Бележка на редактора: Моля, приветствайте Даниел Грицер, новия ни кулинарен директор. Даниел идва при нас от Food & Wine, където пише номинираните за награда IACP „Гастронавтски файлове“. Като готвач е работил в някои от най-добрите кухни в Ню Йорк. Ще го виждате около тези части, като изпуска рецепти, тестове за вкус, ревюта на оборудването и всякакви общи познания за готвенето в сайта. Добре дошъл, Даниел!

трябва

„Трябва ли да накисвам зърна?“

Готвенето на много зърна отнема много време и съм чувал, че накисването им за една нощ може да съкрати това време или да доведе до по-добри крайни резултати. Вярно ли е?

Обичах да ям овесени ядки от стомана като дете, но рядко го правех като възрастен, защото честно казано, докато мисля за закуска, вече съм прекалено гладен, за да чакам половин час, за да се сготви . На пръв поглед идеята за накисване на овесените ядки във вода за една нощ, за да се ускори времето им за готвене, изглежда достатъчно логична - но дали работи?

Тестът

Зърната, които купувате в магазина, обикновено се третират по един от трите начина: Цели зърна са премахнали само негодната негодна за консумация обвивка, оставяйки след себе си слоевете трици, зародиши и ендосперми. Мислете за тях като за нещо като олющени, орехи с кожата. Полирани зърна като перления ечемик или белия ориз са премахнали по-голямата част от слоя си трици. Нарежете зърна като овесените ядки са пълнозърнести храни, които са нарязани на по-малки парчета за по-бързо готвене.

Как би се накиснал всеки от тези три вида зърна със и без една нощ? За да разбера, накиснах през нощта пълнозърнест ечемик, перлен ечемик и стоманено нарязан овес, със и без сол, след което ги приготвих рамо до рамо със зърна, които не бяха накиснати първо.

Както се оказва, няма толкова много логика за резултатите.

Резултатите

Пълнозърнест ечемик

Пълнозърнест ечемик, приготвен по три начина: не накиснат (вляво), накиснат без сол (в средата) и напоен със сол (вдясно).

Какво е новото при сериозните ястия

Пълнозърнестите храни са свещеният (целият?) Граал от набора за здравословни храни. Проблемът с тях е, че слоят трици, заобикалящ всяко зърно, действа като бариера, забавяйки скоростта, с която водата може да проникне до центъра, така че те могат да отнемат известно време да се готвят. Добрата новина е, че трудно се преваряват - триците запазват приятна дъвчаща текстура дори след продължително готвене. (За повече информация относно пълнозърнести храни, вижте нашето удобно ръководство.)

И така, как накисването повлия на времето им за готвене? Всъщност не много. Пълнозърнестият ечемик, накиснат за една нощ, се приготвя на следващия ден за 35 минути (осоляването не прави разлика във времето или структурата), докато варените от сухи зърна отнемат само пет минути повече. Във вкус нямаше особена разлика.

Присъдата? Не се притеснявайте да накисвате пълнозърнести храни - печалбата е ечемик, който си струва усилията. (Да, току-що го написах.)

Полиран (Перлен) ечемик

Варен полиран ечемик. Зърната, които не бяха накиснати през нощта (вляво), запазиха ярко бежовия си цвят, докато накиснатите (в центъра и вдясно) посивееха, но се приготвиха по-бързо.

Първото нещо, което забелязах, след като накиснах перления ечемик през нощта, беше, че е променил цвета си - от светло бежово до мътно сиво. Както можете да видите на снимката по-горе, двата примера на накиснат перлен ечемик са сиви, докато ненакиснатият остава бежов през цялото готвене. Що се отнася до времето за готвене, напоените, както със, така и без сол, бяха готови само за половината от времето, 15 срещу 30 минути. Въпреки цветовите разлики, вкусовете на всички партиди бяха сравними.

Морал на историята: Докато не се притеснявате от цветни, мрачни на вид зърна, предварително накиснатият перлен ечемик може да ви спести малко време за готвене.

Стоманено овесена каша

И трите версии на овесените овесени ядки, приготвени с еднаква скорост. Разликите в текстурата, които се виждат на снимката, са резултат от използването на различни размери на тенджерата за готвене на всяка една (най-широката тенджера вляво, осигурена повече повърхност за изпаряване на водата).

Въз основа на първите два теста очаквах овесът да следва тенденцията да се готви по-бързо след добро накисване: Макар че технически те са пълнозърнести, стоманените овесени ядки са нарязани на малки парченца, излагайки много вътрешни площ на зърното, за да може водата да проникне, без да се налага да преминава през триците. За моя изненада всички овесени ядки се приготвиха в кремообразна овесена каша за 35 минути, независимо от накисването и осоляването. Предполагам, че ще залепя с яйца като основната си закуска за бързо приготвяне.

Какво означава това?

Е, главно това, че накисването на зърна не е задължително да ускори нещата, а осоляването изглежда не прави (солен) лизане на разлика. И когато накисването помага, както в случая на перления ечемик, не винаги изглежда красиво. Ако не ви е грижа за външния вид и отчаяно искате да свалите 15 минути от времето, необходимо за приготвяне на полирано зърно, продължете. Аз, например, просто ще приема зърната си такива, каквито са, и ще чакам търпеливо те да си свършат работата.

Това, или ще посегна към нещо, което знам, че ще работи: моята тенджера под налягане.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Даниел готвеше години наред в някои от най-добрите американски, италиански и френски ресторанти в Ню Йорк - започвайки от 13-годишна възраст, когато започна да организира постановки в легендарния ресторант „Лисичка“. Прекарва близо година в работа в биологични ферми в Европа, където добива бадеми и чушки Padron в Испания, пасе стадо от над 200 овце в Италия и прави колбаси във Франция. Когато не работи, мисли, готви и яде храна, той издухва пара (и калории) като инструктор по капоейра, афро-бразилското бойно изкуство.