2 - Не ми хареса

топла

Яйцата и треската са ценен във времето брак на текстури и вкусове. Отправна точка за това ястие бяха грандиозните айоли на Прованс, които се отличават със здрави айоли с крудити и треска. Когато сервирате това, не забравяйте да люспите треска малко, за да може сосът да ароматизира колкото се може повече от рибата.

Съставки

1 1/2 паунда филета треска без кожа, нарязани на 8 (3-унция) парчета

1 1/8 чаени лъжички кошерна сол, разделени

2 (6-инчови) квадрата kombu (около 1 унция)

4 1/2 супена лъжица зехтин екстра върджин, разделен

1 супена лъжица тънко нарязан пресен лук

1 супена лъжица плюс 1 чаена лъжичка ситно нарязан пресен естрагон, разделен

1 супена лъжица ситно нарязан пресен копър, разделен, плюс още за гарнитура

1/2 чаена лъжичка люспеста морска сол

2 супени лъжици ситно нарязан шалот

1 1/2 супени лъжици каперси без паралей, грубо нарязани

1 супена лъжица плюс 1 чаена лъжичка пресен лимонов сок

1 чаена лъжичка дижонска горчица

2 отцедени филета хамсия, нарязани на ситно

1/2 чаша свободно опаковани пресни листа магданоз от плоски листа, плюс още за гарнитура

Как да го направя

Поръсете треска равномерно с 1 чаена лъжичка кошерна сол. Поставете върху чиния; хладилник, непокрит, поне 1 час или до 8 часа или за една нощ. Комбинирайте 8 чаши вода и комбу в голяма тенджера; покрийте и оставете да престои при стайна температура 1 час.

Загрейте сместа от комбу над средно висока до около 180 ° F (водата ще се задушава и около дъното на саксията ще се образуват малки мехурчета, но никой не трябва да чупи повърхността). Добавете треска. Когато студената риба удари водата, температурата на водата ще спадне; регулирайте топлината, ако е необходимо, за да поддържате температурата на водата около 160 ° F. Гответе, докато тестерът за торта или шишът не срещнат никакво съпротивление, когато се поставят в риба и рибни люспи леко, 3 до 4 минути за тънки филета или 8 до 10 минути за по-дебели филета. С помощта на решетъчна лъжица или паяк прехвърлете варени парчета треска на плато.

Полейте равномерно варени парчета треска с 1 1/2 супени лъжици масло; поръсете с лук, 1 чаена лъжичка естрагон, 1 чаена лъжичка копър и люспеста сол. Заделени.

Напълнете средно гърне с вода на дълбочина 3 инча; оставете да заври до средно висока. Внимателно добавете яйца; гответе 6 минути. Прехвърлете яйцата в купа, пълна с ледена вода; оставете да се охлади 10 минути. Обелете яйцата и ги оставете настрана.

Гответе шалот и останалите 3 супени лъжици масло в малка тенджера на средно ниско, като бъркате често, докато шалотът леко омекне, но не покафенее, около 3 минути. Прехвърлете в малка купа; оставете да се охлади 10 минути. Разбъркайте каперси, лимонов сок, дижон, аншоа, останала 1 супена лъжица естрагон и останала 1/8 чаена лъжичка кошерна сол.

За да сервирате, залейте около 1/2 супена лъжица естрагонов сос на всяка от 4 чинии за сервиране. Четвърти яйца по дължина; поставете 3 парчета върху всяка чиния. Поръсете равномерно с магданоз и останалите 2 чаени лъжички копър; отгоре равномерно с треска, люспи риба по желание. Поставете равномерно с останалите парчета яйца. Украсете с магданоз и копър, след това поръсете и намажете останалия сос наоколо. Ако изглежда хаотично, правилно сте го направили.

Направете напред

Яйцата могат да се варят до 2 дни предварително и да се съхраняват, белени, в хладилник. Превръзката може да се направи до 1 ден предварително, да се покрие и да се съхранява в хладилник.