воден

Кефирите са култивирани напитки, произведени чрез лакто-ферментация на определени течности за кратък период от 1-3 дни. Сред списъка с ферментирали храни те са едни от най-лесните за приготвяне от нулата, изисквайки само няколко съставки и минимално ниво на умения.

Що се отнася до водния кефир срещу млечния кефир, и двете могат да бъдат здравословни напитки за консумация за повечето хора. Въпреки това, всеки сорт кефир се прави по различен начин, като се използват уникални култури, които осигуряват малко по-различни крайни резултати.

Ако сте някой, който иска да добави кефир в ежедневния си режим, може да искате да научите повече за тези култивирани напитки, за да видите коя може да е най-подходяща за вашите текущи здравни цели.

Терминът "кефир" има няколко произношения в зависимост от вашата страна на произход. Повечето хора в Западните САЩ го наричат ​​KEE-fir или понякога KEFF-er. Оригиналното руско произношение обаче е KUH-страх.

На тази страница обсъждаме предимно разликата между воден кефир в традиционен стил и млечен кефир, когато правим домашни занаятчийски сортове от тази напитка. И двете са направени от зърна SCOBY, подобно на това как ферментира комбуча. Терминът SCOBY е кратък за Симбиотична колония на бактерии и дрожди, а не за идентифициране на конкретна ферментация.

Но преди да обсъдим основните разлики между водния кефир и млечния кефир, първо бихме искали да изясним разграничението между прахообразните закваски на кефирен прах и кефирните продукти на търговска основа.

Прахообразни култури за начало на кефир срещу кефирни зърна

Използването на кефирни зърна, както във вода, така и във вариации на млякото, е традиционният начин за приготвяне на млечен кефир или видове воден кефир, наричан също често „тибикос“.

В последно време, особено през последното десетилетие, закваските на прах от кефир се превърнаха в популярен начин за приготвяне на домашен кефир, без да се налага да се използват наследствени зърна SCOBY. Въпреки че тези видове могат да бъдат по-удобни и да се използват взаимозаменяемо между воден кефир и млечен кефир, те съдържат само НЯКОЙ от полезните щамове, а не разнообразното количество, открито в „истинските“ зърнени кефирни ферменти.

Докато кефирът, създаден от качествени прахообразни стартерни култури, като този от Body Ecology, може да се използва повторно за редица партиди, в крайна сметка той ще загуби способността си да култивира течния субстрат.

За сравнение, зърнените култури, използвани за направата на кефир в традиционен стил, всъщност се наричат ​​тип „еволюирала форма на живот“ и жива матрица от микроби, които, когато се полагат подходящи грижи, ще се размножават и в действителност ще живеят безкрайно. Така че да, те са малко по-различни!

Въпреки че прахообразните сортове имат своето място, за сериозния потребител на кефир, кефирът на традиционна зърнена култура може да бъде по-добра, по-ефективна от гледна точка на разходите пробиотична вариация за предястия на прах.

От какво се произвеждат търговски кефирни продукти?

Кефирните зърна се считат за форми на наследство и са по-скоро занаятчийски сорт, който не се използва в търговски мащаб, тъй като е по-трудно да се поддържа и регулира за производствени цели. Следователно търговските кефирни продукти, както мляко, така и вода, се произвеждат най-често с помощта на изсушени предястия на прабиотичен прах.

Топ разлики между водния кефир срещу млечния кефир

1) Водният кефир и млечният кефир не са свързани култури

Докато и двамата се наричат ​​кефир и са култивирани от зърнени култури SCOBY, двете всъщност не са пряко свързани.

Смята се, че млечният кефир произхожда от планинските райони на Кавказ и има дълга история на употреба в Русия, страните Грузия и Турция, както и в други региони на Евразия и Централна Азия. Самите зърна от млечен кефир приличат малко на малки белезникави цветчета от карфиол и имат плътна каучукова текстура. Те се различават по размер, но обикновено са по-големи от водните зърна кефир.

Зърната на водния кефир или тибикос също се различават по размер, но са почти полупрозрачни, като малки кристали и са склонни да бъдат по-малки от млечните зърна. Те също имат неправилна, по-малко заоблена форма в допълнение към по-меката смолиста текстура.

2) Те се използват за култивиране на различни субстрати

Очевидната разлика между водния кефир и млечния кефир е, че те се използват за култивиране на различни течности. Ако някога сте опитвали да използвате водни кефирни зърна за ферментация на мляко, може би сте стигнали до това осъзнаване.

Зърната от млечен кефир се използват специално за култивиране на мляко. Традиционно се използва млечно мляко, но може да се замени и веган мляко. Популярно, което се радваме, е кокосовото мляко, приготвено с месото и водата. За да поддържате повечето зърна млечен кефир живи и процъфтяващи, е необходимо периодично да използвате източник на млечно мляко. Ние лично предпочитаме да използваме сурово органично мляко от крави, хранено с трева, пред пастьоризирано.

Водният кефир се използва строго за ферментация на богати на въглехидрати захарни течности, като кокосова вода, плодов сок или вода, смесена с източник на захар. Водата, използвана при приготвянето на кефир, работи най-добре в изворна вода или вода с добавени минерали.

Обикновено 2 супени лъжици водни зърна и 1 супена лъжица млечни кефирни зърна се използват за около една четвърт течност.

3) Съдържат различни щамове млечнокисели бактерии и дрожди

Визуалните различия между двете зърна, разбира се, са свързани с различната смес от дрожди и бактериални микроби, от които са направени, пробиотици, които допълнително ще се инокулират във ферментиралите течности.

Както сортовете мляко, така и водата се считат за „диви“ култури, тъй като те могат да поемат други видове с течение на времето. Следователно зърната могат да варират от едно до друго по общ състав. За да запазите домашния си фермент без други видове, можете да използвате капачка с въздушна брава, тъй като кефирът не изисква кислород за ферментация.

Бактерии от млечен кефир и дрожди

Най-общо казано, млечните кефирни зърна съдържат по-големи съотношения на видовете Lactobacillus, отколкото водните зърна. Ето някои видове, открити в зърната на млечния кефир. (Източник)

Лактобацилус
L. acidophilus
L. brevis
L. casei
L. delbrueckii subsp. bulgaricus
L. delbrueckii subsp. delbrueckii
L. delbrueckii subsp. лактис
L. helveticus
L. ke fi ranofaciens subsp. ke fi ranofaciens
L. ke fi ri
L. kefiranofaciens
L. paracasei subsp. паракази
L. plantarum
L. rhamnosus
Л. саке

Лактококи
L. lactis subsp. креморис
L. lactis subsp. лактис
L. lactis

Leuconostoc
L.mesenteroides subsp. креморис
L. mesenteroides subsp. декстранкум
L. mesenteroides subsp. мезентероиди

Псевдомонада
P. fluorescens
P. putida

Kluyveromyces marxianus
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces martiniae
Saccharomyces unisporus
Candida humilis

Kazachstania unispora
Kazachstania exigua
Kluyveromyces siamensis
Kluyveromyces lactis

Водният кефир, както споменахме, също се нарича "тибикос" и има много сортове тибикос по целия свят, които са направени от различни щамове, уникални за определен климат и други условия на околната среда.

Водни кефирни бактерии и щамове на дрожди

Според Journal of Microbiology, зърната на воден кефир съдържат някои от следните бактерии и дрожди. (Източник)

Лактобацилус
L. brevis
L. casei
L. hilgardii
L. hordei
L. nagelii

Leuconostoc
L. citreum
L. mesenteroides

Acetobacter
A. fabarum
A. orientalis

Hanseniaospora valbyensis
Lachancea fermentati
Saccharomyces cerevisiae
Zygotorulaspora fl orentina

4) Ползи за здравето на водния кефир срещу млечния кефир

За повече информация относно ползите за здравето от млечен кефир посетете нашата страница за кефир или научете как да си направите собствен кокосов кефир в кремообразен стил, използвайки нашата рецепта.

Както сортовете кефир на водна, така и на млечна основа са богати на пробиотици напитки, които спомагат за колонизиране на чревния тракт и оказват здравословно въздействие върху поддържането на балансирана чревна флора. (*)

Това е тема, на която се обръща много внимание в наши дни и с основание. Стомашно-чревната микробиота, която живее в човешкия храносмилателен тракт, е "сложна общност от микроорганизми", за които е известно, че в правилно съотношение оказват огромно влияние върху нашата човешка физиология и цялостното дългосрочно благосъстояние.

Добрата новина е, че тази чревна флора „за живота“ може да бъде подхранвана чрез хранителни източници. Често се препоръчва да се включи разнообразно разнообразие от ферментирали храни в диетата, за да се получи добро напречно сечение на различна микрокрофлора, особено след период на употреба на антибиотици.

Това може да включва периодични добавки с пробиотици, но култивираните храни и напитки обикновено са по-добри като цяло източници. Това е така, защото те са „ензимно“ активни и също така, според статия на Body Ecology, са устойчиви на сурова стомашна киселина. (*)

Някои здравни експерти също вярват, че консумацията на ферменти като вода и млечен кефир с пробиотични добавки помага да се подпомогне тяхното усвояване. Използваме праха от пробиотични капсули, когато правим култивирани зеленчуци, като кимчи, както и култивирани сирена.

При сравняване на полезните свойства на водния кефир спрямо млечния кефир, млечният кефир може да предложи значително по-голям брой пробиотични щамове от кефирите на водна основа. Средното количество за млечен кефир е между 30-50 за разлика от около 10-15 от сортовете тибикос. Установено е обаче, че водният кефир съдържа повече щамове, отколкото този на култивирано кисело мляко и кефир, направени от прахообразни предястия.

Известно е, че и двата вида култивиран кефир се понасят добре за разлика от други ферменти. Те могат да бъдат по-подходящ вариант за тези с храносмилателна чувствителност, които може да не са в състояние да боравят с други култивирани храни като кисело зеле, подмладяване или комбуча.

Обикновено млечният кефир е по-добър за оздравяващите от инфекция с кандида, докато водният кефир може потенциално да съдържа съдържание на захар, ако не е напълно ферментирал.

5) Качество на вкуса и текстурата

Вкусовите и текстурни качества на водния кефир срещу млечния кефир са доста различни по наше мнение.

Млечният кефир има много плътна кремообразна консистенция и с тръпчив кисел вкус, подобен на киселото мляко. Той не е сладък, но може да има лек ефервесценция.

Кефирите на основата на мляко получават особено гъста характеристика от вещество, известно като кефиран, водоразтворим полизахарид, който се слива с други видове по време на ферментацията, желатинизира течността и създава кремообразна текстура.

Водният кефир обикновено е сладък с лек привкус и замайване. Вкусът обаче може да варира в зависимост от времето на ферментация и използваните съставки. Понякога се включват и различни комбинации от захари и плодове. Крайните ферменти могат да имат малко по-плътно качество с малко облачност.

Тези два вида кефири, разбира се, могат да бъдат ароматизирани с естествени подсладители или смесени с плодове като плодове или дори различни билкови подправки, ако желаете.

Воден кефир в традиционен стил срещу списък с млечен кефир

ВОДА КЕФИР

  1. Веган опция без млечни продукти
  2. Отнема около 48 часа при между 20 и 29 ° C между 68-85 ° F
  3. Осигурява подобна на сода алтернатива
  4. Повече пробиотични щамове от киселото мляко или прахообразните предястия
  5. Може да съдържа захар в зависимост от времето на ферментация
  6. Без съдържание на мазнини, с по-ниско съдържание на калории

  1. Съдържа бионалични витамини, минерали и аминокиселини
  2. Отнема около 24 часа 72-75 ° F (22-24 ° C)
  3. Осигурява гъста кремообразна напитка, богата на пробиотици
  4. Не съдържа захар, но е по-калоричен
  5. Процесът на култивиране може потенциално да намали лактозата в млечното мляко
  6. По-лесно ферментира, по-малко фини

6) Други различни разлики между водния кефир срещу млечния кефир

Водният кефир прави чудесна алтернатива на нискокалоричната сода

Водният кефир е богата на пробиотици напитка, която също е чудесна алтернатива на газираните напитки. Може да се ферментира, за да се получат различни нива на газиране, подобни на газираните безалкохолни напитки.

За тези, които търсят заместител без млечни продукти на кефири от краве или козе мляко, водният кефир може да бъде отличен избор. Водните кефири са допълнително по-нискокалорични за разлика от кефира, направен от млечно мляко, ядково мляко и соево мляко. Те могат да бъдат по-добър избор за тези, които искат да намалят телесното тегло и дневния калориен прием.

Млечният кефир съдържа повече хранителни вещества

Както млечното мляко, така и веганското мляко също се предлагат със своя списък с витамини, минерали и аминокиселини. Процесът на лакто-ферментацията им със зърна кефир допълнително прави тези хранителни вещества по-бионалични, тъй като те по същество са „предварително усвоени“.

Млякото от крави, кози или други животни е определено като добър хранителен източник на някои минерали за изграждане на костите като калций. Следователно е известно, че култивираният млечен кефир засилва абсорбцията на калций и в някои изследвания краткосрочната употреба е свързана с увеличаване на минералната плътност на тазобедрената кост при пациенти с остеопороза.

Кефирната ферментация също е известна с това, че намалява съдържанието на лактоза в млякото, тъй като от това се хранят зърната. Поради това е предназначено да бъде по-подходящо за тези с непоносимост към лактоза. (*)

Млечният кефир е по-лесен за ферментация

Когато правим и двата вида домашен кефир от зърна SCOBY, ние лично сме преживели, че кефирът на млечна основа има тенденция да бъде по-малко изискан за поддържане на постоянна температура и е относително по-лесен за култивиране от кефира, направен от захарна вода.

Как да използвам

Според нас млякото или кефирът на водна основа работи най-добре като „пробиотична добавка“, когато се консумира първо сутрин или 2-3 часа преди или след хранене. Препоръчваме да го консумирате в малки количества стъклена чаша, ако сте нов за пиене, след това в крайна сметка увеличете количеството.

И двата сорта обаче могат да се добавят към смесени напитки и протеинови шейкове, смесени с други суперхрани или съставки.

Най-добре е да избягвате домашно ферментирали храни, като воден кефир и млечен кефир, ако имате тежки алергични реакции към дрожди или плесени. Малки количества алкохол могат да присъстват в домашно приготвените кефири, което може да е притеснително за тези, които искат да го избегнат. Потърсете съвет от професионален медицински специалист, преди да консумирате кефир редовно, ако сте бременна, кърмите, приемате предписани лекарства или имате сериозно медицинско заболяване.