1. Поставете зеленчуци и ⅛ килограма масло в дъното на Poissonière или тигана за готвене. Сотирайте зеленчуците 5 минути. Сложете риба върху багажник или във фолио хамак. Поставете отгоре зеленчуците. Добавете течности, оставете да заври, след това намалете до кипене. Поставете капака наклонен, за да може течностите да се изпарят. Гответе около 40 минути за големи риби. Малки цели риби и пържоли се готвят за около 10 минути. Главата и опашката обикновено се отстраняват при задушените риби, тъй като те биха направили соса твърде силен на вкус.
  2. Когато приключите, извадете рибата и я поставете върху горещ поднос. Поставете плато в топла фурна. Поставете парче масло в тиган. Разтопете, след това добавете брашно и гответе за около 2 минути. Прецедете течностите за готвене, около 2 чаши, в тигана. Разбъркайте, докато се сгъсти. Подправете, добавете шери и крем. Вкус. Регулирайте подправките и дебелината на соса с beurre manié). Загрейте, но не варете. Сервирайте сос в отделен съд.
  3. Украсете рибното плато с нос магданоз в главата и поставете назъбени лимонови половинки около рибата с още магданоз. Ако имате трюфел във фризера, смелете го; кожата от горната страна на рибата и я поръсете с трюфел.

цяла

Шато Haut-Brion Blanc