Опцията „по-здравословна“ може да варира от човек на човек.

хляб

Ерик Рисберг/AP

Помислете за вкуса на закваската. Този отличителен привкус е работата на микробите, използвани при печенето на хляба - „начална култура“ от диви дрождови щамове и бактерии, които пълнят питките с кисели киселини. За разлика от индустриално произведените бели питки, които се пекат с дрожди, датиращи само преди 150 години, микробите в заквасените култури се използват от древни времена. Ето защо журналистът по храните Майкъл Полан веднъж описа квас като „правилния начин за приготвяне на хляб“.

Киселините, произведени от тези микроби, имат и друга предполагаема полза. Според The ​​Guardian те „забавят скоростта, с която глюкозата се освобождава в кръвния поток“. С други думи, той има нисък гликемичен индекс, което го прави, както съветват Globe and Mail, „добър избор за всеки, който управлява нивата на кръвната си глюкоза“, като диабетици.

Но според екип от израелски учени, ръководени от Еран Сегал и Еран Елинав от Научния институт на Вайцман, това често срещано твърдение е погрешно - или поне не е общовалидно. В малко, но задълбочено проучване те поставят доброволците на едноседмични престои да ядат или бял хляб, или закваска. През цялото време те проведоха широк кръвен кръвен тест и анализираха общността на микробите, които живеят в червата им. „За наш голям шок и изненада - казва Сегал, - не открихме значителни разлики между двата хляба по нито един от параметрите, които сме събрали.“

Нещо повече, резултатите от тях показаха, че хората се различават значително по отношение на това как двата хляба влияят върху кръвната им захар: Предсказуемо, кръвната захар на някои хора скочи по-драстично след ядене на бяло, отколкото на закваска, но неочаквано други направиха обратното. Ако тези резултати могат да бъдат потвърдени при по-големи групи хора, това предполага, че общоприетото схващане, че закваската има по-нисък гликемичен индекс от белия хляб, е вярно само за някои хора; в други е обратното. „Осъзнаваме, че храненето ни трябва да бъде персонализирано“, казва Сегал.

За първи път той и Елинав стигнаха до това заключение през 2015 г. Чрез цялостен мониторинг на кръвната захар, диетите и други черти на 800 доброволци, те показаха, че хората се различават по това как скокът на кръвната им захар се увеличава след ядене на същите храни. Както съобщих по това време, израелският екип изгради алгоритъм за прогнозиране на тези скокове и използва тези прогнози, за да разработи персонализирани диети за контрол на кръвната захар. Менютата им понякога включваха нестандартни продукти като шоколад и сладолед и бяха толкова контраинтуитивни, че объркваха както участниците, така и диетолозите, участващи в проучването. Но те изглежда работеха, когато бяха оценени в клинично изпитване.

В задната част на това проучване дуото реши да се съсредоточи върху хляба - храна, която се яде от милиарди хора всеки ден и съставлява 10 процента от калориите в диетата на средностатистически възрастен. В проучване, водено от студентите Тал Корем и Давид Зееви, израелският екип избра две крайности от света на хляба. Те наеха местен пекар, който да приготвя занаятчийска закваска от пълнозърнесто брашно. Купували са и масово произвеждани питки от бял хляб, направени от рафинирано брашно и заредени с консерванти.

Екипът набра 20 доброволци и помоли половината да прекара една седмица да яде белия хляб, а друг да яде закваска. Останалите доброволци направиха същото в обратен ред. Преди и след всяка пълна с хляб седмица, екипът направи преброяване на бактериите в червата на всеки доброволец, както и измери 20 променливи, включително кръвно налягане, тегло, кръвна захар, холестерол, триглицериди и различни хормони. Те откриха, че хлябът, който участниците са яли, няма съществен ефект върху нито един от тези фактори. Дори микробиомът, който може да се измести бързо и широко след промяна в диетата, едва беше засегнат от избора на хляб.

Сюзън Робъртс, професор по хранене в университета Тъфтс, не е впечатлена. „Разбира се, не бихте очаквали да видите значителни ефекти за една седмица, с малко количество хляб, при 20 души“, казва тя. „Това не означава, че няма ефект. Това просто означава, че това проучване е било подсилено. " Сюзън Джеб, професор по диета и здраве на населението в Оксфордския университет, е съгласна. „Това е слаб дизайн на изследването и не бих искала да правя никакви заключения от този анализ“, казва тя.

Но Сегал твърди, че тяхното проучване съдържа допълнителен статистически удар, въпреки че включва само 20 доброволци. Това е така, защото това е кръстосано изпитание - всеки участник яде и двата хляба на свой ред и така може да бъде сравнен срещу себе си. Ако хлябът със закваска промени някоя от клиничните променливи само с 5 до 10 процента в сравнение с белия хляб, екипът щеше да забележи тази разлика - и те не го направиха. Те също така показаха, че като цяло яденето на хляб е променило различни фактори, включително нивата на холестерол, желязо и калций. Това не беше, че яденето на хляб не направи нищо; беше, че яденето на закваска не беше коренно различно от яденето на бяло.

Защо? „Една от възможностите е двата хляба да предизвикат абсолютно еднакъв ефект“, казва Сегал. „По-интригуващата възможност е, че всеки хляб предизвиква различни ефекти при различни хора.“ И това откри екипът му в новото проучване. Екипът може да каже кой кой е въз основа на техния микробиом и те използват данните си, за да разработят алгоритъм, който може да разглежда чревните бактерии на човек и точно да предскаже как ще реагира на различни хлябове.

Отново Робъртс е скептичен. „Това е диво свръх екстраполиране“, казва тя. „По-вероятно е хората да харесват двата хляба повече или по-малко и затова са яли повече или по-малко преди тестовите дни. Това би повлияло на техния гликемичен отговор. Може да е имало персонализиран отговор на хлябовете, но това проучване не ни казва дали това е методологична грешка или някакъв реален индивидуален пръстов отпечатък. "

Сегал казва, че екипът му е дал на всеки доброволец фиксирано количество хляб, което да изяде по време на закуска, калибрирано така, че всяка порция да има същото количество въглехидрати. Те също регистрираха всичките си ястия в приложение за смартфон. Въз основа на тези записи изглежда, че доброволците се придържат към инструкциите си и не просто се отказват от един или друг хляб въз основа на предпочитанията си.

Като се има предвид това, хората са склонни да лъжат, когато регистрират собствените си ястия и такива самоотчети са известни с неточност. Едно проучване като това също не може да опровергае голям брой епидемиологични доказателства, показващи, че хората, които ядат повече пълнозърнести храни, са склонни да имат по-нисък риск от рак, сърдечни заболявания, диабет тип 2 и други състояния. Ако приемете, че тези ефекти са причинно-следствени, а не просто корелационни, може да се наложи да ядете много пълнозърнести храни за дълги периоди от време, за да изпитате някакви ползи. Като алтернатива, големи проучвания в цялата популация могат да прикрият факта, че само някои хора биха се възползвали от тези храни.

Това искат да знаят Елинав и Сегал. Те действат като научни консултанти за компания, създадена на гърба на техните изследвания и която анализира микробиома, за да предложи персонализирани диетични съвети за контрол на нивата на кръвната захар. Те също така организират едногодишен експеримент, за да видят дали техните препоръки могат да подобрят здравето на хората в дългосрочен план.

Това, казват те, е бъдещето на храненето. В крайна сметка, съветването на хората да ядат повече закваска, тъй като тя официално има по-нисък гликемичен индекс от белия хляб, би било подвеждащо за половината доброволци в техния експеримент. Вместо да предлага универсални диетични препоръки или да категоризира храните като „здравословни“ или „нездравословни“, науката за храненето може да се нуждае от по-лично докосване.