16 август 2016 г. | Без категория

sandor

Награденият с награди "Джеймс Биърд" и автор на бестселъри на "Ню Йорк Таймс", Шандор Еликс Кац, се завърна с най-новото си издание "Дива ферментация: вкусът, храненето и занаятът на храните с жива култура". След успеха на изданието от 2003 г., тази част се стреми да образова ново поколение за движението на ферментирали храни с нова кохорта от уникални рецепти. Вижте тези две представени рецепти от книгата!

Вода от хурма кефир сода

Водните газирани кефири могат да се правят в безкрайни сортове. Това е направено с моя много любим плод, малката американска райска ябълка (Diospyros virginiana), която е местна за този регион. Всеки ден от септември до декември намирам тези сочни плодове на земята под райските ябълки и изпитвам сладката им лепкава плът като лечебна амброзия, подхранваща тялото и душата ми с цялата богата доброта на Земята. Това сезонно занимание се превърна в сложен ритуал за самообслужване, нещо, което правя за себе си, защото ме кара да се чувствам толкова добре. Сладкият вкус на хурма предизвиква мощна визуализация в съзнанието ми, в която виждам концентрираната жизнена енергия на хурмата, пронизваща моето същество. Едно нещо, което научих за изцелението, е, че ясно визуализирането му помага да се случи. Понякога има толкова много хурма на земята, че не мога да ги натъпча всички в устата си и трябва да намеря други начини да ги използвам. Сода като тази е чудесен начин да се насладите на есенцията на хурма като напитка. Незрелите американски райски ябълки имат ужасяващ стягащ послевкус, така че бъдете сигурни, че вашите хурми са меки и напълно узрели. Заменете всеки друг плод, който харесвате, с хурма.

Времева рамка: 3 до 4 дни

Оборудване:
1 галон/4-литров (или по-голям) съд, посуда или буркан
Покривало от плат
2 запечатващи се пластмасови бутилки от четвърт/литър

Съставки (за 2 литра/2 литра):
1 литра/1 литър зрял воден кефир
¼ чаша/60 грама захар
2 паунда/1 килограм пресни зрели райски ябълки (около 1 литра/1 литър)

Процес:
Комбинирайте. Смесете зрелия воден кефир със захарта и 2 чаши вода в съда. Разбъркайте добре, за да се разтвори захарта. Добавете райските ябълки и покрийте с кърпа.
Ферментира на видно място на кухненския плот.
Разбърквайте често, поне три пъти на ден. Водният кефир трябва да е с мехурчета и да започне да придобива цвета, аромата и вкуса на райските ябълки.
Прецедете райските ябълки след около 2 дни. Ако те все още имат много вкус, използвайте ги за друга партида воден кефир или ги изяжте. Опитайте сода от воден кефир и добавете захар или вода, ако е необходимо.
Бутилка в запечатващи се бутилки. Пластмасовите бутилки сода са най-добрият начин, който знам за наблюдение на карбонизацията, както е описано в бутилиране и карбонизация, страница 85.
Хлад преди отваряне, ако е възможно.

Аляскински гранични кюспета

Закваската беше важна и митологична храна по американските граници; пионерите ценят закваската заради нейната издръжливост и надеждност. Подписваната закваска в Сан Франциско е спомен за златната треска в Калифорния. А в Аляска самите граничари бяха известни като закваски, така че скъпо ценеха тази основна провизия. „Истинският Аляскински закваска веднага ще прекара една година в хълмовете без пушката си, за да го издържи, без да шупне неговото гърне със закваска.“

Този цитат е от ръкописния том на Рут Олман „Alaska Sourdough: The Real Stuff“ от истински Аляска. Олман разказва фантастични истории за популярността на закваската. „По някакъв начин се разчу, че бакпулверът, подобно на селитрата, е анафродизиак. Човекът на Севера справедливо се гордееше със своята мъжественост. . . [и] не е рискувал либидото му да бъде нарушено. Старият Аляска не би включил бисквити с бакпулвер в редовната си диета. Така се роди славата и популярността на закваската. "

Арктическият студ предизвика предизвикателства пред закваската. „Има сериозен проблем, когато термометърът се плъзне до –50 градуса“, ​​пише Олман. „Много зимни пътешественици са увили гърнето си с квас в платнен брезент и са го занесли в леглото, за да не замръзне - за да е сигурен, че утре ще има своята закваска за храна. Докато бъркаше по пътеката с температура, флиртуваща под нулата, Джак [съпругът й] щеше да сложи малко закваска в стара консерва за тютюн на принц Албърт. Това той пъхна в джоба на вълнената си риза, за да се увери, че няма да замръзне. Отнема много малко закваска, за да стартирате отново старата тенджера със закваска. “

Allman препоръчва да се използва сода за хляб в палачинки, за да се неутрализира киселото. „Закваските никога не трябва да имат силен кисел вкус - само пресен дрожден вкус“, пише тя; многократно напомняйки: „Помнете содовите подсладители.“ Понякога киселото не е това, което искате.

Времева рамка: 8 до 12 часа (смесете тестото вечер преди закуска за палачинки)

Състав (за 12–16 4-инчови/10-сантиметрови палачинки):
½ чаша/125 милилитра предястие със закваска с мехурчета
2 чаши/275 грама пълнозърнесто пшенично брашно (и/или бяло брашно)
1 супена лъжица захар (или друг подсладител)
1 яйце
1 супена лъжица растително масло
½ чаена лъжичка сол
½ чаена лъжичка сода за хляб

Процес:
Комбинирайте. В голяма купа смесете закваската за закваска с 2 чаши/500 милилитра хладка вода, брашното и захарта. Разбъркайте до гладка смес. (Не забравяйте да попълните стартера си.)
Ферментира на топло място, покрито, за 8 до 12 часа.
Добавете крайните съставки. Когато сте готови да направите палачинки, разбийте яйцето и го добавете към тестото, заедно с олиото и солта. Разбъркайте, докато текстурата стане гладка и равномерна.
Смесете содата за хляб с 1 супена лъжица топла вода и я сгънете внимателно в сместа от квас.
Загрейте тиган или чугунен тиган, и леко олио.
Напълнете тестото в палачинки. Когато на повърхността се образуват много мехурчета, обърнете и пригответе другата страна. Гответе добре, до средно кафяво.
Сервирайте палачинките, докато са сготвени, или ги поставете в топла фурна, докато всички се сготвят. Наслаждавайте се с кисело мляко и кленов сироп или консервирани плодове.

Дива ферментация: Ароматът, храненето и занаятът на храни с жива култура вече се предлагат тук.