Бохемски дух

Преглед на слайдшоу ›

храните

От Лигая Мишан

Една вечер в бохемския дух в Йорквил на Горната източна страна се отвори скрита врата в стената. През него крачеше мъж с пяна от бяла брада, полегнал на масата ми с отворени ръце.

Той говореше на чешки език, някога език на околните улици, когато имигранти от Централна Бохемия работеха през деня в местните фабрики за пури, а през нощта поставяха пиеси и разговаряха с литература. Може да са се събрали по време на ядене, подобно на това, ядат силна червена наденица, печена в тъмна бира, и заквасена ръж в плочи, натрити с мазни капчици чесън.

Още един трик за окото: две разфасовки печено чек, намалено от кнедли, които приличат на бледи, флопи филийки хляб. Това се оказват плътни гъби, приготвени от мая и Wondra - чийто текстурен ефект е най-близо до кухнята, използвайки традиционния микс от груби и полугруби чешки брашна - и подсилени от заквасена ръжена заквасена ръж.

Кнедлите поглъщат море от тежък сметанов сос, толкова гъст, че граничи с крем. Острият му жълт оттенък идва от моркови, задушени до почти разпадане. Отстрани закотвен е половин лимон, намазан с консерви от червена боровинка, под вълната от разбита сметана. Това е предястие, кражба от гардероба на десерта и при американците може да предизвика спомени за Деня на благодарността.

Bohemian Spirit се отвори през април в приземния етаж на 120-годишната Бохемска национална зала, широка 75 фута палацо с набраздени колони, издигащи се от главите на лъвовете. Сградата, опустошен хълм, е поета от Чехия през 2001 г. и реставрирана. Чешкото консулство вече е горе.

Лукас Пол, готвачът, е израснал в Червени Костелец, малък град близо до чешко-полската граница. Работил е в кухни от висок клас в Прага и в хосода, чешкия ресторант, който някога е заемал това пространство; деликатно дирижираните, умалителни ястия донякъде опровергаха името му, което се превежда като „кръчма“.

В Bohemian Spirit всеки елемент от първата страница на менюто - леки закуски, супи, мезета - е $ 6, а на втората никое предястие не се покачва над $ 19. Вместо „есенцията“ на червеното зеле на Хосода има просто червено зеле, настъргано и безславно натрупано, кисело и сладко. Прави легло за патешки крак, бавно приготвено с кимион и по-вкусно, отколкото красиво.

Дъска на Мюнстер пристига пържена като шницел, с пукащ щит от хлебни трохи и мърляви черва. Това е улична храна в Прага, облечена със сос от тартар, понякога вкарвана точно там. Тук тя се държи скромно отстрани и обичайното сдвояване на пържени картофи е заклето за пръсти картофи. („Пържените картофи не са чешки“, каза г-н Пол.)

Vit Stuchl, собственикът, управлява два ресторанта в Прага, включително стекхаус в тексаски стил, наречен Crazy Cow. Тук неговата мисия е носталгично подхранване, което означава шницел със златни цепнатини и леко паприка срамежлив гулаш, изкупен от груби картофени палачинки, оцветени с майоран.

Това е чудесна тарифа за поглъщането на Pilsner Urquell и BrouCzech Dark, които са на крана. Дори салатата идва с бира, основен тон във винегрета. И дори салатата е средство за месо, листата, покрити с розови парченца шунка в стил Прага.

В Hospoda десертите на г-н Pohl бяха изкусни композиции. Сега той предлага неразбъркани чинии с ябълков щрудел и сини сливи, затворени в малки кифлички с меден покрив. Нарязвам захарта с изстрел от сливовиц, остър и чист на езика и огън в ребрата.

Странно и странно очарователно е да се сервира храна в бирария от безсмислени сервитьорки в такава възвишена стая, с под от орехова рибена кост, задържани от дните на Хосода и крилати висящи светлини като стадо модернистични морски чайки. Стените са покрити с черно-бели портрети на чешки икони: писателят и дисидент Вацлав Хавел, фигуристката Ая Занова, куп столове от огънати дървета Thonet.

На една снимка стоят булка и младоженец от сватба в балната зала през 1946 г. „Това са моите родители“, една вечеря каза на г-н Щухл една вечер.

Що се отнася до брадат мъж, който излезе от стената, се оказа, че той не работи за ресторанта. (Г-н Щюхл подозира, че това е някой, замесен в Бохемската доброжелателна и литературна асоциация горе.) Когато не успяхме да разберем поздрава му, той даде половин поклон, сякаш накланяше невидима шапка.

Скоро той водеше следващата маса в онова, което звучеше, от своята сила, като чешка питейна песен. Можехме само да слушаме, замислено, с желание да знаем думите.