въпрос за вас експерти относно дивата мая срещу търговската мая

Изглежда, че има известен дебат относно ползите за здравето на дивите уловени дрожди, уловени с помощта на обелки от ябълки или картофи срещу търговски дрожди. Всички диви дрожди дават ли хляб от квас? Чувал съм хора да твърдят, че търговските дрожди са вредни за вас, но не могат да подкрепят тези твърдения с конкретни доказателства, а само с личните си мнения. Бих искал информация за това от всеки, който знае истинската разлика между двете. Благодаря ти.

експерти

Това е въпрос, който далеч надхвърля само маята. Търговските дрожди, Saccharomyces Cerevisiae или „гъбички, ядещи захар“, се използват за удобство и рентабилност. Тоест мая, която може да се използва за бързо извиване на много хляб. много бързо. Всъщност толкова бързо, че се извършва малко пълна ферментация и естественият баланс на дрождите и киселината никога не възниква.

В света на закваската работата върши съвсем различна мая, като основната мая е Candida milleri. В допълнение към дрождите, закваската съдържа и бактерии, предимно млечнокиселите бактерии принадлежат към рода Lactobacillus.

Ползите от закваска включват по-дълъг срок на годност, по-добър вкус и по-здравословен хляб. По-дългото време на ферментация на закваската разгражда протеините до аминокиселини за по-лесно смилаем хляб. Хлябът със закваска по същество е ферментирала храна и подобно на други ферментирали храни е полезен за вашето здраве. Хлябът със закваска може да ви помогне да гарантирате, че нивото на глюкозата в кръвта ви остава на ниво, като помага да се предпазите от различни заболявания като диабет. Това е всичко за разлика от използването на търговски дрожди, използвани за бързо производство.

Гликемичното въздействие на хляба със закваска е ниско в сравнение с търговската мая. Включването на млечна киселина (и оцетна киселина) прави много по-здравословен и лесно смилаем продукт. Намира се в зърнените храни, естествено срещащата се фитинова киселина, която не е добра за храносмилането от един стомах, каквато имаме хората, се редуцира или елиминира в закваска, но остава в търговски дрожден хляб.

Въпросът ви е голям и този отговор е кратък, засягащ само няколко точки относно ползите от закваската. Дано ви дам достатъчно, за да продължите по-нататък по темата.

п.с. 99% от хлябовете, които пека, са хляб с квас. Първо за здраве и второ за вкус.

стеснява дискусията твърде много. (можем да обсъдим и опасностите от картофените кори) Бих оставил тези думи извън въпроса. Моят стартер за закваска не беше стартиран по този метод.

Както разбирам, търговските дрожди са един вид на опаковка (и те могат да бъдат различни щамове един от друг в зависимост от компанията), докато "дивите" са група от различни дрожди с придружаващите ги бактерии.

Така че е и въпросът: Какви са разликите между използването на естествена ферментация и ферментацията на дрожди с единичен щам? - и-- Къде мога да намеря научните доказателства, че има ползи за здравето при използването на едно върху друго?

Чувствам, че го публикуваме някъде. Спомням си, че четох такива доклади. Ще се гмурна в архивите. някъде. Мисля, че ще изляза покрит със sd goo.

Не забравяйте, че тези видове изследвания обикновено не се финансират в САЩ, защото никой не прави голяма финансова печалба от традиционната закваска. (Изследванията отиват там, където отиват парите.) Това не е оправдание, а просто означава, че човек трябва да търси цялата планета. Тези проучвания обикновено се погребват в САЩ. Ферментацията е много добре проучена във връзка с храната извън САЩ.

Малко са районите с толкова неоснователни заблуди, колкото закваската. Наричам ги приказки на стари съпрузи.

Нека започнем с отхвърляне на обелките от ябълки, картофените обелки, гроздето, зелевите листа, киселото мляко и други шансове и завършва от дискусията. Дрождите и микроорганизмите върху тях са най-подходящи за ферментация на ябълки, картофи, грозде, зелеви листа или кисело мляко. Организмите, които се срещат в дивата природа и са най-подходящи за ферментация на пшеница, ръж и другите зърнени храни, които обикновено ядем, вече са върху тези зърна. Използването на други неща за „помощ“ на процеса ще накара нещата да се движат бързо, но няма да имате закваска, докато съществата от гроздето, зелето и т.н. не умрат.

След това, ако говорите за „квасена мая“, липсва половината от картината. Киселото тесто е симбиоза между щам лактобацилус бактерии и щам дрожди. Бактериите правят културата кисела, така че само няколко щама дрожди могат да оцелеят в култура от закваска. Щамът мая, използван като хлебна мая, не е един от тях, така че ако някой говори за започване на култура на закваска с малко мая, усмихвайте се, кимайте и продължавайте да търсите друг гуру от закваска. В една готварска книга се казва, че прашинка хлебна мая ще „привлече квасена мая“. Дрождите нямат много контрол върху тяхното движение или посока. Не е като птица да лети отгоре и да вижда червеи. Въздушните дрожди отиват там, където чудото ги отвежда.

Бактериите имат редица защитни сили срещу други същества, които поемат културата. Първият е киселинността. Културите на заквасеното тесто са прекалено кисели, за да може да се живее в тях и за наше щастие нито един човешки патоген, за когото съм чувал, не може да оцелее много дълго в култура на закваска. Бактериите произвеждат и около 50 антибактериални съединения, които са били идентифицирани до момента. Лактобацилът наистина иска да бъде оставен на мира! В резултат на това маята се радва на доста лек живот. Не са много организмите, с които да се конкурират, превръщайки въглехидратите в алкохол и въглероден диоксид и размножавайки се. Какво излизат бактериите от сделката, която я прави симбиоза? Някои биолози казват, че бактериите ядат мъртвите дрожди. Те също могат да ядат някои захари в зърнените култури и понякога могат да ядат протеина в зърнените храни. Това всеядно качество означава, че закваските са склонни да бъдат малко по-лениви от втасалото тесто със същата хидратация. Това също означава, че ако вашата култура стане измамна, можете да имате някои реални проблеми във вашата пекарна.

Едно от интересните неща е, че има редица щамове бактерии и дрожди, които могат да образуват жизнеспособни култури от закваска. И толкова често, колкото не, много от тях вече са на брашното, използвано за започване на култура. Кои щамове ще станат доминиращи зависи, наред с други неща, от дебелината на културата, колко често се храни, с какво се храни и от температурата, при която се съхранява. Докато като цяло един щам дрожди и бактерии стават доминиращи, има други щамове бактерии и дрожди lactobacilluis в естествени предястия, които чакат възможност да поемат културата.

Сега, ако просто смесите брашно и вода, ще получите ли мая или заквасена култура? Почти винаги получавате закваска. Има обаче няколко регистрирани случая, когато хората са имали култури от дрожди без бактерии. Като цяло, ако продължавате да храните вашата култура и да боравите с нея, тя ще се превърне в заквасена култура.

Тази публикация вече е достатъчно дълга. Ще отговоря на още няколко ваши въпроси в следващия.

Наскоро имаше експлозия в проучванията на закваска, която е наистина чиста. Имам около 40 статии „трябва да чета“ на компютъра си. Коментарите ми се основават на четене на резюметата.

Добре, г-н Майк Ейвъри, привлякохте вниманието ми с цялата си наука и мъдрост. Ударете ме с вашите ресурси, за да мога да науча повече! Аз съм запален читател, така че нито един списък не може да бъде твърде дълъг. Благодаря!

Списание за зърнени култури, хляб от закваска: Стабилна усвояемост и постпрадиален гликемичен отговор

и още и още и още.

Започвайки от някъде между 6500 и 10 000 години, в зависимост от това коя храна антрополог вярвате, човекът започна да яде квасен хляб. Някои смятат, че гладът за хляб и бира са до голяма степен отговорни за това, че човек се е отказал от номадския начин на живот и се е успокоил. Трудно е да се грижиш за култури, когато си номад.

И до средата до края на 1800 г., повечето хляб се вдигаше или със закваска, или с барам (дрожди, почистени от ферментиращ ел). И никой никога не е чувал за непоносимост към глутен, цьолиакия или спру. По-нови изследвания показват, че закваската разгражда глутена. А някои изследвания показват, че може да е добре хората с непоносимост към целиакия, смърч и глутен да ядат хляб със закваска. (Забележка - Аз не съм лекар и ако бях, пак нямаше да бъда ВАШИЯТ лекар. Ако имате тези проблеми, консултирайте се с вашия медицински специалист, преди да направите каквито и да е промени в диетата си. едно тяло, така че се погрижете за него, нали?)

В средата до края на 1800 г. се предлагат търговски дрожди. И хлебопроизводителите преминаха на много места от закваска към мая. Беше по-лесен за използване. Беше по-предсказуемо в ръцете на неопитни чираци. Нямаше хранене на стартера. Беше зората на ерата на. чудеса? Атлантида? обещаната земя?

На хоризонта имаше два малки облака. Единият беше клиентите. Новите хлябове, направени с директен процес на дрожди, просто не са вкусни за хората, които са свикнали с по-голямата сложност на левен или закваска. И пекарите осъзнаха, че трябва да плащат на компанията за дрожди всеки път, когато приготвят хляб. НИКОЙ не е толкова евтин като пекар. (В защита на хлебопроизводителите трябва да се каже, че маржовете са наистина, наистина тесни.) За щастие отговорът и на двата въпроса беше един и същ. Дълги бавни ферментации с помощта на хлебна мая. Poolish, biga и гъба вземат много малки количества мая и ги култивират в продължение на часове. Обикновено 12 за басейн и 18 за бига. И тогава хлябът се вдига дълго. Колко дрожди има в хляба на басейнова основа? Приготвям около 25 до 30 хляба с толкова мая, колкото се използва в един хляб от типичен дрожден хляб за правия процес. И покачванията също са по-дълги.

А непоносимостта към целиакия, спру и глутен все още бяха до голяма степен нечувани. Дългите ферментации внасят сложни киселини в тестото, увеличават се вкусовете и някои денатурират глутените. Не толкова, колкото закваска, но някои. Може би дори значителна сума.

Като странична бележка, когато работех в моята пекарна, направихме тестове за отлежаване на хляб с кисело тесто и сладкиши. Басейн хляб обикновено продължи около 2 седмици, преди да се формова. Хлябът със закваска го направи около 3 седмици. Тестото с дрожди, без консерванти, ще го направи няколко дни.

И така, какво се промени? Андрю Уитли има някои идеи. Потърсете го в Гугъл и "какво му е на хляба". Моят поглед? Това, което се случи, в черупка от ядки, е Втората световна война. И всичко се промени!

Преминахме в нова индустриална епоха и всичко се промени. Преди Втората световна война повечето хора са се занимавали с физически труд. И оттогава, въпреки че работим по-малко, ядем повече. И това не е само в заведенията за бързо хранене и ресторантите - вижте препоръчаните размери за сервиране преди Втората световна война и след Втората световна война в готварските книги - порцията е повече от 30% днес, отколкото тогава, дори и поради това, че хората са по-малко физически активни.

Променихме начина на отглеждане на храната ни. Добивът на пшеница е два пъти по-висок от този преди Втората световна война. Хранителното съдържание обаче е намаляло с приблизително същата скорост. Какви други промени има в храните, които отглеждаме?

Начинът на обработка на съставките също се е променил. Преди Втората световна война бялото брашно се произвеждаше предимно чрез смилане на зърното и закрепване на полученото смляно брашно или отделянето на триците от брашното, което се нарича „брашно с прав процес“. Сега брашното е разделено на много компоненти, наречени потоци, които идват от различни части на пшеничното ядро ​​и имат различни характеристики. Мелницата комбинира редица потоци, за да направи хляба и универсалните брашна, които купуваме. Трудно е да се разбере какво е значението на това, но ние ядем много рафинирано брашно. Брашното със стар болт или право, брашното е далеч по-пълноценно, което вероятно е добре.

Култивирането на закваска, бисквити или бига изглеждаше прекалено време и трудоемко, производителите искаха да приготвят хляб по-бързо. И така, брашното беше обработено с химикали, за да се получи по-добро тесто, което да се справи по-добре и да втаса по-добре. Маята се инжектира при смесване на много високи нива. Въведени са гъбични амализи, които подпомагат процеса на приготвяне на хляб. Андрю Уитли посочва, че в Англия те не трябва да бъдат разкривани като съставки, тъй като те са помощни средства за обработка, които се пекат от хляба. Той обаче посочва някои проучвания, които предполагат, че амалиазите променят структурата на глутена, така че е по-голям проблем за хората, които имат проблеми с глутена. От смесване на тесто до плик и на камиона за доставка отнема около час в някои модерни фабрики за хляб.

Преди Втората световна война хората, които ядат паунд или повече хляб на ден, не са били необичайни. Проблемите със затлъстяването и чувствителността към глутен обаче бяха много необичайни. Като странична бележка Андрю Уитли посочва, че културите, които имат традиция да ядат пшеница, която не е ферментирала дълго време, имат по-голяма честота на глутен, отколкото културите, които ядат ферментирали пшенични продукти. Примерът, който ми идва на ум, би бил ирландският и ирландският соден хляб. Той е химически втасал, а не ферментирал. Днес много хора не се интересуват от вкуса на масовия хляб и се оплакват, че имат проблеми с храносмилането му. И фабриките за хляб изглежда обвиняват потребителя. „Защо не купуват и не ядат нашия продукт?“ Интересното е, че занаятчийските пекарни нямат тези проблеми.

Моето чувство е, че когато декривирате маята и приравнявате маята с бързо втасал хляб, вие гледате много малка част от много по-голяма картина.

Може да е полезно да разгадаем някои от направените промени. Опитайте по-дълги покачвания с дрожди, използвайки poolish и biga. Потърсете брашна с права обработка. Потърсете брашна с болтове. Потърсете брашна от наследство, като пуешко брашно (Heartland Mills продава това ограничено). Играл съм с брашно от Турция и търся други брашна от наследство. Резултатите са интересни.

Надявам се, че flourgirl15 е намерила някои от отговорите, които е търсила тук, и че ще разгледа уеб страниците на Андрю Уитли за повече информация. В крайна сметка не става дума само за мая.