Айша Набила

4 април 2016 г. · 11 минути четене

Молекулярна гастрономия: вкусно решение при решаване на диетични проблеми и бъдещата му осъществимост

решение

Храната има много важна роля не само в приемствеността на човешкия живот, но и в сърцето на социалния, културния и икономическия аспект. Храната определя нейното значение, защото се прилага за всяко ниво в обществото. Обяснява държави, култури и индивиди.

Храната е съществена част от начина, по който всяко общество се организира и създава възглед за света, който обитава (Helman, 2007). Значимостта на храната в обществото е представена в известната поговорка, която продължава с „ти си това, което ядеш“. По този начин не е преувеличено да се обоснове, че постоянното превръщане на сурово в готвена храна е една от определящите черти на всички човешки общества, ключов критерий за култура, за разлика от природата (Helman, 2007).

В динамичното общество, в което живеем, трансформацията на храната е с темпове на непрекъснати иновации. Хранителната промишленост, науката и кулинарното изкуство са много динамични в изследването на нови начини за измисляне на здравословна, питателна и лесна за приготвяне храна. Интересното е, че специалистите по преработка на храна и кулинария също преследват сферата на висококачествената храна, която възхвалява човешкия сензор, създавайки всички нови вълнуващи вкусни храни и увеличавайки апетита по целия свят.

В същото време трябва да бъдат разгледани няколко въпроса, свързани с храните. Храната трябва да може да се справи с проблеми, включително премахване на недохранването и глада, осигуряване на подходящи диети за профилактика на заболяванията, сервиране на апетитни и подходящи ястия в болница и детска градина и осигуряване на достатъчно вариации на храните за възрастни хора.

Една от много иновативните практики в преработката на храни е молекулярната гастрономия. Очаква се молекулярната гастрономия да бъде едно от много ефективните решения на много въпроси, свързани с диетата. Молекулярната гастрономия се определя като научна дисциплина, която изучава храната и задава въпроси и дава отговори досега без отговор на въпроси за гастрономията (Ivanovic, Mikinac, & Perman, 2011) Самият термин „молекулярна гастрономия“ е създаден за първи път от Herve This и Nicholas Kurti (Cousins, O’Gorman, & Stierand, 2010). „Това (2006a, стр. 1062) определя явлението като„ химия и физика зад приготвянето на всяко ястие “и се надява, че знанията, придобити чрез научното изследване на приготвянето на храна, ще дадат възможност за: по-здравословна храна; по-привлекателна храна и повече хора да готвят по-добра храна “(Cousins ​​et al., 2010 (стр. 6)). Иванович, Микинац и Пърман (2011) казват накратко, че молекулярната гастрономия може да бъде преведена като процес на приложение на науката в ежедневното готвене и прилагане на практика на молекулярната гастрономия в кухнята.

Молекулярната гастрономия е новото направление на гастрономията, най-вече инициирано от идеята за прилагане на науката в готвенето (Ivanovic, Mikinac, & Perman, 2011 (стр. 139)). Сърцевината на самия термин гастрономия е на път да търси иновации и подобряване на съществуващата ситуация, основна цел за подобряване на начините за приготвяне на ястия, така че те всеки път да имат такъв вкус, какъвто трябва да бъде в оптималния случай (Ivanovic et al ., 2011 (стр. 139–140)).

Има много хора, които получават грешна представа по отношение на термина гастрономия, това е резултат от липсата на ясни и строги насоки за това как се възприема и превежда този термин. Много често срещана грешка по отношение на молекулярната гастрономия е, че тя се определя като стил на готвене, който се нуждае от най-добрите готвачи и усъвършенствани готварски способности. „Бланк (2007, стр. 77), провеждайки преглед на литературата и описвайки еволюцията на молекулярната гастрономия, отбелязва, че фразата„ често се злоупотребява в медиите, за да се позовава на готвачи, които прилагат техники, разработени от учените за техния собствен стил на готвене “ ”(Cousins ​​et al., 2010 (стр. 6)).

Досега молекулярната гастрономия се практикува само в най-добрите ресторанти и хотелиерството. Това се вижда от тенденциите на ресторантите по целия свят, особено най-добрите ресторанти в Европа и Австралия (Vic, 2009). Това е и нова практика в сервирането на най-добрата храна в изисканите ресторанти в Канада и Америка (Vic, 2009). „Blanck (2007) твърди, че молекулярната гастрономия се разбира погрешно като тенденция в готвенето или като набор от техники за готвене, вероятно причинени от готвачи, успешно използващи инструменти и техники, по-традиционно свързани с науките, отколкото кулинарните изкуства“ (Cousins ​​et al., 2010 ).

Често срещаната грешка, спомената по-горе, не съответства на същността на целта на молекулярната гастрономия. Въпреки че не означава, че е напълно погрешно, истинската основна цел за постигане на подобрени ястия, които могат да се практикуват в кухнята с лекота, се променя във фантастичен начин за обработка на храната. Този вид практика на молекулярна гастрономия може да се види в много доклади и научни списания. Един от тях е доклад на Barham, Skibsted, Bredie и Risbo (2010), в съответното списание е написано „нашата основна предпоставка е, че прилагането на химични и физични техники в някои кухни на ресторанти за създаване на нови текстури и комбинации от вкусове не само революционизира ресторантското изживяване, но и доведе до ново удоволствие и оценяване на храната ”. Hervé This (2006) ясно посочва, че молекулярната гастрономия никога не е била предназначена да описва готвенето или стиловете на готвене, следователно защо не се нарича молекулярно готвене (Cousins ​​et al., 2010).

За съжаление тази пропусната възможност, използваща молекулярна гастрономия само за създаване на най-добрите храни в ресторантьорството и гостоприемството, ще доведе до убеждението, че хранителните продукти с молекулярна гастрономия са новост. Поради тази причина, макар молекулярната гастрономия да е все още много неясна идея за повечето хора, трябва да се изясни, че основната идея за съчетаване на науката и сервиране на добра храна е породила всеобщо любопитство тази дисциплина да бъде една от алтернативите за справяне с хранителните проблеми в бъдеще. Основната идея, така че да има по-голямо въздействие върху обществото като цяло, за да внесе в кухнята знанията за приготвяне на подходяща храна за всяка конкретна нужда, която може да се практикува всеки ден.

Бъдещето на молекулярната гастрономия и прилагането му за справяне с хранителните проблеми се прогнозира в няколко изследователски списания. Мария Корея (без дата) в своя доклад твърди, че е важно да се разработят стратегии за насърчаване на добри, здравословни хранителни навици и разбиране на алхимията, включена в процеса на готвене и приготвяне на здравословни ястия:

Затлъстяването и други свързани заболявания нарастват, болничното хранене все още е огромно предизвикателство и удоволствието от храненето не може да бъде измерено само въз основа на ежедневните хранителни нужди. Нищо не е насочено към научното готвене като разбиране на алхимията, включена в процеса на готвене и приготвяне на здравословни ястия. Традиционното готвене обаче не е гаранция нито за здравословна храна, нито за рационално приготвяне на храната. Тук може да бъде полезна научната програма за молекулярна гастрономия. Ако успеем да използваме знанията, придобити при приготвянето на храната, може да намерим нови начини да направим здравословната храна по-привлекателна, да убедим повече хора да готвят по-добра храна и да убедим обществото да гледа на храненето като на удоволствие, а не на необходимост. (стр. 51–52)

Доклад на Ребека Рейли, Фарел Франкел и Сари Еделщайн от департамента по хранене, Симънс Колидж, САЩ (2013 г.) показва, че молекулярната гастрономия е в състояние да разреши дисфагия - хранително разстройство, което се отнася до затруднено преглъщане на храна или течност. В този смисъл молекулярната гастрономия се прилага при създаването на подходящи хранителни текстури и вкусове за диетите с дисфагия.

Колко важно е използването на молекулярната гастрономия при решаването на проблеми, свързани с диетата? Преди да обсъждате други случаи, е важно да знаете, че дисфагията може да има фатални рискове и че молекулярната гастрономия е много благоприятна превенция. Дисфагията е невъзможност за обработка и поглъщане на храна по време на процеса на поглъщане в хранопровода (Paik, 2012). Това може да доведе до недохранване, аспирация, пневмония, дехидратация и загуба на тегло (Paik, 2012). Според изследванията на Germain, Dufresne и Gray-Donald (2006) дисфагията понякога присъства при инсулт, болест на Алцхаймер, деменция, сърдечни заболявания, множествена склероза и пациенти със СПИН. Изследването също така съобщава, че възрастните хора имат висок процент на нарушения на преглъщането.

Диетичната промяна е от решаващо значение в програмата за лечение на дисфагия. В изследване, направено от Reilly et al., (2013):

За постигане на текстури и вкусове на храната се използва молекулярна гастрономия, а като насоки за тези текстури се използва Националната дисфагична диета (NDD). Молекулярната гастрономия използва техниките за приготвяне на храна като сферификация, гелифициране и емулгиране. Сферификацията е трансформиране на течността в сфери. Обикновено калциевата баня може да образува меки сфери, които се появяват, като например пудинг от тапиока. Гелифицирането се състои от течност, съдържаща се в мрежа. Мрежата обикновено е от източник на протеин (яйчен протеин или желатин от месо). В храните соевите юфка и меренг са гелове. Емулгирането е диспергирането на две течности (една течност и една капчици), комбинирани заедно със стабилизатор (т.е. соев лецитин или фосфолипиди), за да се предотврати отделянето. В храните, сосовете и превръзките за салати са общи емулсии (стр.2).

Загрижеността, която беше разгледана в изследването, е, че лошата подготовка за напитки може да причини други медицински усложнения за пациенти с дисфагия (Reilly, Frankel и Edelstein, 2013). Използвайки техники за молекулярна гастрономия, споменати по-рано, бяха поднесени модифицирани храни. Модифицираните храни, които наистина бяха оценени като подходящи за пациентите, бяха текстурирано говеждо и пилешко месо, сос от блат, гелифициране на спагети и мек желе от фъстъци (Reilly et al., 2013).

Според проучването Reilly et al (2013), прилагането на молекулярна гастрономия за диетична модификация е много вкусен начин за подобряване на терапията с медицинско хранене за лица с дисфазия. Той не само осигурява необходимите калории, витамини и минерали за доброто здраве на пациентите, но също така обслужва сензорно привлекателни, естетически приятни и ароматни диети. Това проучване подчерта, че „храните, приготвени с помощта на молекулярни гастрономически техники, като сферификация, гелифициране и емулгиране, имат висока сензорна привлекателност, което ги прави по-апетитни за тези с дисфазия“ (Reilly et al., 2013). Може да се заключи, че включването на готвене и наука може да служи като основа на техниките за приготвяне на храна при дисфазия.

Дисфагията е само един от случаите, показващи значителното използване на молекулярната гастрономия при проблеми, свързани с диетата. Тъй като технологията напредва, нововъзникващата технология за 3D печат се разработва във всички области и дисциплини, включително преработката на храни. Молекулярната гастрономия се комбинира с технология за 3D печат за отпечатване на храна за възрастни хора. Тази вълнуваща иновация на храните в молекулярната гастрономия е проектирана от Biozoon - немска компания, специализирана в иновациите в печатането на храни.

Отпечатаната храна лесно се топи, когато влезе в контакт със слюнката, което прави храната по-лесна за поглъщане (твърдо, без дата). Това ще помогне на възрастните хора да имат по-добро хранене, особено тези в старчески дом. Тъй като е известно, че 60% от възрастните хора са страдали от затруднено хранене и домът за стари хора е неспособен да обърне голямо внимание на всички старейшини (фирма, без дата).

Според уебсайта Biozoon, тази нова иновативна форма на технология, използваща молекулярна гастрономия, която е наречена текстуризаторите SeneoPro® използва концепция за гладка храна. Тази концепция е разработена от известни готвачи Маркус Бидерман и Хърбърт Тил, чиято основна цел е да се повиши качеството на живот ”(Biozoon, без дата).

Четирите различни текстуризатори на The SeneoPro® са в състояние да „създават различни форми на хранене, които обхващат въздушни или стабилни пяни, гелове и уплътнени течности“ (Biozoon, nodate). Засегнатото лице може да получи балансирана диета, адаптирана към неговите или нейните нужди ”(Biozoon, без дата). Тази иновация осигурява нова форма на хранене за тези, които имат дъвчене, преглъщане и неспособност да ядат типична нормална храна.

Освен че е помогнало да се направи храна с правилната текстура, отпечатаните храни от The SeneoPro® изглеждат много апетитни с разнообразие от цветове. Храната се екструдира и след това се втвърдява, но тя ще се стопи и ще се разтвори, без да останат големи частици в устата, така че старейшините да могат да дъвчат и смилат храната си без усилия “(Biozoon, без дата). Това ще помогне за намаляване на опасностите от задавяне за възрастните.

Процесът при създаване на храна за възрастни хора е описан от The Root Law Firm (без дата):

Хранителният продукт се произвежда по метод, наречен молекулярна гастрономия. На практика храната започва като истинско сготвено парче храна, например пилешко филе. След това храната се пюрира и прецежда, така че да стане гладка течност. Тази течност може да се влива с добавки като изкуствени оцветители, витаминни и минерални добавки, протеинови добавки и/или желатин. Тези добавки повишават хранителната стойност на хранителната течност. След това течността се екструдира през 3D принтера и след това се оставя да се втвърди, което води до завършен хранителен продукт.

Интересното е, че този иновативен гастрономически напредък е много гъвкав за универсална употреба. Всеки, независимо дали става дума за готвачи, медицински сестри или семейни грижещи се, може да приготви тази нова форма на храна спокойно (фирма, без дата). „Предястия, основни ястия, десерти и закуски могат да бъдат направени, които отговарят на индивидуалните изисквания, са балансирани и преди всичко оптически привлекателни. Храненето с удоволствие, удоволствие и всички сетива отново става възможно и структурата се връща в ежедневието “(Biozoon, без дата).

Всъщност най-популярната молекулярна гастрономия, която често се среща, е нетрадиционна, несъмнено привлекателна кухня. Пяната пяна от омар, сладолед с течен азот, сладолед на прах и плодов хайвер са сред привлекателните за кухнята. При неговата практика единствените притеснения ли са апетитният външен вид или факторите, които привличат сензорно? Дали хранителната стойност някога е станала неизбежен фактор, който да бъде приложен на практика при приготвянето на храна с молекулярна гастрономия?

Молекулярна гастрономия, изградена върху термина, който трябва да предложи нови идеи, използвайки науката за приготвяне на храна. Големите обърквания у хората са, че ако молекулярната гастрономия е наистина здравословна и практична или както казва Тим Чин (2013) в статията „Здраве чрез храна“, „Има ли такава кулинарна алхимия някакво място в приготвянето на здравословна храна?“

Отговорът на тези въпроси е обяснен от Hervé This (2006). Kurti и Hervé пишат молекулярна гастрономия за кулинарни приложения, включително пяна, замразяване, дехидратиране, сферификация, ензимно действие, заместители на захарта, емулгатори и хидроколоиди. Тези техники като емулгатори и хидроколоиди са много полезни за приготвянето на храна, защото позволяват на храната да има по-ниски наситени мазнини, добавена захар и холестерол (Chin, 2013).

Емулгатори - е смес за получаване на течности, които обикновено не се смесват, окачени една в друга (Encyclopedia Britannica, без дата). Емулгатори, които често се използват, са яйчен жълтък, горчица и соев лецитин. При производството на храни соевият лецитин има своя собствена полза, която е да намали холестерола и наситените мазнини в храните (Chin, 2013). Соевият лецитин се използва като алтернатива на яйцата за намаляване на производствените разходи при печене. Соевият лецитин също е добре смилаем, тъй като е направен от растение (Chin, 2013).

„Хидроколоидите се отнасят до класа на венците и полизахаридите, които уплътняват течните емулсии“ (Chin, 2013). Домакинските продукти служат като хидроколоиди са желатин, царевично нишесте и ябълков пектин (Chin, 2013). Много завладяваща идея, използваща това приложение за молекулярна гастрономия, е описана от Chin (2013), „използвайки мляко, захар, добър боб ванилия и само няколко грама карагенан вместо яйца, бихте могли да направите ванилов пудинг, който да не е гладък, гладък, и кремообразно, без почти никакви добавени мазнини, калории или холестерол от яйца! "

Някои примери по-горе за приложението на молекулярната гастрономия подчертават, че храните, сервирани с помощта на молекулярна гастрономия, придават хранителна стойност. Самата практика добавя хранителни ползи и взема много съображения за сервиране на здравословни храни.

Възможността за молекулярна гастрономия е широка. Особено що се отнася до бизнес прогнозирането, молекулярната гастрономия е широко отворена врата както за дребната, така и за масивната хранителна индустрия. Тази осъществимост е проучена от Teagasc Food Research Center, Ащаун. Очевидно потенциалът на молекулярната гастрономия е разработен в няколко проекта. Д-р Хуан Валверде, научен сътрудник в Центъра за изследвания на храните Teagasc, твърди, че резултатите от проектите за молекулярна гастрономия могат да имат голямо въздействие върху готвачите и хранителната индустрия като цяло, тъй като всяка област е много ориентирана към иновациите (Teagasc, 2011).

Проектът, финансиран от Европейския съюз (ISAFRUIT), е един от многобройните проекти в областта на молекулярната гастрономия. Проектът ISAFRUIT е разработен в Teagasc под наблюдението на д-р Найджъл Брантън, те създават прясно нарязани пробиотични продукти - използвайки приложението на молекулярната гастрономия за създаване на годни за консумация покрития за прясно нарязани плодови продукти (Teagasc, 2011). Проектът ISAFRUIT също прилага прилагането на обработка под високо налягане върху плодови сокове, за да запази вкусовете на пресните продукти; науката, която стои зад нея, е, че микроорганизмите се спукват при високо налягане, докато много малко се случва с плодовете или зеленчуците (Teagasc, 2011). „Представете си количеството различни комбинации, което би могло да се генерира от простата комбинация от различни плодове, покрити със слой от вкусен гел; това е най-добрата плодова салата от 21-ви век, съчетаваща вкус и текстура ”, казва д-р Валверде (Teagasc, 2011).

Храната, която е фундаментално дъно в приемствеността на човешкия живот, нейната роля е не само като източник на енергия, но е и част от идентичността и културата. Винаги напредващите иновации в кулинарния свят приемат сериозно изкуството на научното готвене, което би могло да отговори на търсенето на здравословна и питателна кухня. Молекулярната гастрономия, чиято основна цел е не само да създава удоволствие от яденето, но и да подобри храните, за да бъдат по-здравословни, питателни и привлекателни, може да бъде много примамливи решения за решаване на проблеми, свързани с диетата. Практиката на молекулярна гастрономия трябва да се насърчава в болницата, детския дом, малките домашни пекарни, хранителната промишленост и особено в готварската практика всеки ден, за да се възползват равномерно ползите за хората от всички слоеве.