Като автор на аплодираната нова книга Devoured: From Chicken Wings to Kale Smoothies - How What We Eat Defines Who We Are и програмен директор в Кулинарния институт на Америка в Сан Франциско, Софи Игън съчетава своите страсти към храната и журналистиката, за да популяризира по-здравословен и по-устойчив подход към храненето. Целогодишният престой на семейството й в тосканска ферма, когато тя е била в четвърти клас, предизвиква интереса й през целия живот към производството на храни и хранителната култура. Като студент в Станфордския университет Софи управлява студентска трапезария. През 2014 г. тя получи магистърска степен по обществено здраве от UC Berkeley, с фокус върху хранителните системи, иновациите в храните и писането на храни.

интервю

Погълнатата, първата книга на Софи, води читателя на изненадваща и забавна разходка през върховете и паденията на нашата озадачаваща, завладяваща връзка с това, което ядем. Тя говори с нас преди разговор на 27 октомври 2016 г. в UC Berkeley School of Public Health, съфинансиран от Висшето училище по журналистика и Kaiser Permanente.

Мисля, че много хора имат усещането, че хранителната система на нашата нация е пълна бъркотия. Така ли е?

Да и не. На много фронтове вървим в правилната посока. Например, хората обръщат повече внимание на съставките в храната си, има движение към по-чисти етикети на продуктите и има интерес към екологичните и здравните последици не само какво има в храната, но как тя се отглежда и как достига до нас.

Това, което е счупено, е трансферът на знания за храната от поколения, като изучаването на език, когато си дете. Или как да карам колело. Така че ние възлагаме на професионалисти по-голяма част от производството на храна. През 2015 г. разходите за хранене навън за първи път в САЩ надминаха разходите за хранителни стоки. Това е голяма повратна точка, която представлява отдалечаване от храната ни. В същото време има този интерес към хранителната система и желанието да станат по-свързани с източниците на храна, така че самият факт, че хората правят по-малко от собствените си ястия, е в противоречие с това. Като цяло има загуба на хранителна грамотност.

Какво е грамотност на храните?

За мен хранителната грамотност означава да имам известна близост с храната, лекота, която идва от дълбокото познаване. Това е разбиране не само за това как се произвежда храната и как се стига до магазините и до масите, но и какво е сезона кога, кои съставки се сдвояват добре с другите, как да използвате съставките в килера си, за да се храните. Това също така означава увереност в навигацията не само във вашата кухня, но и в хранителната среда - определяне на факта от измислиците върху етикетите на хранителните продукти, разбиране на храненето и навигиране на маркетинговите твърдения относно здравните качества. Заглавията в медиите за зашеметяващите резултати от ново проучване на храненето могат да подкопаят това знание, защото често това, което се счита за заслужаващо внимание, е изследването, което противодейства на установения консенсус относно изследваната храна или хранителни вещества - например проучване отпреди две години, което противоречи на дългогодишните предупреждения за наситени мазнини и след това беше критикуван от други експерти. И въпреки добрите намерения на някои журналисти да преведат резултатите от проучването за непрофесионална аудитория, често историята лошо интерпретира действителните резултати. Така се оказваме с причудлива и за съжаление подвеждаща игра на телефон. Тези заглавия затрудняват просто разчитането на здравия разум и доверието на вашата преценка за това какво е здравословно.

Социалните медии са разсадник на сайтове и информация за храна. Не е ли нещо добро?

Има повече рецепти онлайн от всякога, има хранителна мрежа, социални медии, блогове и цели емисии в Instagram, посветени на тост от авокадо и т.н. Но да имате онлайн достъп до рецепти не е същото като да имате интуиция за храната. В известен смисъл става въпрос за по-голяма зависимост от хранително-вкусовата промишленост. Голяма част от тези публикации в социалните медии са вид фетишизиране на храната и по някакъв начин могат да накарат акта за приготвяне на храна да се почувства по-смущаващ - „О, никога не бих могъл да направя нещо толкова фотогенично!“

И така, как можем да променим това?

Едно от най-големите неща, които трябва да се случат, е да сигнализираме от ранна възраст, че храната трябва да има по-голямо културно значение в американското общество. В момента в началното училище децата може да имат 20 минути, за да свалят обяд. Като оставим за момент на ниско качество на много училищни обяди, фактът, че от онази млада възраст ви показват, че имате този натоварен ден и много важни неща, които трябва да научите - и че храната е само тази спирка - ви подготвя за цял живот на манталитета за вечеря и хранене, храна като гориво. След това се превежда, когато сте в колеж или извън работния свят, а по подразбиране е да разчитате на предмети, които можете да вземете и вземете. Бихме могли да започнем да внушаваме повече хранителна грамотност и да предадем това голямо значение на храната в ежедневието, просто като отделим повече време за нея - не само за яденето, но като внесем образование в кафенето, като използваме преживяванията в училищната трапеза като класни стаи за храна, отглежда се, заедно с кулинарни умения. И някои училища правят това с училищни градини и други страхотни програми.

Какво ще кажете за органична храна? Става ли по-достъпен за повече хора?

В органичното най-големият знак за надежда за мен всъщност е Costco. Те са най-големият търговец на дребно на биологични продукти в САЩ и донасят биологичното за масите. В момента търсенето надхвърля предлагането, така че органичната храна е скъпа. Costco работи с конвенционални фермери, за да им компенсира разходите и тригодишния период на преход към биологично производство. Ако имате по-голямо предлагане на органична храна, тогава цените ще паднат и повече хора ще могат да си го позволят. Работата с фермерите, изграждането на тези взаимоотношения и предлагането на тази сигурност при преминаването към органични са наистина ключови. Стъпки като тези могат да помогнат да се гарантира, че органичната храна не е само за елита, но е нещо, до което всеки има достъп.

Каква е сделката с тенденцията без глутен?

Без глутен е сред най-новите в дълъг модел на това, което аз наричам в моята книга като „липса на продажба“. Това продължава най-малко след целия бум на храни без мазнини и днес го виждате в храни без ГМО, ниско натриеви и нискокалорични храни, леки закуски и всички различни начини да пускате на пазара храна, където я оценявате въз основа на това, което й липсва. Без глутен наистина е последната проява на това. Мисля, че истерията е свързана с глутена като пълномощник за по-големи проблеми - хората искат да ядат по-малко преработена храна и искат да се чувстват добре, след като са яли нещо. Глутенът е в основата на повишеното цялостно осъзнаване на връзката между това, което ядете, и храносмилането, или здравето на червата.

Но с глутена повечето хора пренебрегват риска от избягване на пълнозърнести храни. Хората не се сещат за този компромис, когато се освободят от глутен - те също не мислят за това, което замества глутена, което в много случаи може да се окаже по-лошо. Ако ако се освободите от глутен, това означава, че пиете по-малко бира и ядете по-малко рафинирани въглехидрати и като цяло сте по-внимателни към това, което влагате в тялото си, тогава вероятно се чувствате чудесно. Но това е погрешно приписване на източника на това подобрено чувство за здраве. С такава самодиагностика хората често правят неточни оценки на причината и следствието.

Можете да предавате на живо речта на Софи Игън в UC Berkeley School of Public Health на 27 октомври 2016 г., 17:00 ч. PST, на тази връзка.