Гордън Рамзи съживява британски твърд, варено говеждо и кнедли, с няколко модерни обрата

говеждо

Хранене: HighlightNutrientUnit
ккал0
дебел
наситени
въглехидрати
захари
фибри
протеин
ниско всол

Съставки

  • 1-1,25 кг говеждо месо от сребърна страна
  • 2л запас от добро качество (пилешко, телешко или зеленчуково)

Зеленчуци за запаса

  • 2 моркова
  • 1 праз
  • 1 глава лук
  • 2-3 ряпа
  • ½ малка целина
  • няколко клонки прясна мащерка и 2-3 дафинови листа

За торбата с подправките

  • 4-5 звездови анасон
  • 4-5 шушулки кардамон
  • 4-5 карамфил
  • 1 ч. Л. Семена от кориандър
  • ½ ч. Л. Пипер на зърна

За бебешките зеленчуци

  • ½ малка целина
  • 12 бебешки ряпа
  • 18 бебешки моркови
  • 12 бебешки праз

За кнедлите

  • 250 г брашно за самовдигане
  • 125g настърган сует
  • 1 ч. Л. Морска сол
  • 3 закръглени супени лъжици ситно нарязан пресен магданоз
  • 2 супени лъжици зехтин
  • 4-5 звездови анасон, зърна пипер и стръкове мащерка

Метод

Нарежете говеждото месо на три или четири буци, сложете в голям тиган и просто покрийте със студена вода. Доведете го бързо до кипене, след това го оставете да къкри и с помощта на черпак отстранете остатъците от върха. Докато правите това, ще премахвате и част от водата. Налейте бульона, върнете го до кипене, след това обърнете на бавен огън.

Междувременно нарязваме грубо зеленчуците и ги добавяме в тигана с клонките мащерка и дафиновите листа. Подправете леко.

Вземете голям квадрат муселин (или използвайте чист J-плат), поставете подправките в средата и след това завържете с кухненски конец, като торба с пари. Пуснете торбата в тигана и завържете торбата за дръжката. Задушете говеждото месо (не го оставяйте да заври) за около 2 часа, докато месото се почувства нежно, когато се пробие с остър нож. Ако запасът намалее твърде много, долейте го с още вода, така че месото да остане потопено.

Докато говеждото се готви, обелете целина и нарежете на малки пръчици с дебелина около 1 см. Половината ряпа. Подрязвайте върховете на останалите зеленчуци, но не ги белете - няма нужда. Оставете тиган с леко подсолена вода да заври и бланширайте зеленчуците за около 3 минути. Пригответе си голяма купа с ледено студена вода и когато зеленчуците са само крехки, ги отцедете и наклонете веднага във водата. Оставете за 2-3 минути, отцедете отново и оставете настрана. Също така, докато говеждото се готви, смесете брашното, сута, солта, смилането на черен пипер и магданоза за кнедлите.

Когато говеждото се сготви, махнете тигана от огъня, след това прецедете и запазете запаса за готвене на кнедли и затопляне на бебешките зеленчуци (няма да използвате всичко). Изхвърлете зеленчуците и наклонете говеждото в съд за печене. Покрийте свободно с фолио, за да се затопли.

Смесете достатъчно количество студена вода (около 200 мл) в сместа от брашно и сует, за да направите меко тесто. Ако тестото е твърде мокро, ще бъде трудно да се оформи. Разточете внимателно на 10-12 топки. Оставете да заври плитък съд с вода и добавете няколко черпака от бульона плюс зехтина, звездния анасон, зърната пипер и стръковете мащерка. С помощта на решетъчна лъжица, по-ниско в кнедли. Покрийте и оставете да къкри около 12-15 минути, докато втасат и станат пухкави. Извадете кнедлите с решетъчна лъжица.

Лъжица около три черпака запас в друг тиган, оставете да къкри и затоплете за кратко зеленчука. Извадете с решетъчна лъжица. Прецедете запаса от зеленчука за сервиране.

Нарежете всяко парче телешко месо на филийки и подправете леко. Подредете в затоплени сервиращи ястия с бебешките зеленчуци, целината и кнедли. Налейте малко запас и сервирайте.

СЪВЕТИ ЗА РЕЦЕПТИ
ЗА ПЕРФЕКТНИ КЛЕНТИ

За да останат леки, смесете тестото непосредствено преди готвене и се уверете, че течността само къкри - не ги варете, защото ще се разпаднат. Добавянето на плисък зехтин към водата ги запазва лъскави и спира да лепнат, малко като готвене на паста.

ЗА МАКСИМАЛЕН АРОМАТ ЗА СПИЦИ

Завързването на целите подправки в торбичка от муселин гарантира, че те придават своя вкус и могат лесно да бъдат премахнати. (Ако прикрепите торбата към дръжката на тигана, лесно е да я намерите, когато искате да я вдигнете.)

ЗА ЧИСТ, БОГАТ СЪСТАВ

Гордън използва постно говеждо месо с ниско съдържание на мазнини, като сребърна страна или гърди, и го нарязва на три или четири парчета, така че да се готви равномерно. Поставете говеждото месо във вода само за начало, оставете го да заври, след което отстранете нагар. Това действа като процес на прочистване, преди запасът да влезе. След това продължете да прелиствате през готвенето за прекрасен, богат запас.

ЗА ПРЕСНИ, КРИПСКИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Бебешките зеленчуци не се нуждаят от много подготовка - просто отрежете всички върхове или дръжки. Тъй като кожите са толкова фини, няма нужда да се белят. Потапянето на бланшираните бебешки зеленчуци в ледено студена вода се нарича „освежаващо“ и помага да се запази яркият цвят и текстура. Това също означава, че можете да ги приготвите предварително, след което просто да се затоплят преди сервиране.

Рецепта от списание Good Food, октомври 2004 г.