Често съм обезсърчен, когато си мисля как хората са развили толкова сложни кулинарни умения. Разбира се, изминаха 1,8 милиона години, откакто нашият прародител, хомо еректус, започна да готви. Но все пак квасен хляб! Това беше адски щастлив инцидент.

вкус

Нашето пристрастие към умами - единственият наскоро признат (от западните учени) „пети вкус“, след солта, сладкото, киселото и горчивото - е очарователно парче в пъзела на нашата гастрономическа еволюция. Тъй като проучванията потвърдиха само преди няколко години, че в устата ни се съдържат вкусови рецептори за този вкусен пикантен вкус (останалите четири „основни вкуса“ бяха широко приети, о, о, няколко хиляди години), толкова много в историята на рецептите внезапно прави смисъл. Умами е причината римляните да обичат ликамените, ферментиралия сос от хамсия, който те са разпръснали толкова щедро, колкото ние днес. Това е от ключово значение за затоплящата костите радост от соса, приготвен от добри запаси, месни сокове и карамелизирано месо и зеленчуци. Ето защо Marmite е моят партньор.

Ескофие, легендарният френски готвач от 19-ти век, който е изобретил телешки бульон, е бил сигурен, че пикантният пети вкус е тайната на успеха му, но всички са били твърде заети да се хранят с храната му, за да забележат много неговите теории. Бързо напред към 21-ви век и много готвачи се радват да видят най-накрая доказателство за това, което инстинктивно са знаели. Massimo Bottura, чийто ресторант в Модена е класиран на пето място в света, сервира първото въплъщение на своето ястие пет епохи от пармиджано реджано при различни текстури и температури през 1995 г. Наскоро обаче Bottura казва, че откритието, че пармезанът вероятно е най-много съставка на умами в западната кухня е подобрила оценката и разбирането му за ястието. „Пет текстури, пет температури и пет нива на умами“, така го гледа сега.

Поставяне на име на вкус

Сиренето и сушеното месо имат умами в пика. Снимка: Axiom Photographic/Дизайнерски снимки/Corbis

Umami е преведена по различен начин от японски като вкусен, вкус или приятен пикантен вкус и е създадена през 1908 г. от химик в Токийския университет, наречен Kikunae Ikeda. Той бе забелязал този специфичен вкус при аспержите, доматите, сиренето и месото, но той беше най-силен в даши - този богат запас от комбу (водорасли), който се използва широко като ароматна основа в японската кухня. Затова той се насочи към комбу, като в крайна сметка посочи глутамат, аминокиселина, като източник на чубрица. След това се научи как да го произвежда в промишлени количества и патентова прословутия подобрител на вкуса MSG.

Какво дава добър глутамат?

Диви гъби, богати на глутамат. Снимка: Jeremy Sutton Hibbert/Rex Характеристики

Типичен пример за нещо с вкус на умами, казва Пол Бреслин от университета "Монел", който е сред първите учени, доказали съществуването на вкусови рецептори на умами, е бульон или супа: "Нещо, което се приготвя бавно от дълго време . " Суровото месо, посочва той, не е ли това умами. Трябва да освободите аминокиселините чрез готвене или „да го окачите, докато се изсуши малко, може дори леко да се формира, като много добра, скъпа пържола“. Ферментацията също освобождава умами - соевият сос, сиренето, сушеното месо го съдържат в пики. В зеленчуковото царство гъбите са с високо съдържание на глутамат, заедно с тези, предпочитани от деца като petit pois, сладка царевица и сладки чери домати. Интересното е, че човешкото мляко е едно от най-високо съдържащите MSG млека при бозайници.

Магически математически вкус-бомба

Двоен чийзбургер с всички гарнитури: ménage à trois. Снимка: Джес Копел/Гети

И така, защо сосът болонезе със сирене отгоре или чийзбургер с кетчуп е толкова добър за облизване? Защото, казва Лора Сантини, създател на подправка за умами Вкус № 5 Умами паста, когато става въпрос за чубрица, "1 + 1 = 8". Най-просто казано, умами всъщност идва от глутамати и група химикали, наречени рибонуклеотиди, които също се срещат естествено в много храни. Когато комбинирате съставки, съдържащи тези различни съединения, даващи умами, те се подобряват взаимно, така че ястието съдържа повече вкусови точки, отколкото сумата от неговите части. Ето защо готвеното говеждо, домат и сирене в горните примери образуват ménage à trois, направен в небето. И защо шунката и грахът са гастрономически ненужни неща. И, о, скъпа, защо е трудно да спрете да пукате Smoky Bacon Pringles.

Защо обичаме умами

Суши - с най-важния соев сос. Снимка: Howard Shooter/Getty Images/Dorling Kindersley RF

Точно както хората еволюират, за да жадуват за сладост за захари и, следователно, за калории и енергия, и отвращават горчиво, за да избегнат токсините, умами е маркер на протеина (който се състои от аминокиселини, които са от съществено значение за живота). Това поражда два интересни въпроса. Първо, защо вродената ни склонност към умами се сервира най-добре от варени или отлежали храни? Отговорът на Бреслин е, че готвенето или запазването на основните ни протеинови източници ги детоксикира. „„ Част от страхотната формула за храносмилане, казва той, е не само способността да си набавяте хранителни вещества, но и да се предпазите от разболяване, докато правите това. Ако не се храните правилно, можете да доживеете до друг ден, но ако сте отровени, това може да ви свърши точно там. "Второ, защо някои плодове и зеленчуци са с ниско съдържание на протеини и високо съдържание на глутамат "Някои случаи, като гъби, казва Бреслин, не можем да обясним. Но за други, като доматите, това може да е същата причина, поради която плодовете са толкова сладки." Захарта е там, така че хващате плодовете и разпространявате семената наоколо. Възможно е сместа от захар и глутамат в някои от тези храни да е там, за да ги направи изключително привлекателни. "

Сила за добро?

Спагети болонезе със сирене: триумвират на умами. Снимка: Christian Teubner/Getty Images/StockFood

Свързването на евтини, угоени, нехранителни храни с MSG, за да станат неустоими, очевидно не е отговорно, но някои твърдят, че глутаматът може да се използва отговорно с добър ефект. Бреслин казва, че една от ключовите му мотивации е намирането на начини чрез изследване на вкуса за хранене на недохранени хора. "Това, което искате", казва той, "са неща, които са много вкусни, които децата ще ядат, които ще отидат лесно и ще им помогнат." Междувременно професор Марго Госни, която е председател на Академичния и изследователски комитет на Британското гериатрично общество, "се стреми да увеличи съдържанието на умами в болничната храна", за да го направи по-привлекателно за възрастните хора, без да прекалява със солта.

Когато за първи път научих за петия вкус, станах обсебен, търсейки го в съставките и експериментирайки. Не всички обаче са убедени, че умами дори трябва да се класифицира като основен вкус. Професор Бари Смит от Центъра за изследване на сетивата в Лондонския университет задава въпроса защо „се нуждаем от неврология и японците“, за да ни предупреди, когато вкусовете като сол и сладко са ясни като ден. „Ако мислите за това, което има умами“, казва той, „не е очевидно, че има нещо общо с всички тези неща“, а в лабораторните тестове западняците се борят съзнателно да го открият.

Наслаждавате ли се на умами в храни или концепцията е безсмислена за вас? И къде стоите на дискусията за хранителните добавки MSG?