Япония е страната на суши (да, да, и автомати) и ако сте тук - независимо дали за седмица или десетилетие - има шанс да се включите в традицията на суровата риба. Японското суши е най-доброто в света и е било важна част от местното небце от стотици години. Но с глобалните рибни запаси в криза, особено тихоокеанския червен тон, чийто брой намалява 97%, може да се окажете да се замислите два пъти, преди да се пъхнете в това сашими плато. Ето кратко ръководство за устойчиво суши в Япония, както и други ястия, които са по-приятни за природата (и за банковия ви баланс).

други

Опровержение: Тази статия е написана съвместно от Mareike Dornhege, изследовател в областта на рибарството, и Carey Finn, опитващ се да бъде съзнателен потребител. Ние не сме във форма или експерти по всеки един вид в морето. Ние просто обичаме да ядем (особено суши), обичаме акули (живи, не мъртви) и ще бъдем много тъжни котки, ако нашите морски дарове вървят по пътя на коралите.

Устойчиво суши в Япония: Какво да поръчате

Нека започнем с добрия избор. Първо, миди (hotate) обикновено са ваши приятели. Сьомгата също може да бъде устойчива - зависи само от това къде и как се лови или отглежда. Същото важи и за калмарите (ika) и някои скариди (amaebi). Арктическият чар (iwana) е страхотен, ако можете да го намерите.

Топ 10 избора за устойчиво суши в Япония

1. Skipjack (カ ツ オ/katsuo)

Този по-малък член на скомбридите е в изобилие в океана и се размножава бързо. Вашият най-добър залог за семейство риба тон!

2. Миди (ホ タ テ/hotate)

Ако се съмнявате, изборът на двучерупче като миди, мъгли и миди винаги е добра идея. Hotate има луксозен, маслен вкус и е фантастичен като суши или сашими.

3. Сладки (или северни) скариди (甘 エ ビ/amaebi)

Обикновените стари скариди са един от най-лошите избори за суши в света: уловено диво, траленето превръща дъното на океана в мъртъв лунен пейзаж и отглеждано в стопанства, те замърсяват околната среда със своите отпадъци и високи дози антибиотици (за да могат да оцелеят в собствените си отпадъци). Amaebi се счита за добре управлявана и устойчива алтернатива и също има по-добър вкус. Това е единственият вид скариди, които всъщност се сервират сурови.

4. Морски таралеж (雲 丹/уни)

Истински японски вкус - не всеки ще бъде фен! Въпреки това, този безгръбначен обикновено е добре от гледна точка на устойчивостта. Повечето риболовни дейности се управляват добре. Таралежите са здрави животни, които могат лесно да се отглеждат и не са рядкост в дивата природа.

5. Скумрия (鯖/саба)

По-малките риби като скумрия, хамсия и сардини са едни от най-здравословните риби, които можете да ядете и са популярни в Япония. Най-накрая се научихме да управляваме устойчиво техните бързи популационни цикли и повечето риболовни дейности следват тези насоки.

6. Амбърджак/жълта опашка (カ ン パ チ kanpachi/ハ マ チ hamachi)

Тези риби от семейство жакови сега се добиват устойчиво в повечето риболовни дейности, въпреки че все още съществуват изключения. Земеделие, тъй като е популярно в напр. Хавай, е приемлива алтернатива.

7. Калмари (イ カ/ika)

Тези безгръбначни имат кратък жизнен цикъл, така че е възможно устойчиво управление. Повечето летящи риболовни калмари по света и в Япония са устойчиви, така че обикновено можете да се насладите на това основно суши без угризения.

8. Сьомга (鮭/саке)

Тази риба е трудна. В зависимост от източника, той може да бъде устойчив или не, както в отглеждания, така и в риболовен вид. Въпреки това, много повече сьомга в наши дни е от устойчиви източници, така че вероятно може да имате нигири или две без вина.

9. Икра от сьомга (イ ク ラ/икура)

Същото важи и за яйцата му.

10. Раци (蟹/кани)

Японците обичат своите раци: крал, сняг, вие го наричате. Като безгръбначни, те се размножават по-бързо от големите риби, което улеснява действителното управление на риболова по устойчив начин. Забележка: Аляскинският риболов е устойчив; японските и руските не са.

Останалото става малко сложно и - честно казано - доста объркващо. Готино нещо за правене е използвайте сайта на Seafood Watch за аквариум Monterey Bay Aquarium (те също имат приложение), за да проверят състоянието на сушито, от което се интересувате. Информацията е насочена към потребителите в Северна Америка, така че е добра идея да разгледате и някои от тези устойчиви морски дарове на WWF. Нищо не ви пречи да попитате учтиво персонала на ресторанта откъде идва това, което ядете, макар че те може да не знаят или да не говорят английски.

Превъртете надолу за информация за червен тон, унаги и други.

Бързо правило: малки, сезонни, сребърни или черупчести?

Ако се съмнявате, запитайте се: малки ли са, сезонни, сребърни или черупчести? Малките включват малки риби като сардини (препоръките обаче се променят за тези) и повечето безгръбначни (с изключение на нормалните скариди, това е лошо S), сребърните риби са аншоа, сардини, скумрия и други подобни. Тези 4-S критерии са добро правило за избор на устойчиви морски дарове в Япония и други части на света.

Топ пет вегетариански варианта за суши

Има и купища вкусни нерибни суши, включително авокадо, яйце, кисели краставички, тофу, натто (ферментирала соя), царевица, патладжан и други гарнитури. Това не са заместители - те са чиста страхотност сами по себе си. Опитайте следното и ще видите какво имаме предвид.

1. Сгънато яйце (卵/тамаго)

Изкуство е да се правят тези пухкави рулца от яйца.

2. Морско грозде (海 ぶ ど う/umi budo)

Наистина трябва да опитате този деликатес от Окинава - ако можете да го намерите.

3. Краставица (き ゅ う り/кюри)

Добър освежител за небцето между по-тежки вкусове.

4. Салата от водорасли (海藻 サ ラ ダ/kaisou sarada)

Направете го балансирано хранене, като добавите малко зеленчуци към менюто си за суши.

5. Мисо супа (味噌 汁/мисо ширу)

Типичен японски вкус, който закръгля всяко хранене.

Суши и други морски дарове, които трябва да избягвате

Без значение къде вечеряте, има три големи имена най-добре избягвайте. Тук идва E-думата ...

Червен тон

Да, говорим близо до търговско изчезване. Има три различни вида червен тон: атлантически, южен и тихоокеански. Докато първите две имат свои собствени борби, тихоокеанският червен тон е този, който най-често ще намерите в Япония - и той се нуждае от помощ. Обожавана под формата на сашими (hon maguro), (най-за съжаление) изключително вкусната риба се лови до ръба и извън нея, но все пак не се прави много, за да се промени това.

Отстраняване на потенциалните опасения за благосъстоянието, земеделието (с изкуствено излюпване) може да бъде пътят напред, но все още не е широко разпространено. Помислете дали да не изберете по-устойчив тип суши, докато запасите се възстановят. Добра алтернатива е katsuo (skipjack). Ако трябва да имате риба тон, изберете албакор (наречен binnaga на японски).

О, и докато сте готови, може да искате да предадете и жълтата опашка (кихада) и голямото око (мебачи) (или поне да попитате откъде е). Като големи океански ловци те просто не се размножават или растат достатъчно бързо.

Унаги

Сладководната змиорка (унаги) се разглежда като даваща сила, културно важна храна в Япония и ще я видите в много суши фурни и други видове ресторанти. Смята се, че страната консумира 70% от световните унаги. За съжаление, тази бедна змиорка е в червения списък на застрашените видове поради свръхконсумация - което я прави сама.

Може да сте чували, че унаги се отглежда в търговски обекти или ще бъде скоро, така че няма защо да се притеснявате, но това не е вярно. Въпреки че има планове за отглеждане на сладководни змиорки, жизнеспособната реалност все още е далеч. Изследователите все още не знаят как да накарат змиорките да се размножават в плен, което означава, че младите хора все още трябва да бъдат взети от дивата природа и ранчовани до зряла възраст.

Като алтернатива понякога се препоръчва морска змиорка или анаго, но липсва информация за състоянието на този вид, така че може би не се побърквайте на мястото за суши на конвейерния пояс. Ако искате да се насладите на силно ароматизирана, мазна риба, опитайте скумрия, за да подражавате на вкуса.

Акула-перка всичко

Вероятно няма да срещнете това в суши ресторант, но е много вероятно да намерите акула другаде в Япония. Това е така, защото продуктите с рибена паста като hanpen, chikuwa и surimi почти винаги съдържат акула, обозначена просто като „рибно месо“ (sakananiku).

Имайте предвид, че приблизително всеки четвърти вид акула е застрашен от изчезване, отчасти поради прекомерен риболов на перките или завършване като прилов. Така че акулата е най-добре да се избягва, освен ако не знаете, че е получена от устойчив риболов (изглежда, че риболовът на акули може да се управлява по устойчив начин).

Самата перка на акула така или иначе е безвкусна и се консумира само заради нейната дъвчаща, жилава структура. Ако търсите текстурирано кулинарно приключение, опитайте вместо това игла херинга (казуноко). Той има дъвчаща криза, която предизвиква подобно усещане.

Дума за месото от китове

В края на 2018 г. Япония обяви, че ще напусне Международната комисия по китолов и ще възобнови търговския китолов в нейните води през юли 2019 г., за първи път от три десетилетия. Означава ли това, че трябва да опитате кит, докато сте тук? Е, това зависи изцяло от вас, но един неблагоприятен фактор може да бъде фактът, че месото с китове е с високо съдържание на живак и други тежки метали, поради десетилетия глобално замърсяване на океана.

Въпреки че китоловът е противоречива тема, имайте предвид, че ако попитате японците кога за последен път са имали кит, отговорът най-вероятно ще бъде „никога“ или „много отдавна“. Това е така, защото яденето на китове не е толкова често срещано, колкото си мислите, особено сред по-младите поколения. Китът се сервира главно в училищните трапезарии и то само от време на време. Никой не хапва сандвичи с китове за ежедневната си закуска. Малко вероятно е повечето жители дори да поддържат китолов.

Няма да се гмурнем по-дълбоко в нещата с китовото месо. Личното ни усещане е, че не всичко, което плува, трябва да е в чиния. Други може да не са съгласни, но нека се придържаме към общия въпрос за устойчивостта тук. За да сте 100% сигурни в устойчивостта на това, което е на чинията ви, можете ...

Потърсете логото на MSC в супермаркетите

Можете да направите устойчив избор, когато купувате морски дарове и в супермаркетите в Япония (по-специално Aeon). Следете малкото синьо лого на MSC върху опаковката - това означава, че продуктът е произведен от екологично отговорен, добре управляван риболов. MSC е международно признат в мисията за спасяване на морския живот и техният уебсайт ви помага да намерите устойчиви възможности по целия свят.

Може обаче да искате избягвайте продуктите за морски екомаркировки (MEL). MEL е по-нов сертификат от японското правителство и се счита за измиване от учените в областта на рибарството в международен план.

Почакайте, не е ли просто измиване на „устойчиви морски дарове“? Не трябва ли да се откажем изобщо от яденето на риба?

Докато се въздържате от морски дарове от всякакъв вид или ставате вегетарианци или вегани, вероятно е първата награда в борбата за околната среда, в действителност това не е възможно или за предпочитане за всички (по каквато и да е причина, тук няма преценка). Някои видове риби са МНОГО по-добри за голямата земя от другите, така че изразходването на йената си за тях, когато поръчате храна, може да има истинско значение. Освен това задаването на основни въпроси може да насърчи ресторантите да започнат да мислят по различен начин за морските дарове, от които се снабдяват.

Друг бърз коментар - за съжаление незаконно уловените морски дарове са глобален проблем. Трудно е да се проследи риба и други подобни и има вероятност незаконно уловените неща да проникнат в чинията ви. Прочетете това, за да видите за какво става дума.

Забележка: В случай, че сте го търсили, ето информация за вегетариански/вегански възможности и здравословно хранене в Токио.

Яденето на диво месо в Япония

Доста органичен източник на месо в свободно отглеждане в Япония, който също се оказва екологичен (или така или иначе ни се казва) е дивечето и дивата свиня.

Известно като шика на японски език, броят на елените сика е експлодирал през последните десетилетия поради липсата на върхови хищници. Те могат да бъдат малко вредители за горите и фермерите, така че ловът (с всички разрешителни и какво ли още не) се насърчава. Трагичното е, че едва ли някой от убитите елени се използва за месо (или нещо друго, наистина) - труповете им отиват на вятъра. Така че, ако срещнете елени в менюто в Япония и можете да прегърнете мисълта за ядене на Бамби, знайте, че може би просто се прибирате в нещо устойчиво. Внимавайте за термина шика нику (鹿肉).

Глиган

Друго местно животно, което прави хаос, е иношиши или дива свиня. Този рапскалион превзема малък остров и обира около останалата част на Япония - като елените, без естествен хищник (RIP, японски вълк). Дивата свиня се ловува малко и може да я намерите в странното меню - вероятно дори като вид сашими. Може също да видите мечка, но това е съвсем друга кана за риба (и тази, която избягваме).

Дума за хранителните отпадъци

Когато бяхте дете, родителите ви можеха да ви напомнят, че хората в (вмъкнете произволна държава в Африка) гладуват и че трябва да оближете чинията си чиста, когато не сте били толкова запалени по граха/морковите/необработеното варено месо . Въпреки че може да не е било възможно да изпратите остатъците си на нуждаещите се (това разбирате само по-късно), принципът е здрав. А в Япония това е все по-важно.

Въпреки негласното японско правило да се завърши изцяло каквото се сервира, хранителните отпадъци са основен проблем - а милионите тонове, които се хвърлят всяка година, струват на страната трилиони йени. Можете да помогнете, като поръчате само толкова, колкото всъщност можете да ядете (нещо, което човек често забравя в суши ресторантите), и полирате всичко, което е в чинията ви.

Какво друго мога да направя?

Настрана от риба и диво месо, можете да окажете положително въздействие върху околната среда, като поставите йената си зад местните био/полу-биологични фермери. Ако имате достъп до кухня в Япония, можете да купувате пресни (и евтини!) Продукти на фермерските пазари. Можете също така да засадите няколко дървета, за да компенсирате въглеродните си емисии за полетите си до Япония. Това не означава тайно да оставите бебе слива в стаята на хотела или подложката на Airbnb - можете да помолите приятните хора от Carbonfund или този страхотен проект за залесяване в Южна Африка да ви свършат мръсната работа.

Информацията в това ръководство за устойчиво суши в Япония е била, доколкото е известно на авторите, точна по време на публикуването. Публикувано през август 2017 г. Последна актуализация през август 2018 г. Всички грешки/проблеми/предложения могат да бъдат докладвани във форума на общността.