всички

Константин Макридин. Източник: Restorate.ru

Интервю с Русия: Защо решихте да станете готвач?

Константин Макридин: Никога не съм завършил 11 клас. След девети клас с приятелите ми взехме подготвителни курсове за постъпване в колеж. След като учих четири години и завърших колеж, влязох в Икономическата академия на Плеханов и завърших през 2000г.

Имах много опит с италианци в ресторанта на хотел Cosmos. Навремето беше много популярен, но когато работех там, изглеждаше като фабрика с минимално обслужване и тежък график. До 3000 души можеха да дойдат за закуска и цялата храна беше поставена на шведска маса на стоманени подноси. Тогава работех в хотел Renaissance Monarch Center. Но след няколко години в Ренесанса разбрах, че трябва да продължа да се усъвършенствам и тогава познатите ми предложиха да работя в завода в Кремъл.

I.R .: Завод? Това звучи ужасно.

К.М .: Но наистина е растение. Това е най-големият кетъринг завод в Русия. Служителите са повече от 600 души. Можете ли да си представите колко хора храним? Храним места като Болшой театър и площад Старая, където се намира президентската администрация.

I.R .: Как работи контролът за безопасност?

К.М .: Трудно е. Има категория продукти, които не мога да използвам. Например, не мога да използвам ядки и мед, тъй като те се считат за табу. Или бели гъби. Аз лично ги обичам, но не мога да ги включа в менюто за прием, защото те могат да съдържат канцерогени, радиация и други подобни елементи.

За официални приеми всеки продукт подлежи на контрол. Два дни преди банкет показвам рибите и месото, а един ден преди - плодовете и зеленчуците. Лекарите от Федералната служба за защита идват преди всеки прием и вземат проба от всеки продукт за проверка. Ако нещо не мине проверката, трябва незабавно да го сменя. Докато готвя, те седят в кухнята с мен и гледат.

I.R .: Ами стандартите за готвене? Знам, че в Европа месото може да се готви при по-ниски температури, отколкото в Русия.

К.М .: Във всеки европейски хотел температурата за приготвяне на средно рядка пържола е 50-55 градуса, а за средна пържола - 60 градуса. Според нашите стандарти това няма да стане, защото нашите стари лекари казват, че месото с кръв не е напълно приготвено. Но това е начинът, по който ядете истинска пържола.

Ние имаме своя лекар и нейните стандарти са нейните стандарти. Разбира се, спорим от време на време за месото. Тя го поглежда и казва: „Отново не сте приготвили телешкото!“ И аз й казвам: "Любов Ивановна, ако приключа с готвенето, няма да стане за ядене. Ще има сив, кафеникав цвят." Защо? Както е сега е нежно розово, хубаво и вкусно. Използваме sous-vide, метод за готвене при ниски температури във вакуумно запечатване. При ниски температури мускулните влакна не се свиват рязко. Готви се бавно, изнемогва. Има много такива нюанси.