От кучета до гърбици до крале, авторът опитва и обсъжда петте основни вида тихоокеанска сьомга

дегустация

Най-големият, най-сочен и най-мазен от сьомгата, чинукът или кралят. Снимката е предоставена от потребителя на Flickr Кайл Стрикланд.

Сьомгата е едно от чудесата на природата, ресурс на протеини и азот, който храни цели екосистеми, както морски, така и сухоземни. Далеч навътре в речните басейни на Тихоокеанския северозапад тяхната биомаса подхранва почвата, докато в морето почти всяко ниво на хищник - от скални морски камъни до камбала до тюлен до орките - разчита поне частично на този богат източник на храна. Сьомгата също е един от най-почитаните гости във всяка кухня. Тяхното яркочервено месо е толкова отчетливо и толкова вкусно, че едва ли се квалифицира просто като морски дарове, а по-скоро заема собствена кулинарна категория. Но в рода на тихоокеанската сьомга, Oncorhynchus, има пет основни вида - и всички те са много различни. В някои менюта на ресторантите ще бъдат посочени видовете - особено ако рибата е Chinook, наричана още крал. Друг път сьомгата се продава анонимно или под фалшиви маркетингови имена - като „silverbrite“ за лошо наречената сьомга. Някои, разбира се, се отглеждат - почти винаги атлантическата сьомга, Salmo salar - но такива риби, отглеждани в клетки, не са част от тази дискусия. Тук ние ловим, опитваме и обсъждаме дивата тихоокеанска сьомга - от най-червената до най-голямата до най-добрата.

Това филе, което трябва да се приготви на скара и да се сервира с аласкински лисички, идва от розова сьомга, често считана за най-лошата дегустация на сьомга. Снимка от Alastair Bland.

Розова сьомга

Това, което на тази малка рибка липсва по размер, компенсира с огромно изобилие. Розовата или горчивата сьомга е средно едва няколко килограма тегло - като голяма пъстърва - но в океанските води прелива от Орегон до Аляска в десетки милиони. Те се издигат нагоре по течението, за да се хвърлят в удивителен брой, като всъщност понякога запушват потоци и правят лесни бране на мечки, птици, вълци и хора. На места по северозападното крайбрежие на Тихия океан жителите може да забележат гнилостен аромат, излъчван от гората в средата на лятото - буквално миризмата на хубава розова година. Розовите, уловени в океана, са най-добрите, както при всяка сьомга. Но розовите не са известни с отличните си качества като трапезна риба. Месото им в разцвета си - преди да започне да се влошава, докато рибите плуват нагоре по течението, за да хвърлят хайвера си и да умрат - е сиво-розово. Всъщност много рибари смятат, че розовото не е добро за нищо, освен за консервиране или стръв от камбала. Други - като този писател - намират ярко морските розови цветове за отлични, когато са увити във фолио, подправени и изпечени на скара.

Розовата сьомга е опакована като сардини в малък поток от Аляска, в който рибата ще хвърля хайвера си. Снимката е предоставена от потребителя на Flickr USDA Forest Service Region 10.

Чинук сьомга

Малко, ако има такива, риби са по-ценени от рибарите, независимо дали са търговски или развлекателни, от този гигант от семейство сьомга. Chinook може да нарасне до размера на човек - над 100 килограма - и освен това носи най-високото съдържание на мазнини от всичките пет вида тихоокеанска сьомга. Обикновено се счита за най-вкусен, а вторичното му име - кралската сьомга - е абсолютно подходящо в повече от един начин. Сьомгата Чинук расте най-много във водите на Аляска, но се хвърля и в реки на юг като Сакраменто и Сан Хоакин в Калифорния, където те са единствената уловена в търговската мрежа сьомга. Кралската пържола на скара, леко осолена, пипер и полята с лимонов сок, отвежда любителите на морски дарове в епикурейското небе. Подобна кройка осигурява напречно сечение на цялото същество - от хрупкавата му кожа на скара, до стегнатия мускул на гърба, до кадифено мекото и сочно месо на корема - често наричано най-добрата част. Можете ли да повярвате, че някои рибари умишлено отрязват месото на корема, за да го използват като примамка за раци? Сьомгата Чинук намалява в брой в южната част на ареала си, най-вече поради унищожаването на речните местообитания, докато лошо управляваната индустрия за спортен риболов за гигантите на река Кенай в Аляска е причинила скорошна катастрофа на населението - и аварийно затваряне през сезона.

Главата и брилянтните пържоли от сьомга Chinook. Снимка от Андрю Бланд.

Чам сьомга

Тази голяма и мощна риба е най-малко известна от тихоокеанската сьомга и обикновено получава най-малко любов - макар и само защото рядко имаме шанс да й я дадем. След като навлязат в сладководни води, за да се впуснат в своите крайни миграционни хайвери, приятелите се трансформират драстично в най-грозните зверове от рода Oncorhynchus. Устните им се извиват в зли, зъбни ръмжения - особено при мъжете - и хромираните им тела стават кафяви, когато по страничната линия се появяват големи червеникави решетки и петна. Когато ги хванат в морето или извън устията на реките, където те често се смесват със съкровища от розова сьомга, приятелите са ярки, свежи и - когато се приберат вкъщи за ядене - напълно вкусни. Някои източници предлагат готвене на сьомга със сос, за да се овлажни плътта, която е суха в сравнение с тази на Chinook или Coho.

Но чам, наричан още кучешка сьомга, някога е бил хранен главно с шейни кучета в далечния север. Рядко се среща на повечето американски пазари на морски дарове, тъй като голяма част от годишния улов отива в чужбина. Усилията за създаване на кулинарно търсене на сьомга се затрудняват и като цяло разчитат на фалшиви маркетингови наименования, като Keta (латинското наименование на рибата) и Silverbrite (сякаш цялата свежа в океана сьомга не е едновременно сребърна и ярка).

Тази голяма чума сьомга, уловена в устието на малък поток в Югоизточна Аляска, ярко показва хайверните цветове, характерни за вида. Плътта на пресни екземпляри от океана е вкусна, но подценена. Снимка от Alastair Bland.

Кохо сьомга

Считан за риба за бойна игра, колкото и за хранителна, Coho неофициално е класиран на второ място в клана сьомга. Той расте голям (до 30 паунда), агресивно удря примамки и мухи и се бие диво, когато е закачен. На масата се представя също толкова ефектно. Има високо съдържание на масло (макар и не толкова високо, колкото на Chinook’s), а месото му е богато, червено и вкусно. В Аляска сьомгата Coho остава изобилна. Рибите могат да се хвърлят на хайвера си в малки поточета и веднъж са го правили практически във всеки движещ се воден път на Западното крайбрежие от Санта Барбара до Арктика. Въпреки това, на юг от Канада, местообитанието на Кохо - често потоци, които са били източени, запълнени, заровени или по друг начин замърсени от развитието - е намаляло, както и рибите. Coho не може да се добива в голяма част от техния подканадски диапазон и повечето Coho, които пристигат в чинията ви, са Аляски.

Твърдо, свежо и отлично: Фината плът на сьомгата Coho. Снимка от Alastair Bland.

Sockeye сьомга

Тази втора най-малка от тихоокеанската сьомга може да бъде свързана с Coho по отношение на качеството на масата. Месото на сокай е блестящо оцветено - почти флуоресцентно оранжево - и дори когато се консервира, се продава като риба с гурме. Когато се сервира прясно, то е първокласно - твърдо, богато и ароматно. Всъщност много поклонници на сьомгата смятат сокайката за най-доброто от цялата сьомга - дори по-добра от краля - въпреки това човек решава да я сготви. Сьомгата нера се хвърля почти изключително в речни системи, свързани с езера, но тази биологична предпоставка едва ли намалява изобилието им. Те се конкурират с розови милиони и исторически са плували нагоре по река Колумбия в милиони, запушващи водата, главите им стават зелени, а телата им са блестящо червени. Тези дни са изчезнали на юг от Канада, благодарение на водноелектрическите язовири, дърводобива и други форми на унищожаване на местообитанията, но във Фрейзър, Кенай, Юкон и други речни системи - много от тях едва ли са по-широки от тротоара - сьомгата все още процъфтява, а тези филетата, толкова червени, че сякаш ще светят в тъмното, остават може би най-разпространената форма на дива сьомга.

Почти флуоресцентният червен цвят на месото на недрената сьомга съответства на наситен, интензивен вкус. Снимката е предоставена от потребителя на Flickr Александра Герсон.

Относно Alastair Bland

Alastair Bland е журналист от Сан Франциско, който пише за околната среда, селското стопанство, науката и храните.