Храненето е едно от удоволствията в живота. Вкусът и вкусът са важни за насладата от храната. Помислете за купа гореща паста с доматен сос и сирене пармезан, прясно приготвена пържола на скара с богат гъбен сос или пържени морски дарове и пиле с хрупкави зеленчуци в солен сос. Тези фини, деликатни вкусове са резултат от вековна кулинарна традиция, включително внимателно внимание към съставките и подготовката. Във всички тези ястия глутаматът е един от основните хранителни компоненти, който осигурява вкус.
Какво е глутамат?
Глутаматът е аминокиселина, съдържаща се във всички храни, съдържащи протеини. Аминокиселините са градивните елементи на протеините. Тази аминокиселина е един от най-разпространените и важни компоненти на протеините. Глутаматът се среща естествено в храни, съдържащи протеини като сирене, мляко, гъби, месо, риба и много зеленчуци. Глутаматът също се произвежда от човешкото тяло и е жизненоважен за метаболизма и мозъчната функция.
Какво представлява мононатриев глутамат?
Мононатриевият глутамат или MSG е натриевата сол на глутамата. Когато MSG се добавя към храни, той осигурява подобна вкусова функция като глутамата, който се среща естествено в храната. MSG не се състои от нищо повече от вода, натрий и глутамат.
Защо се използва MSG?
MSG е подобрител на вкуса, който е бил използван ефективно, за да разкрие най-добрия вкус в храните, подчертавайки естествените аромати. Много изследователи също вярват, че MSG придава пети вкус, независим от четирите основни вкуса на сладко, кисело, солено и горчиво. Този вкус, наречен „умами“ в Япония, е описан от американците като солен. Примери за всеки от тези вкусове са: сладко - захар, горчиво - кафе, чубрица - домат, кисело - лимон, сол - аншоа
Как се прави MSG?
В началото на 1900 г. MSG се извлича от природни храни, богати на протеини, като водорасли. Днес MSG се произвежда от нишесте, царевична захар или меласа от захарна тръстика или захарно цвекло. MSG се произвежда чрез естествен процес на ферментация, който се използва от векове за приготвяне на такива обикновени храни като бира, оцет и кисело мляко.
Как се борави с глутамат и MSG от организма?
Човешкото тяло третира глутамата, който се добавя към храни под формата на MSG, по същия начин като естествения глутамат, който се намира в храната. Например, тялото не прави разлика между свободен глутамат от домати, сирене или гъби и глутамат от MSG, добавен към храните. Глутаматът е глутамат, независимо дали присъства естествено или от MSG.
| Съдържание на глутамат в храните | ||
| Размер на храната | Сервиране на глутамат (g/порция) | |
| Доматен сок | 1 чаша | 0,827 |
| Домат | 3 филийки | 0,339 |
| Вечеря с месна питка | 9 унции. | 0,189 |
| Човешко кърма | 1 чаша | 0,176 |
| Гъби | 1/4 чаша | 0,094 |
| сирене пармезан | 2 супени лъжици | 0,047 |
| Царевица | 1/2 чаша | 0,031 |
| Грах | 1/2 чаша | 0,024 |
| Краве мляко | 1 чаша | 0,016 |
| Консервиран тон (във вода) | 1/2 кутия | 0,008 |
| Източник: Американска администрация по храните и лекарствата | ||
Подобрява ли глутаматът или MSG ароматите във всички храни?
Естествените повишаващи вкуса нива на глутамат в храната варират значително, но са високи в храни като домати, гъби и пармезан. MSG подобрява много, но не всички вкусове на храната чрез взаимодействието между глутамат и други аромати. Той работи добре с различни храни, включително месо, птици, морски дарове и много зеленчуци. Използва се за подобряване на вкуса на някои супи, яхнии, сосове на месна основа и закуски. MSG хармонизира добре със солени и кисели вкусове, но не прави много за сладки храни като сладкиши, сладкиши или бонбони.
MSG не може да подобри храната с лош вкус или да компенсира лошото готвене. Той не позволява на готвача да замести нискокачествените висококачествени съставки в рецепта и не омекотява месото. Това просто прави добрия вкус на храната по-добър.
Как се използва MSG в дома?
Когато купувате MSG в магазина за хранителни стоки, ще намерите предложения за употреба на етикета на контейнера. MSG обикновено се добавя към храни преди или по време на готвене. Като обща насока трябва да са достатъчни около половин чаена лъжичка MSG на килограм месо или четири до шест порции зеленчуци. След като се използва подходящото количество, добавянето на повече допринася малко за вкусовете на храната.
Колко глутамат консумират хората?
Средностатистическият американец консумира около 11 грама глутамат на ден от естествени протеинови източници и по-малко от 1 грам глутамат на ден от MSG. Това количество добавен MSG е същото като добавянето на 1 до 1,5 унции пармезан. За разлика от това, човешкото тяло създава около 50 грама глутамат дневно за употреба като жизненоважен компонент на метаболизма.
Има MSG с високо съдържание на натрий?
Не. MSG съдържа само една трета от количеството натрий като трапезна сол (13 процента срещу 40 процента) и се използва в много по-малки количества. Когато се използва в комбинация с малко количество трапезна сол, MSG може да помогне за намаляване на общото количество натрий в рецепта с 20 до 40 процента, като същевременно поддържа подобрен вкус.
Чувствителни ли са хората към MSG?
MSG не е алерген, според Американския колеж по алергия, астма и имунология. Американската администрация по храните и лекарствата не откри доказателства, които да предполагат някакви дългосрочни, сериозни последици за здравето от консумацията на MSG. Възможно е някои хора да са чувствителни към MSG, точно както към много други храни и хранителни съставки. Има някои съобщения, че леки, временни реакции към MSG могат да се появят при малка част от населението въз основа на тестове с голяма доза MSG при липса на храна.
Ако имате въпроси относно чувствителността към храната или алергиите, свържете се със сертифициран алерголог или вашия личен лекар.
Безопасен ли е MSG?
Да. MSG е едно от най-широко изследваните вещества в доставките на храни. В продължение на много години са предприети множество международни научни оценки, включващи стотици изследвания. САЩ и други правителства по света подкрепят безопасността на MSG, използван в храните.
MSG Безопасност
- Американска администрация по храните и лекарствата (FDA): Определя MSG като безопасен (общопризнат като безопасен/GRAS), с общи съставки като сол и бакпулвер. (1958)
Национална академия на науките: Потвърждава безопасността на MSG като хранителна съставка. (1979) - Съвместен експертен комитет по хранителните добавки на Световните здравни и хранителни и земеделски организации на ООН: Определя MSG като безопасен и го поставя в най-безопасната си категория за хранителни добавки. (1988)
- Научен комитет по храните на Европейската общност: Потвърждава безопасността на MSG. (1991)
- Американска медицинска асоциация: заключава, че MSG е безопасен при нормални нива на консумация в диетата. (1992)
- FDA: Потвърждава безопасността на MSG въз основа на доклад от Федерацията на американските общества за експериментална биология. (1995)
Безопасен ли е MSG за деца?
Да. Кърмачетата, включително недоносени бебета, метаболизират глутамат по същия начин, както и възрастните. Изследванията показват, че новородените бебета са в състояние да открият и предпочитат вкуса на глутамат. Глутаматът всъщност е 10 пъти по-богат в майчиното мляко, отколкото в кравето мляко.
Как мога да разбера дали към храните се добавят глутамат или MSG?
- Всичко, което трябва да знаете за екзема и хранителни алергии Национална асоциация по екзема
- Всичко, което трябва да знаете за Sqirl и мухлясалата храна
- От гурмани до фитнес 5 точки за протеините, които вероятно не сте знаели; Food Insight
- Храненето с джинджифил има ли странични ефекти от Adrak Ето всичко, което трябва да знаете - NDTV Food
- Гастрит при деца - какво трябва да знаете