Лукът се яде и отглежда в повече страни от всеки друг зеленчук, но изглежда рядко получава голямо признание. Време е да спрем да приемаме пикантната, предизвикваща разкъсване крушка за даденост и да й дадем бурни аплодисменти, пише Марек Прушевич от Би Би Си.

news

Дълбоко в архивите на Вавилонската колекция на Йейлския университет се крият три малки глинени плочки със специално твърдение за слава - те са най-старите известни книги за готварство.

Покрити в дребни клинописи, те не се отказват от своите тайни до 1985 г., близо 4000 години след като са написани.

Френският асириолог и гурме готвач Жан Ботеро - комбинация, възможна само във Франция, някои биха могли да кажат - беше човекът, който ги разби. Той откри „кухня с поразително богатство, изтънченост, изтънченост и артистичност“ с много вкусове, които бихме разпознали днес. Особено един вкус.

"Те изглеждат обсебени от всеки член на семейството на лука!" казва Ботеро.

Месопотамците познавали не само лука си, но и праза, чесъна и лука.

И тази отдаденост на скромната крушка се споделя и от повечето следващи готвачи - рядко се среща книгата за готварство, която не съдържа лук.

Това е най-вездесъщата храна в света. ООН изчислява, че най-малко 175 страни произвеждат реколта лук, много повече от два пъти повече от отглеждането на пшеница, най-голямата реколта в световен мащаб по реколта.

И за разлика от пшеницата, лукът е основен елемент на всяка основна кухня - това е може би единствената наистина глобална съставка.

"Смятаме, че въз основа на генетичен анализ лукът е дошъл от Централна Азия, така че вече е далеч от времето, когато месопотамците ги използват. Има и много ранни доказателства за тяхното използване в Европа още през бронзовата епоха", казва историкът на храните Лора Кели, автор на „Гурме от пътя на коприната“.

"Те са много красиво цвете, така че може някой да си помисли:" Те са прекрасни "и след това установи, че са и хранителни. Отглеждането им е много, много лесно. Има много голям шанс за успех и много малко вредители. "

Без съмнение лукът щеше да се търгува по Пътя на коприната още през 2000 г. пр. Н. Е., По времето, когато месопотамците записваха своите богати на лук рецепти, казва Кели.

Пас от месопотамски диви птици

Лора Кели, автор на Гурмето от пътя на коприната, е приготвила някои от рецептите във вавилонската книга за клинопис, включително тази баница.

Оригиналните съставки са: Птици, вода, мляко, сол, мазнини, канела, горчица, шалот, грис, праз, чесън, брашно, саламура, печени семена от копър, мента и луковици от диви лалета, казва Кели. (NB, последната съставка може да бъде токсична)

Днес обаче има малко глобална търговия с лук. Около 90% се консумират в страната на произход. Това може да е причината, поради която в повечето части на света лукът обикновено не се забелязва много.

Китай и Индия доминират в производството и потреблението - между тях те представляват около 45% от годишното производство в света над 70 милиона тона.

Нито една от страните обаче не е сред най-големите нации, които ядат лук, измерено по количеството лук, изядено на глава от населението. Световният шампион в това отношение е Либия, където през 2011 г. всеки човек яде средно по 33,6 кг лук, според ООН.

„Готвим лук с всичко“, казва ми либийски приятел. Някои дори смятат макарони или кус-кус с лук за национално ястие.

Кели посочва, че много западноафрикански култури ядат "огромни количества лук", макар че нито една от тях не влиза в топ 10 на ООН.

"Има сенегалско ястие, наречено Яса, което има огромно количество спрямо количеството месо или зеленчуци - това е лук с лук", казва тя. През 2011 г. сенегалецът е ял 21,7 кг на глава, според данните на ООН, повече от два пъти повече от британците, които са прекарали около 9,3 кг на глава.

Разширено семейство

Горе вляво, по посока на часовниковата стрелка: Чесън - Allium sativum, Лук - Allium cepa, праз - Allium ampeloprasum, лук - Allium schoenoprasum, Шалот - Allium cepa var. агрегат, пролетен лук (люспи) - различни сортове от Allium cepa, но и някои други видове

Французите, които британците обичат да мислят за големи ядещи лук, всъщност се задоволяват със скромните по 5,6 кг.

Една държава, в която лукът прави заглавия, е Индия - ако цената се покачи твърде бързо, ще има проблеми.

В рамките на месец след като беше положен клетва като нов премиер на Индия през май, правителството на Нарендра Моди се намеси, за да спре износа на лук твърде евтино, страхувайки се от покачване на вътрешните цени. Преди четири години тогавашното правителство спря целия износ и дори внесения лук, за да предотврати уличните протести.

„Няма установена причинно-следствена връзка, но анекдотично е вярно, че скоковете на цените на лука от време на време се превръщат във важни изборни въпроси“, казва Пранхул Бхандари, главният икономист на Индия в HSBC.

Може би най-забележимото въздействие беше през 1998 г., когато поражението на управляващата партия BJP на изборите в щата Делхи беше сведено до покачването на цените на лука.

Причината за политическото им значение е, че лукът е "неразделна част от живота на почти всяко индийско домакинство", според Бхандари.

"Освен няколко изключения, нито едно индийско ястие не е пълно без лук като съставка. В резултат на това промените в цената на лука се усещат всеки ден от обикновения човек", казва тя.

Във Великобритания недостигът на лук е по-малко вероятно да причини смущения, но производителите се стремят да осигурят стабилно предлагане през цялата година.

„Реколтата ще продължи през юли до септември - знаем, че са готови, когато паднат“, казва Сам Рикс, фермер от трето поколение лук, който отглежда, опакова и доставя лук близо до Колчестър в Есекс.

"Лукът се съхранява на топъл въздух при 28 ° С в продължение на три седмици, за да ги изсуши и да им помогне да развият този златист цвят. След това те постепенно се охлаждат до около нула градуса", казва той.

"Единадесет седмици след прибиране на реколтата лукът естествено ще иска да расте. Това е състезание с времето, за да се предотврати това."

След това крушките се съхраняват охладени при температури, подобни на хладилник, в складове около размера и височината на спортна зала в средно училище в продължение на месеци.

Въпреки че това не е евтино, помага да се гарантира, че нещо като 90% от реколтата ще се появи на пазара.

Подобренията в съхранението и отглеждането на все по-издръжливи сортове означават, че производителите като Rix вече са в обсега на една вълнуваща цел - да могат да съхраняват лука до началото на реколтата през следващата година.

„Миналата година навлязохме в средата на юли с лук, който събрахме през септември“, казва той.

Той внася лук - от Нова Зеландия и Испания - само за три седмици в годината.

Междувременно операцията по опаковане работи 363 дни от 365, затваряйки се само за Коледа и Великден.

Има малък скок в търсенето по Коледа - може би защото малко пуешки пълнежи се правят без лук, или може би просто защото хората ядат повече по Коледа, отколкото по друго време на годината.

Но се оказва, че по-големите скокове в търсенето на британски лук съвпадат с други религиозни фестивали - Дивали и Ейд.

Както можете да очаквате, най-глобалната съставка в света е и най-мултикултурната.