Различни видове брашна

Брашно A-Z - Всичко, което трябва да знаете за брашното от универсално до пълнозърнесто пшеница и всеки тип брашно между тях. Научете се да избирате подходящото брашно за вашите нужди за печене. Видът на използваното брашно е от жизненоважно значение за постигането на точните резултати в крайния продукт. Всички брашна са различни, не можете да превключвате от един вид на друг, без последствия, които могат да развалят рецептата. За да постигнете успех в печенето, е важно да знаете кое е подходящото брашно за работата!

Диаграма на хранителната стойност на храните - Вижте таблицата на хранителните стойности на храните, която показва мастни грами, грами с въглехидрати и калории за брашна (изброени по-долу), използвани при печенето.

готви

Универсално брашно - Смес от твърда и мека пшеница; той може да бъде избелен или неизбелен. Обикновено се превежда като „обикновено брашно“. Универсалното брашно съдържа 8% до 11% протеин (глутен). Универсалното брашно е едно от най-често използваните и лесно достъпни брашна в САЩ. Брашното, което се избелва по естествен път с напредване на възрастта, е обозначено с „неизбелено“, докато химически обработеното брашно е означено с „избелено“. Избеленото брашно има по-малко протеини от неизбеленото. Избеленото е най-подходящо за кори за пай, бисквитки, бързи хлябове, палачинки и вафли. Използвайте неизбелено брашно за хляб с дрожди, датски сладкиши, бутер тесто, щрудел, йоркширски пудинг, бърлоги, кремове и пупове.

Бадемово брашно (без глутен) - Само едно докосване на това брашно (около 1/4 от брашнената смес) е всичко, от което се нуждаете, за да добавите влажност, малко свързване, лек бадемов вкус и плътност към хлебните изделия. Той е особено добър в сладкиши, бисквити и бързи хлябове.

Брашно от амарант (без глутен) - Амарантът е древно зърно и думата амарант означава „вечен“ на гръцки. Амарантът съдържа повече протеини от всяко друго безглутеново зърно и повече протеини от пшеничното брашно. Можете да замените до 20 до 25% от брашното, използвано във вашата рецепта, с това брашно.

Ечемичено брашно (с ниско съдържание на глутен) - Не-пшенично брашно, направено от смилане на цял ечемик. Той е популярна алтернатива на пшеничното брашно, тъй като за разлика от много не-пшенични брашна, съдържа малко глутен. Това брашно има мек, но много леко орехов вкус. Това брашно също има малко по-малко калории и повече от 4 пъти фибрите за всички цели. Използвайки ечемичено брашно вместо универсално брашно, вие утроявате приема на фибри. Когато правите рецепти за дрожден хляб, в ечемиченото брашно няма достатъчно глутен, за да се развие правилно хлябът и се препоръчва да се замени само една четвърт от универсалното брашно за ечемичено брашно в рецептите за дрожден хляб. Страхотно при бързи хлябове и палачинки.

Брашно за хляб - Бяло брашно е направено от твърда, високо протеинова пшеница. Той има повече глутенова сила и съдържание на протеини от универсалното брашно. Той е неизбелен и понякога се обуславя с аскорбинова киселина, която увеличава обема и създава по-добра текстура. Брашното за хляб съдържа 12% до 14% протеин (глутен). Това е най-добрият избор за продукти с дрожди.

Елда брашно (без глутен) - Той е пълен с хранителни вещества, лесно достъпен, лесен за работа и има приятен вкус на ядки. Вижте статията Елдово брашно - добавя хранителни вещества и вкус към печените продукти.

Брашно за торта - Фино текстурирано, меко пшенично брашно с високо съдържание на нишесте. Той има най-ниското съдържание на протеин от всяко пшенично брашно, 8% до 10% протеин (глутен). Той е хлориран (процес на избелване, който оставя брашното леко кисело, придава по-бързо сладкиш и разпределя мазнините по-равномерно през тестото, за да се подобри текстурата. Когато правите хлебни изделия с високо съотношение на захар към брашно, това брашно ще бъде по-добре може да задържи надигането си и ще бъде по-малко податливо да се срути. Това брашно е отлично за печене на фини текстури с по-голям обем и се използва в някои бързи хлябове, кифли и бисквитки. Ако не можете да намерите брашно за торти, заменете избелено изцяло предназначете брашно, но извадете 2 супени лъжици брашно за всяка чаша, използвана в рецептата (ако използвате измерване на обема).

Нахутно брашно (без глутен) - Известни също като гарбанцо брашно, грамово брашно и безан. Направен от сух нахут, смлян на брашно. Използван в много страни, той е основна съставка в индийските, пакистанските и непалските кухни. Можете да използвате това брашно като заместител на яйца във веганската кухня. Можете да замените до половината количество универсално брашно, което се изисква в рецепта, с брашно от нахут. Също така е много лесно да си направите брашно от нахут, като преработите сух нахут във вашия блендер или кухненски робот.

Кокосово брашно (без глутен) - Той е смлян от сушено, обезмаслено кокосово месо. Той е с високо съдържание на фибри и ниско съдържание на смилаеми въглехидрати. Има много лек кокосов вкус. Кокосовото брашно може да замести до 20% от брашното в рецепта, но ще трябва да добавите равно количество течност (масло), за да компенсирате, тъй като това брашно попива течността. Ще ви трябват и повече яйца - обикновено удвояват яйцата (или повече).

Царевично брашно (без глутен) - Това е брашно на прах, направено от фино смляно царевично брашно и се смила от цялото ядро. Царевичното брашно се предлага в жълто и бяло и се използва за паниране и в комбинация с други брашна в печени продукти. Бялото царевично брашно се използва като пълнител, свързващо вещество и сгъстител в бисквитената, сладкарската и месната промишленост.

Моментално брашно (Wondra от златен медал) - Гранулиран и формулиран за бързо разтваряне в горещи или студени течности. Той няма да работи като заместител на универсалното брашно, въпреки че на контейнера има рецепти за popovers и други печени продукти. Използва се предимно в сосове и сосове.

Брашно или брашно от Фарина: Брашно или брашно (от зърнени или скорбялни корени.) Също така се продава като крем от пшеница, фарина се произвежда от ендосперма на зърното, което се смила до фина гранулирана консистенция и след това се пресява. Въпреки че триците и по-голямата част от зародиша са премахнати, тази зърнена култура понякога е обогатена с витамини от група В и желязо. Фарина се сервира най-често като зърнена закуска, но може да се приготви и като полента. Името му идва от латинската дума за брашно или брашно, което от своя страна проследява далеч, латинското наименование за спелта, вид пшеница. Фарина е първото истинско брашно преди фрезоване на камъни.

Просо брашно (без глутен) - Просото е една от най-старите известни храни и е възможно първото зърнено зърно, използвано за домашни цели. Просеното брашно се използва най-често в десерти и сладки хлябове, до голяма степен поради естествения сладък вкус на зърното. Когато замествате пшеничното брашно, обикновено е най-добре да започнете с около 3 към 1 съотношение пшеница към просо.

Овесено брашно (без глутен) - Това брашно има тенденция да прави печената стока по-влажна от пшеничното брашно. Направен е от смлян цял овес - да, старомодният овес, използван за зърнени култури. Много е лесно да направите сами овесено брашно. Просто поставете сухия овес в блендера и го смелете. 1 1/4 чаши валцуван овес прави 1 чаша овесено брашно.

Био брашно - Използва се по същия начин като обикновеното брашно. Той трябва да следва разпоредбите на Министерството на земеделието на САЩ, за да бъде етикетиран като „органичен“. Използването на това брашно е въпрос на лични предпочитания.

Сладкарско брашно - Също така се прави с мека пшеница и попада някъде между универсалното брашно и брашното по отношение на съдържанието на протеини и хлебните свойства. Брашното за сладкиши (известно също като брашно от бисквитки) има протеин (глутен) от 9% до 10%. Използвайте сладкарско брашно за приготвяне на бисквити, кори за пай, брауни, бисквитки и бързи хлябове. Брашното за сладкиши прави нежна, но ронлива баница. Не го използвайте за хляб с дрожди. Тестеното брашно (както пълнозърнесто, така и обикновеното) не е лесно достъпно в супермаркетите, но можете да го намерите в специализирани магазини и онлайн. Можете да опитате да го имитирате, като използвате съотношение 2: 1 към универсалното брашно към брашното.

Брашно от пумперникел (с ниско съдържание на глутен) - Това брашно е направено от едро смлени пълнозърнести плодове. Това е ръжният еквивалент на пълнозърнесто брашно. Хлябът с пумперникел има тенденция да бъде плътен, тъмен и силно ароматизиран.

Киноа брашно (без глутен) - Това е едно от най-хранителните зърнени брашна на разположение. Киноата се счита за трева/семе, а не за зърно. Това мощно малко зърно е чудесно допълнение към всяка диета, но е идеално решение за тези, които следват безглутенова, веганска или вегетарианска диета. Можете да замените това брашно с 1/2 от универсалното брашно в много рецепти или да замените напълно пшеничното брашно в рецептите за сладкиши и бисквитки. Това е много скъпо брашно за закупуване.

Оризово брашно (без глутен) - Оризовото брашно е форма на брашно, направено от фино смлян ориз. Това брашно може да бъде направено от бял или кафяв ориз и може да се използва взаимозаменяемо. Брашното от бял ориз (наричано още Mochik) е по-леко, меко и по-лесно смилаемо от пшеничното брашно. Някои хора намират, че брашното от бял ориз е леко крехко, но мнозина смятат, че е за предпочитане брашното от боб. Страхотен е като сгъстяване в сосове. Можете също така да направите свое собствено оризово брашно - просто поставете ориз по ваш избор (бял или кафяв) в смесителя си и обработвайте, докато се образува прах.

Ръжени брашна (с ниско съдържание на глутен) - Има светли, средни и тъмно оцветени сортове ръжено брашно. Цветът на брашното зависи от това колко от триците са били отстранени чрез процеса на смилане. Освен това е брашно с ниско съдържание на глутен. Ръжният хляб може да е по-добър избор от пшеничния хляб за хора с диабет. Тъй като ръженото брашно е с ниско съдържание на глутен, общо правило предлага да се замени 1/3 от количеството ръж с пшенично брашно, за да се гарантира, че хлябът ще се вдигне правилно.

Брашно с набухвател - Известно също като вдигане на брашно, а понякога и като фосфатирано брашно, е брашно с ниско съдържание на протеини със сол и квас (бакпулвер), които вече са добавени. По време на смилането за всяка чаша брашно са добавени около 1 1/4 чаени лъжички бакпулвер и щипка сол. Той е особено подходящ за бисквити, кифли, сладкиши и сладкиши. Предлага се и избелена или неизбелена. Най-често се препоръчва за бисквити и някои бързи хлябове, но никога за мая. Точните формули, включително вида на използвания бакпулвер, се различават в зависимост от производителя. Рецептите, които изискват самостоятелно втасване на брашно, не изискват добавяне на сол или набухватели.

Грис брашно - Използва се за приготвяне на тестени изделия и италиански пудинги. Произвежда се от твърда пшеница, най-твърдият вид отглеждана пшеница. Брашното е с най-високо съдържание на глутен. Когато други зърнени храни, като ориз или царевица, се смилат по подобен начин, те се наричат ​​„грис“ с добавено име на зърното, т.е. „царевичен грис“ или „оризов грис“. Има различия.

Брашно от сорго (без глутен) - Много добър заместител на пшеничното брашно в много рецепти, особено ако се комбинира с други, по-плътни, брашна.

Соево брашно (без глутен) - Произведено от смлени соеви зърна. Пълномаслените и нискомаслени соеви брашна работят най-добре в сладки, богати, печени продукти като бисквитки, меки хлябове от мая и бързи хлябове. Соевото брашно може да замести приблизително 10% до 30% от пшеничното или ръженото брашно във вашите рецепти.

Брашно от спелта (с ниско съдържание на глутен) - Едно от най-популярните и широко достъпни алтернативни брашна за печене. Пълното име на спелтата е Triticum aestivum var. спелта. Triticum означава, че е от семейството на пшеницата, но мазнините са по-разтворими и хранителното съдържание е по-високо от традиционното пшенично брашно. Хората, които имат проблеми с храносмилането на пшеница, но които не са глутен, често се справят добре със спелта. Брашното от спелта има орехов и леко сладък вкус, подобен на този на пълнозърнестото брашно. Съдържа глутен и е популярен заместител на пшеницата в печените продукти. Вижте статията за брашно от спелта - Добавете брашно от спелта към вашата диета за разнообразие и хранене.

Брашно от тапиока (без глутен) - Известен е още като нишесте от тапиока. Това е нишестено бяло брашно с лек сладникав вкус. Това брашно се прави от нишестето, извлечено от южноамериканското растение маниока. Той помага за свързването на безглутенови рецепти, плюс подобрява текстурата на печени изделия, а също така е идеален сгъстител. Използвайте тапиока за сгъстяване на голямо разнообразие от печени изделия, сосове и десерти. Това брашно може да се използва и за заместване на царевично нишесте (използвайте 2 супени лъжици брашно от тапиока за всяка 1 супена лъжица царевично нишесте).

Теф брашно (без глутен) - Teff е древно и интригуващо зърно, мъничко по размер, но пълно с хранителни вещества. Приготвя се лесно и подобно на просото или киноата в готвенето. Teff е чудесно допълнение към вашата диета за хранене, вкус и разнообразие. Той е с по-високо съдържание на протеини от пшеницата и има висока концентрация на голямо разнообразие от хранителни вещества, включително калций, тиамин и желязо. Тъй като зърната са толкова малки, по-голямата част от зърното е зародиш и марка. Той е много богат на фибри и се смята, че е от полза за хората с диабет, тъй като помага да се контролират нивата на кръвната захар. Teff е отличен при приготвянето на тъмни хлябове и ръжен хляб. Вижте статията Teff - хранително и универсално зърно.

Пшенично брашно (с ниско съдържание на глутен) - Нарича се още брашно от Греъм. Той е направен от цялото ядро ​​пшеница и е с по-високо съдържание на диетични фибри и общо съдържание на хранителни вещества от белите брашна. Той няма толкова високо ниво на глутен, така че често се смесва с универсално или хлебно брашно, когато правите хляб с дрожди. Пълнозърнестото брашно е еквивалентно на британското брашно от цялото брашно.

Как да закупите различни видове брашно:

Потърсете плътно затворени торби или кутии. Брашна в разкъсани опаковки или в отворени кошчета са изложени на въздух и на замърсяване от насекоми.

Как да съхранявате брашно:

Брашното трябва да се поддържа на хладно и сухо. Всички брашна, дори бялото брашно, имат ограничен срок на годност. Мелничарите препоръчват брашното да се съхранява не повече от 6 месеца. Основната промяна, която се случва, е окисляването на маслата, когато брашното е изложено на въздух. Резултатът от това е гранясал вкус. По време на горещо време съхранявайте брашното в хладилника.

Брашното трябва да се съхранява, покрито, на хладно и сухо място. Това предотвратява поемането на брашното от влага и миризми и привличането на насекоми и гризачи. Замразяването на брашното в продължение на 48 часа, преди да се съхрани, ще убие всички яйца на дървесни или насекоми, които вече са в брашното. По-добре е да не смесвате ново брашно със старо, ако не използвате брашното редовно.

Не съхранявайте брашно в близост до сапун на прах, лук или други храни и продукти със силна миризма.

Ако има място за замразяване, брашното може да се препакетира в херметически затворени, влагоустойчиви контейнери, да се етикетира и постави във фризера при 0 градуса F. Ако брашното се съхранява така, то ще се запази добре в продължение на няколко години.

Дръжте пълнозърнестото брашно в хладилник през цялата година. Естествените масла карат това брашно да стане гранясало бързо при стайна температура.

Изхвърлете брашното, ако мирише лошо, промени цвета си или е вложено с кънки.

Брашното е винаги лесно достъпно, така че трябва да се внася само в количества, които ще продължат максимум два до три месеца.

Поставете дафинов лист в контейнера за брашно, за да се предпазите от инфекции с насекоми. Дафиновите листа са естествени репеленти срещу насекоми.