МОСКВА - Извън метростанция „Савеловская“ Галина Кривоносова изпълнява един от градските ритуали през лятото, изсипвайки наливи от националната полусофт напитка от цистерна-ремарке, която изглежда може да се използва за изтегляне на токсични химикали.

балтимор

„Изобщо не харесвам Пепси или Кока-кола - казва Кривоносова, 41 г. - Предпочитам квас“.

Причината за нейното предпочитание към древната напитка? На практика руснаците са отгледани, казва тя. И какво да не харесвате, пита тя, за напитка, традиционно направена от ферментирал застоял ръжен хляб? "Хлябът е много здравословен и вкусен."

С първото топло време всяка година зелено-жълтите резервоари за квас, монтирани на шаси с гуми за камиони, се роят в близост до автобусни спирки и метростанции в кварталите на средната класа в Москва.

За около 60 цента на литър търговците пълнят пластмасови чаши с мътната, газирана течност. Московчани на път за работа или училище го хвърлят обратно и бабушки се прибират до дома с литър-два в празни бутилки сода.

Kvass - името идва от руски за "кисел" - е пикантен, пикантен и в традиционната си форма донякъде алкохолен. (Един руснак се похвали, че е необходимо „измама“ за слабосърдечен западняк, за да опита варенето.)

Подобно на Русия, квасът прави голямо завръщане.

Едноцветната течност някога изглеждаше насочена към забрава, заплашена от увлечението от епохата на гласност със западните безалкохолни напитки и изобщо постсъветското предпочитание към западните продукти. Според едно проучване консумацията на квас на глава от населението е спаднала от 16 галона годишно преди Болшевишката революция през 1917 г., до два галона до 1989 г. до само половин пинта до 2003 г.

Въпреки че руснаците пият много по-малко квас, отколкото някога, експертите твърдят, че потреблението се увеличава. По носталгични и патриотични причини руските неща изведнъж са стилни. Квас - подобно на православната вяра и символите от комунистическата епоха - отново е гордост.

Традиционно варенето се произвежда у дома или в малки търговски предприятия. Но сега някои от най-големите бирени пивоварни в района на Москва, включително мамутския пивоварен завод в Кострома, се занимават с производство на квас с търговска цел. Градското правителство дори пусна поредица от павилиони, наречени Moscow Kvass, разпределяйки традиционна форма на напитката от кранове като бира.

Също така има планове за стартиране на производство в търговски мащаби другаде в европейска Русия, включително Ростов на Дон и Краснодар близо до Черно море.

Но квасът, приготвен в търговската мрежа, не винаги има вкус на традиционната напитка, казват гастрономите. Причината е, че квасът е като домашен хляб: Добър е само когато е пресен и не остава пресен дълго.

Обикновено напитката се разваля след 48 часа, приблизително времето, необходимо на московски търговец, за да продаде товар от 80 галона.

За да удължат срока на годност на кваса, производителите са принудени да го пастьоризират, да го филтрират или - най-лошото в очите на пуристите - да направят подобна на квас напитка, използвайки сироп, захар и изкуствено карбонизиране.

Така руското правителство стартира катастрофална програма, за да разбере как да запази кваса в традиционен стил свеж, без да разруши вкуса му.

Водещ на усилията е Константин В. Кобелев, учен от Всеруския научно-изследователски институт за напитки, който работи в лаборатория на около миля западно от Кремъл.

Подобно на най-добрата бира, казва Кобелев, най-добрият квас е нефилтриран, неотопляем и неподправен.

"Веднага щом започнем да обработваме квас, за да може той да се съхранява, това променя съдържанието", казва той. "И това променя вкуса."

Руснаците са изискани относно вкуса на кваса си. Почти всеки руски готвач има своя собствена тайна рецепта за напитката, използвана като основа за стотици видове летни супи.

Една московска пивоварна е успяла да произведе квас в традиционен стил, който може да се съхранява до 60 дни, казва Кобелев. Но това все още е непрактично за широкомащабно пивоварство и дистрибуция.

Кобелев работи по усъвършенстване на метод за удължаване срока на годност на кваса до шест месеца. Той прогнозира, че новият му метод ще бъде готов за тестване следващата пролет.

Що се отнася до съревнованието със западните безалкохолни напитки, квасът е изправен пред още един недостатък.

Пиенето на квас е строго сезонно занимание.

Така че пивоварните за квас планират да използват реклама, за да убедят руснаците, че това е напитка за всеки сезон.

Промяната на питейните навици означава и промяна на традиционната употреба на храна, която датира от повече от 1000 години до създаването на руската държава.

Когато княз Владимир, великият херцог на Киев, се е заел да обърне руснаците в християнството през 988 г., квасът е основен продукт. Като стимул за упоритите езичници Владимир съобщава, че е разпоредил раздаването на бъчви мед и квас на новопокръстените.

Квасът на зърнена основа също се използва като основа за различни окрошки, или руски студени супи.

Руската диета се опира в голяма степен на ястия от зърнени храни и зеленчуци, особено през 180-те дни на пост по руския православен календар, когато на вярващите е забранено да ядат месо или птици.

Квасът винаги е бил селска напитка и веднъж руски жени са се събирали да варят партида на всеки няколко дни, съхранявайки каквото могат в изби в кани, наредени сред парчета зимен лед.

„Приготвянето на квас от хляб е толкова широко разпространено, колкото и приготвянето на хляб“, пише един лекар през 1898 г.

Кобелев поддържа списък с имената на някои от 150-те рецепти за квас, които е събрал: „Северна“, „Пролетна“, „Древна“, „Тъмна“, „Манастирска“, „Казашка“ и, разбира се, „Москва“. Освен квас за хляб, казва той, има кваси от ягоди, мед и плодове.

Кобелев казва, че често се обажда от предприемачи, които искат да създадат търговска пивоварна за квасоварня или квас. Той казва, че цената ще бъде най-малко 100 000 долара за оборудването, необходимо за отговаряне на здравните стандарти.

Малко хора приключват с пускането на пивоварна, казва той.

„Доста хора казват, че не можем да си позволим такива суми“, казва той.

Традиционно квасът се сваля от всички от бабушки до бебета, въпреки алкохолното му съдържание - сега ограничено от закона до 1,2 процента.

Никой не трепва при раздаването на нискоалкохолни напитки на деца в Русия, където тийнейджърите пият бира на ъглите на улиците, а водката се смята за здравословен тоник.

„От мнозина квасът се счита за безалкохолен“, казва Кобелев.

Що се отнася до вкуса: „Много хора не обичат бирата първия път, когато я пият“, казва той. "Квас расте върху теб."