие на предприятията може да има по-широки социални цели за създаване на работни места, които могат да повлияят на такива решения.

Решенията относно изискванията за оборудване също се влияят от:

· Разходите и наличността на машини
· Наличността на хора, които са квалифицирани в
· Поддръжка и ремонт
· Наличността и цената на резервните части и
· Възможностите за местно производство на оборудване.

Информацията за видовете и доставчиците на оборудване често е трудна за получаване, но каталози, а понякога и бази данни на производителите и вносителите на оборудване могат да бъдат на разположение в офиси на национални и международни агенции за развитие, Търговски камари, университетски отдели, институти за изследвания на храните, посолства на други страни и търговски или производствени асоциации.

Таблица 18. - Типични загуби при преработката на плодове и зеленчуци.

Етапи в един процес

Типични загуби

Измиване на плодове/зеленчуци

Нарязване/нарязване

Подготовка на партида/претегляне

Машинно пране

Случайно разливане

Отхвърлени пакети

* Незадоволителните суровини зависят от източника и споразуменията с доставчиците
** не включва загуби от изпаряване

За предпочитане е навсякъде, където е възможно, да купувате оборудване от местни доставчици и производители, тъй като обслужването и получаването на резервни части трябва да бъде по-бързо и лесно. Ако обаче трябва да се внася оборудване, трябва да се имат предвид следните точки: при поръчка на оборудване е важно да се уточни точно какво се изисква, тъй като много производители имат набор от подобни продукти. Като минимум е необходимо да се посочи необходимата производителност в кг на час и вида на храната, която трябва да се преработи. Където е възможно, трябва да се посочи и друга информация като номера на модела на машината, дали има еднофазно или трифазно захранване и броя и видовете резервни части. За изследване и поръчка на оборудване може да се наложи съдействие от хранителен технолог, работещ в местен университет или институт за изследвания на храните. След това котировките, получени от доставчиците на оборудване, могат да се използват при изчисляване на финансовата жизнеспособност (по-долу).

Опаковка

Подобни съображения се прилагат при поръчка на опаковъчни материали, тъй като има много широк асортимент и има редица съображения, които трябва да бъдат взети предвид от производителя. Те включват техническите изисквания на продукта за защита срещу светлина, смачкване, въздух, влага и др. (Описани в раздел 2.5.5. И за отделни продукти в раздел 2.2), изискванията за промоция и маркетинг (раздел 2.8.3) и относителна цена и наличност на различни видове опаковки. Изборът на опаковъчни материали често причинява най-големите проблеми на малките производители и често е основната причина за забавяне при създаването на бизнес. Трябва да се потърси професионален съвет от хранителен технолог или в някои страни, специалисти по опаковки или агенти на производители на опаковки.

Кадрови нива

Решенията относно броя и видовете работници, които са необходими за осъществяването на предложената дейност, се вземат заедно с решенията за закупуване на оборудване. Използвайки диаграмата на процеса, е възможно да се раздели производството на различни етапи и след това да се реши броят на хората, които ще са необходими за всеки етап от процеса. Важно е също така да се включва работа като управление на магазини, осигуряване на качеството и водене на счетоводство при планиране на нивата на заетост.

При преработката на плодове и зеленчуци, всеки ден работата първоначално ще включва подготовка на суровините и след това преминаване през преработка към опаковане. Възможно е всички работници да извършват един и същи вид дейност през целия ден, но често е по-ефективно да разпределяте различни работни места за всеки работник с напредването на деня. Удобен начин за планиране на това е изготвянето на диаграма на дейностите. Това показва вида на работата, която трябва да се извършва всеки час през деня, броя на хората, участващи във всяка дейност и последователността на работата, която хората ще извършват през деня.

В примера за преработка на чатни общият брой на работниците се изчислява от изискванията за процеса, показани на технологичната диаграма (Фигура 32). Смята се, че двама работници ще могат да измият и сортират 40-килограмово манго в рамките на деветдесет минути. По същия начин ще са необходими трима работници, които да обелят и нарежат това количество плодове в рамките на два часа (Фигура 33). След като нарязаните плодове станат достъпни (около 9,30 ч. Сутринта), един от тримата работници (X) може да започне да приготвя партидите съставки и да вари варната. Към 11.00 ч. Приготвянето на плодове приключи и докато един работник (Y) измива зоната за приготвяне, третият (Z) обозначава продукцията от предходния ден и ги опакова в кутии, готови за разпространение.

В този план всички работници имат обедна почивка по едно и също време, но при други видове процеси може да е по-удобно или ефективно да залитате почивката на всеки човек по различно време. Тъй като първата партида продукт се охлажда достатъчно, след обяд може да започне работа по пълненето и затварянето му в найлонови торбички от 150 грама. Това отнема време, тъй като са избрани ръчно пълнене и запечатване. Освен това опаковките изискват контролно претегляне, за да се гарантира, че съдържат правилното тегло на продукта (раздели 2.4.2 и 2.7.2). Изчислено е, че ще са необходими три часа за двама души, за да напълнят и запечатят 240 торби (36 кг). Това време може да бъде намалено, ако бъде закупен механичен пълнител/уплътнител, особено по-късно, когато бизнесът се разшири. В примера собственикът/мениджърът (М) се занимава с надзор на персонала, водене на документация, управление на финансите и дистрибуция/продажба на продукти. В други планове тези задачи могат да се извършват от обучен персонал.


Фигура 33. - Диаграма на дейностите, използвана за планиране на разпределението на работните места за персонала за производство на манго чатни

Този тип диаграма е полезен за оценка на времето, необходимо за завършване на всеки етап от процеса, и за обмисляне на проблемите, които е вероятно да възникнат. Когато производството започне, то може да се използва като основа за обучение по всяка работа и трябва постоянно да се преразглежда, за да се оптимизира производствената ефективност.

В обобщение, техническата част на предпроектното проучване включва вземане на информация за очакваното търсене от проучването на пазара и изчисляване на производителността на процеса, необходима за задоволяване на това търсене. Тогава това може да се използва за вземане на решение относно вида на оборудването, нивото на персонала и количествата суровини, съставки и опаковки, които ще бъдат необходими. Те са обобщени, използвайки примера за производство на чатни, в Таблица 19.

Таблица 19. - Обобщение на техническите осъществими изчисления за производство на манго чатни