Когато неолитни фермери са измислили как да обработват пшеница, просо, овес и други диви треви преди около 10 000 години - те създават първото стабилно снабдяване с храна, което някога сме познавали.

Но предлагането на ечемик за зимата е малко по-различно от по-голямата част от кексчета за кексчета от Costco.

храни

Какво е зърнени култури?

В продължение на хиляди години много традиционни култури ядат зърнени храни под формата на каша. Традиционно това бяха пълнозърнести или смлени зърна (а понякога и бобови култури като грах или нишесте като тапиока), които се накисват във вода и се оставят да ферментират. В исторически план овесената каша често се възприема като храна на бедните хора или като кухня, която ще получите в затвора.

Независимо от кремъчните камъни, днешните зърнени закуски не приличат много на традиционните си предци.

Зърнени закуски: Кратка история

Д-р Джеймс Калеб Джаксън създава първата в света зърнена закуска за студена закуска през 1863 г. Това е пълнозърнесто брашно и вода.

Той го изпече, разчупи парчетата и след това ги изпече отново. Та-да - той имаше „Гранула”. Гранула трябваше да се накисва за една нощ, за да се дъвче.

По-късно производителите на храни започнаха да добавят витамини и минерали към зърнените култури и хората започнаха да възприемат зърнените храни като здравословни, а не като затворническа или селска кухня.

По време на Втората световна война правителството насърчава обогатяването на храни с витамини и минерали, за да подобри здравето на нацията. Това продължава и днес със смесени резултати. През 1988 г. Kellogg наситени около 30 000 опаковки оризови хрущяли с прекомерно количество желязо. По-късно същата година, 28 000 опаковки от Mini-Wheat’s са добавили твърде много витамин А.

Как се прави зърнената култура

По принцип, когато се правят зърнени храни, зърната се преработват в брашно, варят се, смесват се с други съставки, изсушават се и се оформят. Зърнените култури също могат да бъдат бухнали, люспести или настъргани.

Приготвянето на зърнени закуски включва:

  • смесване на зърна с ароматизатори и вода
  • готвене за желатинизиране на нишестето на зърната, което създава желаната крайна текстура и прави зърната смилаеми
  • сушене
  • охлаждане/темпериране, след това изравняване под налягане или преминаване през екструдер, който прави форми (по-скоро като голяма тръба за паста за зъби)
  • препичане и лющене

Ето схематична диаграма на някои от участващите машини. Вкусен! Точно както правеше баба!

Производителите на зърнени храни използват механични анализатори на текстурата на храната, за да тестват „хрупкавостта“ на зърнените култури. Една от причините зърнените култури често да са покрити със захар е да осигурят слой между течността (обикновено краве мляко) и зърнените култури, за да удължат кризата си.

8 вида преработка на зърнени култури

Освен основния процес на производство на зърнени култури, има осем различни категории за преработка на зърнени култури:

1. Люспести зърнени култури

Типична формула съдържа 100 паунда зърно, 6 до 12 паунда захар, 2 паунда малцов сироп, 2 паунда сол и достатъчно вода, за да се постигне 28-32% влага след готвене. Твърде много влага намалява хрупкавостта. Твърде малко влага води до счупване. Времето за готвене варира в зависимост от зърното. Царевицата отнема около 120 минути, оризът отнема 60 минути, а пшеницата - 35 минути.

Пример: Царевични люспи.

2. Пълнозърнести пълни зърна

Тук зърното трябва да се сготви, последвано от бърз спад на налягането в атмосферата около зърното. Това отделя пара от зърното, тъй като налягането в зърното се опитва да се уравновеси с по-ниското налягане около него.

Оризът и пшеницата са единствените пълнозърнести храни, използвани за издухване (царевицата също може да се подложи на този процес, но не в пълнозърнеста форма). Надуването може да се извърши с единични или многократни пистолети. Температурите варират, като се задържат над 400 градуса F. Раздутите зърнени култури разчитат на покритие (обикновено захар), за да поддържат свежа текстура.

д: Golden Crisp/Sugar Crisp

3. Екструдирани зърнени храни, надути с пистолет

Изходният материал е брашното. Готвенето се извършва в екструдера и след това се формира тесто и се отлива. Използването на модифицирано хранително нишесте (например като тапиока или картофено нишесте) помага да се получи голям обем на разширяване и да се образува филм върху зърнените култури, като същевременно се поддържа ниско съдържание на мазнини. Когато тестото се отлива, се създава желаната форма, подобна на пастата. Екструдираните зърнени култури обикновено имат по-малко кафяво от другите сортове.

Пример: Cheerios

4. Настъргани пълнозърнести храни

Зърното се готви, охлажда и темперира до 24 часа. След това пшеницата се изстисква между една гладка и една набраздена ролка. Гребен преминава по набраздената ролка, за да се отделят парченцата.

Пример: Настъргана пшеница

5. Екструдирани и други настъргани зърнени култури

Смес от екструдираните и настъргани процеси, споменати по-горе.

Пример: Живот

6. Надути на фурна зърнени храни

Тези зърнени култури обикновено са ориз или царевица (или смес) и изискват много високи температури (550 до 650 градуса F). За повече информация относно високите температури на готвене и преработените въглехидратни храни вижте Всичко за готвенето и канцерогените .

Пример: Райс Криспи

7. Екструдирани разширени зърнени култури

Подобно на процеса на екструдиране по-горе.

Пример: Cap’n Crunch

8. Гранола зърнени култури

Смес от зърнени храни, подсладители, плодове, ядки и други добавки, изпечени при 300 до 425 градуса F за постигане на светлокафяв цвят и 3% влага.

Пример: Ъмм ... мюсли.

Защо зърнените култури са толкова важни?

Ако искате да видите рекламния опит на Америка в действие, вървете по пътеката на зърнените култури.

Зърнените култури бяха една от първите маркетингови панацеи и ние сме приели рекламната стръв. Зърнените култури също започнаха нашата зависимост към удобството. Забравете около 15 минути закъснение за овален овес или зеленчуков омлет. Зърнени култури = отворете, изсипете и задръжте. Готов за 30 секунди.

Няколко факти за консумацията на зърнени култури:

  • Купуваме около 2,7 милиарда кутии зърнени култури всяка година, което води до годишни продажби от около 10 милиарда долара, което го прави един от трите най-популярни продукта в супермаркетите (зад напитките и хляба). Потреблението на студени зърнени закуски на глава от населението нарасна от 4,4 паунда през 1939 г. на 14,3 паунда през 1997 г. За сравнение, Франция консумира около 1,8 паунда, а Канада яде около 9 паунда.
  • Единствените страни, които ядат повече зърнени храни от САЩ, са Англия, Ирландия и Австралия.
  • Kellogg’s, General Mills and Post представляват 73% от пазарния дял на зърнените култури. Трите най-популярни зърнени култури са Cheerios, Special K и Honey Bunches of Oves. Всяка година се предлагат около 20 нови зърнени култури.

Да, ние обичаме нашите зърнени закуски. Отчасти това е така, защото погрешно смятаме, че са полезни за нас ... и за нашите деца.

Но зърнените закуски, предлагани на пазара за деца, съдържат повече захар и сол от тези за възрастни. Производителите на зърнени култури харчат милиони долари всяка година, като пускат на пазара за деца. По време на детски телевизионни предавания най-високата категория рекламирана храна е зърнени култури (биене на бонбони, леки закуски и бързо хранене).

Средно на възраст от 8 до 12 години се виждат три реклами на зърнени храни на ден (около 1095 реклами на зърнени култури годишно). И се чудите защо вашият 10-годишен се превръща в дрогирана маймуна, докато разглежда пътеката на зърнените култури?

Какво трябва да знаете за зърнените култури

Преди да бъде измислена зърнената култура, САЩ ядяха мазнини, брашно (например палачинки), свинско, овнешко, черен дроб, бъбреци, кисели меса и богати сосове за закуска. Както бихте могли да очаквате, много американци също се бориха с лошо храносмилане, подагра и запек.

Религиозните хора бяха готови да се намесят с пълнозърнеста алтернатива, за да помогнат за редовността и здравето на червата. О, и те също искаха да се отърват от месото на закуска, за да „обуздаят нечестивите желания“.

Kellogg, пионер на зърнени култури

Джон Харви Келог помогна да поведе напред. Келог е бил адвентист от седмия ден, който е учил медицина, в крайна сметка е писал книги/статии. Той препоръча никакви лекарства, алкохол и тютюн, много упражнения, ниска консумация на калории и нисък прием на месо. Това беше революционно (през 1890-те).

Той вярваше, че оптималното здраве започва в стомашно-чревния тракт - така че той също натиска консумацията на трици и ежедневните клизми.

Но преди да станете ученик на Келог - той също така предписа 12 килограма грозде всеки ден за хора с високо кръвно и принуди пациентите с поднормено тегло да консумират 26 млечни хранения на ден, докато лежат неподвижно в леглото с торбички с пясък на крака (сериозно).

Kellogg започна да експериментира с рецепти за зърнени храни, базирани на оригиналния микс на д-р Джеймс Калеб Джаксън. Той комбинира пшенично брашно, царевично брашно и овесени ядки в различни готови за консумация зърнени форми и размери.

През 1894 г. пшеничните люспи са разработени чрез варене на смляно жито в тесто и след това изравняване между метални валяци. След това люспите бяха сварени и охладени. Келог го нарече „Граноза“. В крайна сметка се използва и царевица. Това започна революцията на студените зърнени култури.

През 1902 г. W.K. Келог (братът на Джон Харви) експериментира с добавяне на захар към зърнените култури. Между 1910 и 1925 г. потреблението на захар се удвоява. Добавянето на захар към зърнените култури увеличава продажбите и зърнените компании започват да се фокусират върху печалбата.

Едва през 70-те години родителите поставят под въпрос добавените захари в зърнените култури и по този начин наименованията на зърнените култури започват да се променят.

  • Sugar Crisp стана Golden Crisp
  • Sugar Pops стана Corn Pops
  • Sugar Smacks се превърна в Honey Smacks

Големи зърнени култури и бизнесът на закуската

Зърнените култури са голям бизнес. Всяка нова техника за производство на зърнени култури беше (и е) възможност за маркетинг.

В средата на 1900-те години производителите на храни искаха хората да купуват повече зърнени храни, така че те направиха мотивационни изследвания за аромати и текстури. Те модифицираха опаковката, за да привлекат повече внимание към зърнените култури.

В крайна сметка производството на зърнени храни стана толкова тайно, че обиколките по фабриките бяха отменени през 90-те години поради шпионаж.

Не е изненада - производството на зърнени култури отнема 12 цента зърно зърно и го превръща в продукт, който се продава за около четири долара ... и по-голямата част от парите се харчат за маркетинг.

Зърнени култури и здраве

В Северна Америка не ядем много зърнени храни. Един от тези потенциални случаи е купичка зърнена закуска (другите основни източници са пуканки и хляб). От всички храни, консумирани за закуска, зърнените култури са най-често срещаните, което навлиза в около една трета от всички случаи на закуска.

Данните показват, че консумацията на търговски зърнени закуски може да увеличи общия прием на хранителни вещества и да доведе до по-здравословно тегло - в сравнение с тези, които пропускат закуската. Трудно е да се направи много заключение от проучвания за ядене на зърнени храни и телесно тегло, поради множество други фактори.

През последното десетилетие видяхме въвеждането на зърнени барове и кафенета със зърнени храни.

Производителите успешно са убедили много от нас, че зърнените култури са полезни за нас, особено когато са „обогатени“ с добавени витамини, минерали и фибри. Но запитайте се ... защо изобщо липсват всички тези добри неща?

Нека да разгледаме какво съдържа например Honey Nut Cheerios. Позволих си да поставя източниците на захар в получер шрифт.

3/4 чаша Cheerios съдържа:

110 калории
190 mg натрий
2 g фибри (от добавени фибри)
1,5 г мазнина
22 g въглехидрати
9 г захар
2 g протеин

Нека да видим ... пет вида захар, за начало. И влакното трябва да се добави.

Не бих го нарекъл точно здравословно. Между другото, отидете и измерете 3/4 чаша зърнени храни. Обзалагам се, че ще бъдете изненадани колко мъничко изглежда. Повечето хора биха могли лесно да ядат три пъти повече и да не забележат.

„Здравите“ зърнени култури

Овес

Овесената каша е обявена през 1800 г. за една от най-добрите залъгалки за раздразнителен стомах. През 20-те години на миналия век Quaker Oats започват да използват радио реклами за насърчаване на продажбите. Първата незабавно овкусена овесена каша е представена през 1970 г. - преди по-малко от 50 години. През 80-те години Уилфорд Бримли започва да тласка овесена каша и продажбите се увеличават с 25%.

Сметана от пшеница

Крем от пшеница е открит през 1893 г. от човек в Северна Дакота, който иска да спести малко пари, като сготви „остатъци от пшеница“ (триците) като каша.

Ралстън

Ralston (одобрен от д-р Ralston) пшенична зърнена култура произхожда като фураж за добитък. За да се увеличат печалбите, в крайна сметка тя се предлага на пазара като зърнена култура за хората.

Пшенични

Не знам за вас, но по време на моя баскетболен сезон от 7 клас се погрижих майка ми да купи Wheaties. Това дължи ли се на науката за храненето? Не. Защото Майкъл Джордан беше в кутията.

Рекламният тласък за Wheaties започва през 1924 г. Интересното е, че проучване през 1991 г. разкрива, че повечето американски потребители не осъзнават, че Wheaties са направени от пшеница.

Джим Фиш, бивш вицепрезидент по рекламата на General Mills, каза, „Wheaties не се различава от ничии други [зърнени храни]; това е просто продукт на уникална и последователна реклама. "

Специална К

Това е измислено през 1955 г. През 50-те години на миналия век телевизионната реклама на зърнени култури се разраства. Индустрията се възползва и Special K премина в САЩ. Както можете да видите, телевизионните реклами за зърнени култури през 50-те и 60-те години бяха приковани.

Реклама на Kix от 50-те години

Реклама на зърнени култури Trix от 60-те години

Специална реклама на К от 70-те години

Реклама на Cheerios от 1980-те

Реклама на пшенични продукти от 90-те години

Реклама на Froot Loops от 2000-те

Всички Бран

През 1984 г. всички продажби на трици се увеличиха с 41%, когато телевизионна реклама твърди, че триците могат да намалят риска от рак.

Резюме и препоръки

Повечето от нас могат да признаят, че по-голямата част от зърнените култури са годни за консумация развлечения. Консумацията на зърнени култури обикновено няма много общо с храненето и много общо с рекламата, героите, изображенията и удобството.

Зърнените храни са една от опциите за закуска, която може да допринесе за оптималното здраве/състав на тялото ... ако алтернативата е да не се яде нищо. Но винаги обмисляйте каква би била вашата алтернативна опция (за повече информация относно алтернативните опции за закуска вижте Всичко за закуската).

Имайте предвид, че повечето зърнени култури са добавили подсладители/консерванти, са силно обработени и са концентриран източник на енергия (което може да бъде полезно при опит за увеличаване на телесното тегло).

Ако ядете зърнени храни, използвайте здравия разум, когато четете етикета на съставката, и както винаги, не вярвайте на нито една информация, отпечатана на предната страна на кутията.

Допълнителен кредит

През 1898 г. C.W. Post се опитва да разработи заместител на кафе, но вместо това го продава като зърнена закуска. Нарича се Grape-Nuts - „грозде“, тъй като съдържа малтоза, която по това време Пост нарича „гроздова захар“. И „ядки“, защото имаше вкус на ядки.

Когато пастьоризацията на кравето мляко стана стандарт в началото на 1900 г., зърнените култури станаха по-популярни.

През 60-те години Пост работи върху лиофилизиране на плодове за зърнени култури. Това им позволи да удвоят цената на зърнените култури. Те започнаха да изчерпват реколтата от ягоди в Северна Америка.

Lucky Charms са измислени въз основа на включването на стърготини от блат Circus Peanut в основна екструдирана зърнена култура.

Тъй като зърнените култури могат да се счупят на парченца и да се утаят по време на транспортиране - компаниите твърдят „Съдържанието се измерва по тегло, а не по обем“, отпред на опаковката.

През 1966 г. Quaker тест пусна на пазара цяла продуктова линия Cap’n Crunch с бисквитки, закуски и шейкове.

Опаковките за храни и напитки са основен източник на отпадъци, като представляват 55% от глобалните отпадъци от опаковки.

През 2008 г. всеки процент на пазарен дял за зърнени култури е на стойност приблизително 62 милиона долара.

Зърнени храни, обогатени с флуорид, са тествани през 50-те години на миналия век от Post.

През 90-те години зърнените компании започват да печатат и разпространяват купони - това е направено за увеличаване на продажбите.

Зърната съдържат лектини. Вижте Всичко за лектините за повече.

Препратки

Deshmukh-Taskar PR, et al. Връзката на пропускането на закуска и вида на консумацията на закуска с приема на хранителни вещества и състоянието на теглото при деца и юноши: Националното изследване на здравните и хранителни изследвания 1999-2006. J Am Diet Assoc 2010; 11: 869-878.

Maras JE, et al. Прием на пълнозърнести храни: Балтиморското надлъжно изследване на стареенето. J Food Compost Anal 2009; 22: 53-58.

Schwartz MB, et al. Проучване на хранителните качества на зърнените закуски, предлагани на деца. J Am Diet Assoc 2008; 108: 702-705.

2008 г. Източник: A.C. Nielsen Financial Services за 52-седмиците, приключващи на 8 юни 2008 г. http://www.lavasurfer.com/cereal-stats.html

Брус S & B Crawford. Cerealizing America - Неподсладената история за американската зърнена закуска. 1995. Фабер и Фабер. Уинчестър, Масачузетс.

Извикването на зърнени култури на Shapely D. Kellogg подчертава нова загриженост: извличане на химикали от хранителни опаковки. http://www.thedailygreen.com/healthy-eating/eat-safe/kellogg-cereal-recall-0628 Достъп 7.07.10

Eastman J, Orthoefer F, Solorio S. Използване на екструзия за създаване на зърнени продукти за закуска. Американска асоциация на зърнени химици. 2001; 10: 468-471.

Документация за емисионния фактор - Храна за зърнени закуски - Окончателен доклад. Агенция за защита на околната среда. Август 1995 г. http://www.epa.gov/ttnchie1/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf (използва се за изображения на производството на зърнени култури)

Kulp K & Ponte JG. Наръчник по зърнени науки и технологии. CRC Press. 2000 г.

Фондация на семейство Кайзер. Храна за мисли. Март 2007. http://www.kff.org/entmedia/upload/7618.pdf

Цена GK. Продажбите на зърнени култури са мокри, въпреки намаленията на цените и намаленото купониране. Структурна промяна в хранителната индустрия в САЩ. Май-август 2000. 21-28.

Flexnews. General Mills отчита по-голям ръст на потреблението на зърнени храни в САЩ. 25.03.2010 г. http://www.flex-news-food.com/console/PageViewer.aspx?page=29207

Светът на здравето и фитнеса понякога може да бъде объркващо място. Но не е задължително.

Позволете ни да ви помогнем да разберете всичко с този безплатен специален доклад.

В него ще научите най-добрите за вас стратегии за хранене, упражнения и начин на живот - уникални и лични.