Случайно ли сте опитали tonkotsu рамен? Тъй като юфката в стил Кюшу може да е на върха си в Лос Анджелис в момента: тънки, прави юфка, поднесени в свински бульон с максимална интензивност. Тонкоцу раменът често се наслоява с филийки меко задушено свинско месо, гарнирано с задушени бамбукови издънки и сервирано с меко сварено яйце. Това неизменно е бомба в червата, която ще остане с вас по-дълго от двойно сирене чили от Tommy’s. Един приятел от Токио твърди, че веднъж е свалил 20 килограма само с рязане tonkotsu рамен от диетата му и аз му вярвам.

носи

Ако сте чакали на опашка извън Дайкокуя, вие сте яли tonkotsu рамен. Ако сте посещавали Shin-Sen-Gumi, Jinya, Tatsunoya или Yamadaya, наред с други места, вие сте яли tonkotsu рамен. В Торанс има определени улици, където може да е невъзможно да се избяга от острата смрад на врящи свински кости, струйки чесън и несъмнения звук на юфка, която мокро изчезва в десетки гладни уста.

Кралят на tonkotsu ramen в Лос Анджелис вероятно е Tsujita, клон на добре известен магазин за юфка в Токио, който е съсипал трафика на булевард Sawtelle, откакто е отворен преди половин дузина години. В повечето дни линиите са точно толкова далеч извън приложението Tsujita отсреща, магазин за юфка, посветен на още по-богат стил на рамен - първият път, когато посетих, направих грешката да си поръчам рамена kotteri, свръхмаслена и купата беше покрита с блестящ Алп свинска мас.

И сега е Tsujita в Glendale’s Americana в търговски център Brand, строго модерен ресторант, който блести като десертна зала в Токио, място на дълги банкети, дълги маси и касетови тавани; театрално осветление и сервитьор, който изглежда леко зашеметен от тълпите. В тази част на града никога не е имало рамен като Tsujita, но местният салон за кнедли Din Tai Fung е точно зад ъгъла, а клонът на прочутия Lao Sze Chuan в Чикаго е от другата страна на улицата. Достойната азиатска храна е привлекателна в момента дори извън традиционните азиатски квартали.

Когато Tsujita се отвори през декември, чакането за маса често се разтягаше за час или повече и вечерящите се вписваха в списъка с чакащи, като въвеждаха номерата на мобилните си телефони на екран - можете да проверите времето си на изчакване, като щракнете върху връзка, към която ресторантът изпраща телефона си, така че винаги сте знаели дали имате достатъчно време да се скриете в Sur La Table или Nordstrom. Връзката остана на телефона ви, докато запазвате текста, така че беше лесно да проверите продължителността на потенциалното изчакване дори от офиса си, така че винаги да знаете колко време ще трябва да чакате за обяд. (Мислех го за нещо като Waze за юфка.) Електронното удобство изглежда изчезна; ти молив името си в конвенционален списък сега.

Но когато влезете, може да имате късмет в кабина. Има японски занаятчийски бири и чаши с мразовит асахи на крана, надеждно саке и вино на чаша. Можете да започнете с чаша за мартини, пълна с цитрусов омар ceviche, универсални стрелци или купички със солени, задушени шушулки от едамаме.

Когато ресторантът се отвори преди няколко месеца, менюто беше по-амбициозно: деликатни парченца пушено пържено пиле, където сега има порции с големината на вечерите на Popeyes. Едамамето загуби блясъка си от трюфелно масло. Хрупкавите, деликатни пържени кнедли, гьоза, изведнъж бяха леко накуцващи. Оригиналът Sawtelle Tsujita беше следвал подобна траектория - амбициозната изакая ястията, сервирани вечер, в крайна сметка изчезнаха, оставяйки ресторант, който не сервираше нищо друго освен юфка и купички с ориз, които трябваше да се наслаждават като закуски отстрани. В Glendale Tsujita има и тези оризови купи, скромни неща, покрити с пикантен тартар от риба тон, варена и сурова сьомга с малко сърна или шепа печено свинско месо.

Но не съм сигурен, че някой някога е идвал при някой от цуджитата за нещо друго, освен за юфка - стандартна, подобрена с допълнителни бамбукови издънки или подобрена с допълнително свинско месо; служи или като рамен, или като по-дебел, дъвчащ цукемени, или потопете юфка. И поне с юфка, Tsujita е имунизиран срещу компромиси.

Бульонът на ресторанта е неприлично богат, направен от свински кости, варени в продължение на цели 60 часа, с агресивна кремообразност и лек полъх на аромата на мокро куче, който свинското месо обикновено получава, когато го готвите за дълги периоди от време. Устните ви се слепват. Температурата на супата е малко под кипенето, както трябва да бъде, и сървърът ви ще ви напомни за това поне няколко пъти, докато той оставя купата.

Ще намерите пресен смлян чесън и парченца маринован джинджифил в малки бурканчета пред вас, ако искате да направите бульона още по-интензивен, както и измазани с подправки горчица от горчица, за да настръхне юфката. The char siu, задушено свинско меко и мазно се разтваря на езика ви като масло. Жълтъкът на задушеното яйце е гъвкав и бурно оранжев.

Ако не стигнете веднага до рамена, тънките юфка омекват и желатинът в бульона образува набръчкана кожа отгоре. Приятел на готвач казва, че бульонът в Tsujita е почти това, което повечето готвачи прекарват живота си, обирайки от складове - ако се страхувате от колаген, мазнини или разни боклуци, този интензивен tonkotsu бульон може да не е съвсем вашата скорост.

Но ако интензивността е това, за което жадувате, цукемени в Tsujita са сред най-твърдите юфка в града, дебели и хлъзгави, с якост на опън на ръчно хвърлен Lanzhou миан. А бульонът, подсилен с малко морски дарове, е редуциран до консистенция точно от тази страна на сиропа, сякаш готвачът е бил консумиран с мисията да изстиска възможно най-много свинско месо в малка купа. Изваждате пържоли от хладка юфка, потапяте ги в кондензирания бульон и ги всмуквате в устата си на непрекъснати нишки.

Можете да подправите фидето с изстискване на вар, ако желаете - винаги забравям да контрабандирам по-остър японски судачи - или поръсете с червен пипер. Можете да излеете допълнително малко цукемени основа от круп. И след като приключите, сервитьорът предлага да разредите остатъците в купата си с бульон, така че да можете да го отпиете като супа. Ако живееш.

Цуджита

Известните специалисти по рамен се разширяват до Americana at Brand.