Ние ви помагаме да изберете вино, което да пиете с храната, която ядете.

chee

[Снимка: Meg Houston Maker]

Настъпва новогодишната нощ и гостите ви предстоят да се срутят. Поставяте купички със солени закуски и голямо плато сирена. Има кремаво бял шевр, Стилтън, малко Бри, орехов Грюйер, остър чедър от Върмонт и достоен парче 4-годишна Гауда. С разцвет покривате плочата с плодове и ядки точно докато звъни на вратата.

Време е да започнете да пукате тапи. Има шампанско, разбира се, и да видим - какво друго? Какво вино върви най-добре с всички тези сирена?

Добрата новина е, че гостите ви ще бъдат развълнувани, независимо какво си налеете. Лошата новина е: това е сложно. Сдвояването на вино и сирене е по-трудно, отколкото бихте си помислили.

Това е така, защото няма само един вид вино и един вид сирене. Сирената се различават по съдържание на влага, съдържание на мазнини, текстура, вкус. Вината също се различават по киселинност, сладост, тяло и структура. За щастие, няколко основни насоки ще донесат успех в създаването на мачове и до полунощ сиренето и виното ви ще пеят ръка за ръка Auld Lang Syne.

Protip: Помислете за възрастта и интензивността

[Снимка: Meg Houston Maker]

Какво е новото при сериозните ястия

Цялото сирене е разположено по континуум от прясно до твърдо отлежало. Младите пресни сирена имат високо съдържание на вода и млечна и деликатна текстура. С напредването на възрастта на сиренето, процес, наречен афинаж, влагата в тялото му бавно се изпарява, оставяйки мазнини и протеини. Тъй като мазнините и протеините носят вкус, по-старите сирена са по-богати и пикантни.

В допълнение към изсушаването и концентрирането на сиренето, възрастта въвежда и нови вкусове. Кървавите сирена като Бри си остават гладки и мазани, но са събрали земни нотки от няколко месеца в пещерата. По-старите сирена като Gruyère и Emmental придобиват орехови вкусове. Сините сирена развиват пикантност от плесента във вените си. Измитите кори от сирене като Époisses печелят фънки, сладкиши, които обичате или мразите.

Подобно на сирената, вината също правят гамата от деликатна до смела и тяхната дълбочина и сложност могат да корелират с възрастта им. Младите вина са свежи и спиртни, с живи аромати и ярки аромати на плодове, цветя, цитрусови плодове, билки или подправки. Вината, които са прекарали време в бъчви или бутилки, са имали възможност да плетат заедно и да придобият повече нюанси. В допълнение към основните си плодови вкусове, те приемат вторични нотки на дъб, препечен хляб, пръст, окисление, минерали, умами и др. Подобно на сирена, тези вина са по-сложни и пикантни от по-младите си колеги.

Можем лесно да видим как младите сирена могат да си партнират най-добре с вина, които са сочни, плодови, свежи и спиртни - пенливи вина, хрупкави бели, сухи розе и червени с добра киселинност и блестящи плодове.

По-старите сирена се нуждаят от вина с повече тяло и сложност. Най-старите сирена, тези, които са най-пикантни, богати и ядки, се съчетават най-добре с вина, които имат достатъчно тяло и структура, а може би и окислителни нотки.

Събирайки всичко това, стигаме до първото правило за сдвояване на вино и сирене: Сдвояване по интензивност на вкуса, и вземете предвид корелацията на интензивността с възрастта.

Още основни указатели за сдвояване

[Снимка: Meg Houston Maker]

Но възрастта определено не е единственият фактор, който трябва да имате предвид. Текстурата, солеността и пикантността на сиренето също влияят на сдвояването на виното, както и структурата и сладостта на виното. Ето още няколко бележки, които трябва да имате предвид:

Гледайте тези танини. Таниновите червени вина са страхотни с богати, отлежали сирена, защото техните танини буквално се свързват с протеини и мазнини, почиствайки небцето ви след всяка хапка. Но същият процес кара таниновите вина да се чувстват твърде стягащи с младите сирена; те обвързват малкото мазнини, което е на разположение, оставяйки ви кремообразно усещане и метален послевкус. Ако трябва да сервирате червено вино с млади сирена, посегнете към ниско съдържание на танин, като Божоле или пенливо червено Ламбруско.

Солта обича сладкото. Сладките вина прекрасно балансират най-солените сирена като твърдо Грана, синьо сирене, отлежала Гауда или фета. Солта в сиренето засилва възприемането на сладостта във виното, така че вино, което вече се е насочило в тази посока, създава прохладно сдвояване.

Сиренето обича плодовете и ядките. Има причина да украсяваме чинии със сирене с пресни плодове, сушени плодове и ядки. Сочните, остри плодове се съчетават добре с млади сирена като Бри. Сладките сушени плодове са прекрасни със солени сирена като Стилтън. Маслени, горчиви ядки са вкусни с богат Чедър. От плодови до сладки до орехови до танинови, същите тези принципи на сдвояване важат и за вината. Когато се съмнявате, опитайте се да си представите коя храна би била най-подходяща за сирене и оставете това да ви насочи към вино.

Текстура: допълнение или контраст. Богатите кремообразни сирена се смесват безпроблемно с маслени, дъбови бели вина, създавайки наистина хармонично усещане за небцето. Но контрастът също може да бъде добре дошъл. Мехурчетата в пенливите вина представляват приятен контрапункт на богатото сирене, изтриват езика ви и ви карат да искате още една хапка. Ето защо Камамбер и Шампанско са класическа комбинация.

Това, което расте заедно, върви заедно. Следвайки тази стара поговорка, френското козе сирене от Лоара е великолепно с Loire Sancerre; тревистите минерални качества на виното перфектно допълват тези вкусове в сиренето. Червената бургундия е натурална с Époisses, кремообразно сирене от краве мляко, чиято кора се измива с ракия, направена от бургундски гроздови кожи. Manchego, твърдо испанско сирене от овче мляко, е чудесно както с Шери, така и с хладнокръвен Монастрел от Южна Испания. Съвпадението по региони не винаги работи безотказно - не бих сервирал прясно козе сирене Лоара с танин Лоара Каберне Фран - но сдвояването от тероар ​​може да бъде чудесно място за начало.

Вече стигнете до Cheat Sheet!

Ето го, лесно ръководство за сдвояване на вино и сирене. Намерете всяко сирене по тип по-долу, след това изберете вино от препоръчания списък, за да намерите сдвояване на нирвана.

Пресни и меки сирена

[Снимка: Джесика Лейбовиц]

Пресните и меки сирена обичат свежи бели, сухи розе, пенливи вина, сухи аперитивни вина и светлочервени червени с ниски танини. Вината с вкус на ябълки, горски плодове, костилкови плодове, тропически, пъпеш или цитрусови плодове работят най-добре. Избягвайте големи, танинови червени вина като смеси от Малбек, Каберне Совиньон, Бордо и Бордо.

Сирена: Ricotta, Mozzarella, Burrata, Chèvre, Feta, Halloumi, Brie, Camembert, Brillat-Savarin, Crottin, Bûcheron
Сдвояване с: Ризлинг (сух до сладък), Gewürztraminer, Moscato, Champagne, Cava, Chablis, Chenin Blanc, Pinot Gris, Pinot Grigio, Albariño, Grüner Veltliner, unoaked Chardonnay, Sauvignon Blanc, Provençal rozé, Lamaubouiser Roy

Полутвърди сирена със средна възраст

[Снимка: Джесика Лейбовиц]

Тези сирена имат по-твърда текстура и по-силни вкусове. Те се нуждаят от бели средни тела, плодови червени, реколта пенливо вино и аперитивни вина, които предлагат баланс между киселинност, плодове и танин.

Сирена: Хаварти, Едам, Ементал, Грюер, Ярлсберг, младият Чедър, Монтерей Джак, Манчего, Том д’Елзас
Сдвояване с: Шардоне, бял Бургундия, бял Бордо, Пино Блан, Вионие, бели смеси от Рона, Ризлинг (несъхнещ), Гевюрцтраминер, Шампанско, червен Бургундия, Пино Ноар, Божоле, Долчето, Барбера, Зинфандел, Мерло, реколта млад Пристанище, шери Амонтиладо

Миризливи сирена

[Снимка: Стефани Стиавети]

Миризливите сирена призовават за леки вина със скромни аромати, които допълват, а не се конкурират.
Сирена: Époisses, Taleggio, Morbier
Сдвояване с: Gewürztraminer, Riesling, Sauternes, red Burgundy, Pinot Noir

Сини сирена

[Снимка: Meg Houston Maker]

Сините сирена се нуждаят от вина както със сладост, така и със сладост, за да балансират смелите си вкусове и обикновено много солено, пикантно тяло.
Сирена: Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Cambozola, Bleu d'Auvergne
Сдвояване с: червен порт, Tawny Port, Sauternes, Oloroso sherry, Banyuls, Recioto, Tokaji

Твърдо отлежали сирена

[Снимка: Стефани Стиавети]

По-твърдите сирена обичат наситени бели и червени танини. Ядливостта им работи и с окислителни вина като шери, а солеността им ги прави страхотни със сладки вина.

Сирена: На възраст Чедър, Чешир, Конте, на възраст Грюер, на възраст Гауда, Пекорино, Манчего, Азиаго, Пармиджано Реджиано
Сдвояване с: Възрастен бял Бургундия или Бордо, бели Rhône смеси, сладък ризлинг, Viognier, реколта Шампанско, Vin Jaune, червен Бургундия, червен Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Petite Sirah, Калифорния червени смеси, червени Rhône смеси, червено Пристанище, Tawny Port, Мадейра, Sauternes, Oloroso шери.

Едно вино, за да ги управлява всички?

Забавно е да отворите набор от бутилки, за да вземете проби с асортимента си сирене, но ако трябва да налеете едно вино със смесена чиния сирена, опитайте ризлинг, особено сух. Виното е с ниско съдържание на алкохол, но неговата киселинност, сладост, тропически плодове и минерален гръбнак му позволяват да си партнира широко. Alsatian Gewürztraminer е друг чудесен избор. Сухо е с деликатно тяло, но цветните му аромати ще се носят ефирно над пикантните нотки на всички сирена.

Пенливите вина, от сухи до сладки, също почти винаги работят добре. Тяхната обилна киселинност и препечени, орехови вкусове допълват сирената от пресни до отлежали. Смесената чиния сирена е чудесно оправдание да отворите друга бутилка шампанско - сякаш имате нужда от такава.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.