Готвенето на храна неизбежно включва известна загуба на вкус и голяма загуба на тегло, причинени от явлението окисление, което се случва във всеки процес, в който кислородът играе роля. Френският готвач Джордж Пралус се опита да разреши този проблем в средата на седемдесетте години, като разгледа приложенията на вакуумното опаковане, които вече са често срещани в хранително-вкусовата промишленост, въпреки че по това време те бяха използвани изключително за запазване на храни и ежедневни потребителски артикули

вина

Pralus успя да сготви предварително опакован с вакуум опашка от гъши дроб, запазвайки целия му вкус въпреки пластмасовата опаковка, намалявайки загубата на тегло по време на готвене от близо 50% на само 5%. Това отвори ново поле в гастрономическите изследвания, което доведе до развитието на техниката на вакуумно готвене.

Каталунските готвачи Джоан Рока и Нарсис Канер изиграха водеща роля в тази нова тенденция със своя Roner, част от оборудването за готвене, което контролира метода за нискотемпературно готвене, използван в професионалните кухни.

Какво става въпрос?

Има разлика между вакумираната варена храна, при която продуктите се приготвят по традиционни методи, преди да се опаковат под вакуум, и вакуумното готвене, което е техниката на готвене на сурова храна, която предварително е била опакована във вакуум.

Методът се състои в прилагане на топлина (или чрез пара, или във водна баня, известна като bain marie, но никога във фурната) към продукт, който първо е опакован и херметически затворен чрез изсмукване на целия въздух. Храната се приготвя при по-ниска температура, под 100ºC/212ºF, и по-дълго от традиционните методи за готвене.

В някои случаи, или поради кулинарни или презентационни причини, храната може да бъде запечена на гореща скара преди опаковането, за да получи златист цвят. Готвеният продукт трябва да се охлажда бързо, като се използва пара, конвекционна фурна или микровълнова фурна.

Какво е Ронер?

По принцип това е водна баня (bain marie), контролирана от термостат и със система на циркулация, която гарантира, че водата за готвене се поддържа при равномерна температура. Той позволява да се достигне и поддържа точно температура между 5º и 100º C/41º и 212ºF, което е много важно за успеха на тази техника, тъй като температурата трябва да бъде еднаква във всички части на храната.

Какви са предимствата на вакуумното готвене?

Техниката на вакуумно готвене може да се използва за всеки хранителен продукт, който се приготвя в херметически затворена среда и в собствени сокове, което запазва естествения му вкус. Също така значително намалява загубата на тегло и обем, помага да се запазят ароматите свежи и удължава срока на годност на храната, който може да се съхранява между 6 и 21 дни. Това има много логистични предимства (съхранение, опростено обслужване, планиране), тъй като храната може да се приготви няколко дни преди сервиране.

Пако Ронсеро е главен готвач на ресторант La Terraza del Casino (Мадрид)