Свързани статии

Едно предизвикателство, с което често се сблъскват готвачите със здраве, е, че най-вкусните разфасовки месо често са с високо съдържание на мазнини. Можете да ги отрежете внимателно, но самата плът е мраморирана и зашити с мазнина, която не може лесно да бъде премахната. Голяма част от тази мазнина може да се отдели чрез готвене, особено в дълго приготвени ястия, които варят или задушават месото. Няма да премахнете напълно мазнините, но можете да ги намалите значително.

месо

Колко се готви?

Ако някога сте задушавали или задушавали парче месо, вече знаете, че част от мазнината се отделя във вашата течност за готвене. Можете да видите лойната мазнина на повърхността, докато месото се готви, и ако охладите ястието за една нощ, ще видите втвърдена мазнина на повърхността. Въпросът е, колко всъщност се готви? Министерството на земеделието на САЩ непрекъснато тества това, готвейки редица меса при контролирани условия и измервайки резултатите. Например, тестовете на агенцията показаха, че печеното гърне, подрязано на 1/8 инча повърхностна мазнина, както би било в повечето магазини, губи 8,3% от съдържанието на мазнини по време на задушаване.

Копаене малко по-дълбоко

Ако сте сравнявали хранителните стойности на това печено гърне преди и след готвене, може да намерите резултатите объркващи. Порция от 100 грама сурово говеждо месо - приблизително 3 1/2 унции - съдържа малко под 18 грама мазнини. За сравнение, 100-грамова порция от вареното печено гърне съдържа 19,2 грама мазнини. Причината за това очевидно несъответствие е физическата промяна в месото, причинена от готвенето. Ако погледнете резултатите от тестовете на USDA, ще видите, че готовото печено гърне достига само 71 процента от първоначалното си тегло. Това означава, че 100-грамовата порция варено печено гърне е еквивалентна на 140 грама сурова, което обяснява допълнителната мазнина.

Още примери

Други разфасовки показват различни резултати. Например, телешкото гърди "плоска" половина - правоъгълна плоча, която прави отлични сандвичи - хвърля над 10 процента от теглото си, когато се задуши. Ако обаче първо се отстрани отделящата се повърхностна мазнина, самото постно месо губи едва 0,5% от мазнината при готвене. Богато мраморните свински пържоли от ребро губят само 1,1 процента от мазнините си, отчасти защото не е нужно да къкри почти толкова дълго, за да бъдат напълно приготвени. Интересното е, че ако първо отрежете достъпните шевове повърхностни мазнини, същите котлети губят 2,3 процента от това, което остава.

Стъпка по-нататък

Разфасовките като говеждо месо и свински плешки, които работят добре при дълги, бавни гайки, обикновено имат относително високо ниво на мазнини и съединителна тъкан, което помага да се поддържат влажни по време на процеса на готвене. Съединителната тъкан се топи в желатин, докато се готви, осигурявайки влага и богатство без мазнини. Отстранете възможно най-много повърхностни мазнини от месото, защото - за разлика от печенето или грила - не е необходимо да се предпазва месото от суха пряка топлина. Вместо това данните на USDA показват, че премахването на изолационния слой мазнини насърчава по-голямата част от вътрешната мазнина да се отдели. След като вашето печено гърне е приготвено, можете внимателно да отрежете всички по-големи шевове мазнина, за да подобрите допълнително здравословното състояние на ястието.

Кипене срещу кипене

Въпреки че в готварските книги често се говори за вряло месо, особено за сушени меса, като шунка или говеждо месо, това е подвеждащо. Ако доведете месото до пълно кипене, протеините им ще се коагулират и свиват рязко. Това е лоша новина по две причини: прави месото жилаво и когато тези мускулни клетки се свиват, естествените им ароматни сокове се изтласкват. За да избегнете жилав, сух краен резултат, вместо това задушете месото. В тенджера на котлона поддържайте температурата в диапазона между 170 и 190 градуса по Фаренхайт. Ако задушавате във фурната, температурата от 275 до 325 F е добре, защото топлият въздух на фурната е по-малко ефективен източник на отопление.

  • USDA Служба за селскостопански изследвания: USDA Таблица на добивите за готвене за месо и птици
  • Относно храната и готвенето: науката и знанието на кухнята; Харолд Макги

Фред Декер е обучен готвач и сертифициран треньор по безопасност на храните. Декър пише за Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal и е публикуван в канадското списание Hospitality and Foodservice. Заемал е позиции по продажба на компютри, застраховки и взаимни фондове и е получил образование в Университета Мемориал в Нюфаундленд и Технологичния институт в Северна Алберта.