колко

Тереза ​​Марто и Наташа Кларк

Вие и вашият приятел имате различни любими ресторанти. Винаги поръчвате една и съща бутилка вино във всяка. В бистрото на Theresa’s бутилката обикновено издържа продължителността на храненето. В Tash’s Pace някак си винаги в крайна сметка поръчвате втора бутилка. Това може да се дължи на чашите за вино на ресторантите?

Размерът на чашите за вино варира в различните барове и ресторанти - от скромния „Парижки бокал“, съдържащ 190 мл, до чашите за червено вино, способни да поемат половин литър, често предпочитани в ресторантите. Количеството чаши за вино също се променя с течение на времето. В единственото проучване, което изследва това, открихме почти седемкратно увеличение на техния размер от 1700 до 2017 г. - от 66 ml на 450 ml. Най-забележителната промяна е през последните 25 години, през които очилата са почти удвоили размера си, от 230ml на 450ml. Ценообразуването, автоматизираните технологии за производство на по-големи, по-здрави чаши и ролята на чашите в опитите за пиене са някои от вероятните обяснения за това. Но какво влияние оказва размерът на чашата за вино върху това колко пием?

През 2015 г. работихме заедно с заведение в Кеймбридж, с отделни барове и ресторанти, за да проведем първото проучване, което да изследва това. Те сервираха вино в чаша от 300 мл. Закупихме очила със същия дизайн, но които бяха по-малки (250 ml) или по-големи (370 ml) от обичайните им очила. Променихме размера на използваното стъкло на всеки две седмици, общо за период от 16 седмици. Това означаваше, че в продължение на две седмици те сервираха виното само с една чаша - като същевременно запазиха количеството вино, което сервираха във всяка чаша, едно и също. След това сравнихме продажбите на вино, когато се сервира във всеки от тези три размера чаши. Когато се използваха по-големите очила, продажбите се увеличиха с почти 10%. Това беше по-голямо в района на бара - където продажбите се увеличиха с 14% - отколкото в ресторанта - където продажбите се увеличиха с 8%. Повторихме това проучване няколко пъти в други барове и ресторанти в Кеймбридж между 2015 и 2018 г. Открихме подобни ефекти в един друг бар, но не и в друг. След това открихме ефект на по-големите чаши за вино върху продажбите в друг ресторант, но тази констатация не беше последователно повторена. Така че, по-големите чаши за вино понякога увеличават продажбите на вино, но не винаги, като цялостният модел е труден за интерпретация.

За да предоставим по-ясна картина и надеждна оценка на въздействието на размера на чашата за вино върху продажбите, направихме „мега-анализ“, обединяващ резултатите от всички наши публикувани преди това проучвания, проведени в барове и ресторанти. Като размер за сравнение използвахме очила от 300 ml. Общият модел на резултатите показа, че в ресторантите, когато размерът на чашата се увеличи до 370 ml, продажбите на вино се увеличиха със 7,3%. Наблюдава се и тенденция за намаляване на продажбите, когато размерът на чашата е 250 мл. Тези ефекти не са открити в баровете.

Защо размерът на стъклото може да има ефект в ресторантите, но не и в баровете?

Една от причините е, че в ресторантите може би повече вино се продава в бутилки или гарафи, а не на чаши, които изискват безплатно наливане от клиенти или персонал. Например, ако сте на хранене, може да вземете бутилка вино за масата, която след това вие или служителите в ресторанта да налеете в чаши. В бар можете да поръчате фиксирана порция - като чаша вино от 175 мл. Наливането на вино от бутилка или гарафа позволява на хората да наливат повече от стандартния размер на сервиране - напр. над 175 мл - ефект, който може да се увеличи с размера на чашата. Хората все още могат да мислят за това като за „една чаша вино“ и да пият същия брой чаши, както обикновено с по-малка чаша, и следователно да пият повече вино с по-големи чаши.

Възможно е също размерът на чашата за вино да повлияе на продажбите в баровете, но ефектът може да е по-малък, отколкото проучването успя да открие.

Ако управлявате ресторант, сега може да искате да увеличите размера на чашите си за вино, за да продавате повече вино. Точно това се случи след публикуването на резултатите от първото ни проучване. Управителят на това заведение каза пред Wall Street Journal, че са премахнали по-малки очила и са използвали само 370 мл очила.

Ако носите отговорност за общественото здраве, ще възприемете различна гледна точка. В световен мащаб излишната консумация на алкохол е 7-ият най-голям принос за преждевременната смърт. Нашите резултати показват, че намаляването на размера на чашите - може би връщането към класическия Парижки бокал с капацитета от 190 мл - може да бъде полезно допълнение към други добре установени подходи за намаляване на консумацията, включително увеличаване на цената на алкохола, намаляване на неговата наличност и ограничаване на неговите маркетинг. Това също е потенциално осъществима намеса, ако считаме, че в Обединеното кралство размерите на обслужване в момента са регламентирани от закона.

И така, как можем да обясним защо бутилка вино издържа вечерта в един от любимите ви ресторанти, но не и в другия? Ще играят много фактори, но резултатите от нашето ново проучване поставят размера на чашите за вино точно в рамката.

Професор Тереза ​​Марто е директор на звеното за изследване на поведението и здравето в университета в Кеймбридж и директор на изследвания за психологически и поведенчески науки в Christ’s College, Кеймбридж. Изследванията в нейната група са фокусирани върху идентифицирането на сигнали в нашата среда, които могат да бъдат променени, за да се намали консумацията на храна, алкохол и тютюн за подобряване на здравето сред популациите. Това включва първите проучвания в световен мащаб за размера на чашите за вино - как размерът се е увеличил през вековете и как това може да повлияе на това колко пием.

Изследванията й се финансират от Wellcome, Национален институт за здравни изследвания и съвет за медицински изследвания Великобритания.

Д-р Наташа Кларк е научен сътрудник в звеното за изследване на поведението и здравето в университета в Кеймбридж и работи на пълен работен ден по проекта за промяна на поведението по проект. Наташа получи докторска степен от Университета в Ливърпул през 2017 г., която се фокусира върху разработването на интервенции за намаляване на вредата, свързана с алкохола, чрез промяна на сигналите в питейната среда, като форма на стъкло и етикетиране. Настоящата работа на Наташа включва как такива интервенции могат да бъдат приложени в натуралистични условия.