Foodie намира извън базата плюс

Страници

Петък, 28 ноември 2014 г.

Ябълки в Япония

Всеки, който е бил в Япония повече от няколко дни и посети магазин за хранителни стоки, ще разбере, че има нещо различно в плодовете. Те са по-големи, по-цветни, по-вкусни и просто по-добри. В много случаи и те са доста скъпи!

beyond
Някои "специални" ябълки на пазара Sanwa. Те се наричат ​​ябълки акибае. Акибе 秋 映 え означава „есенно отражение“ и са кръстоска между Senshu (кръстоска между Toko и Fuji) и Tsugaru

Напоследък научих доста за японските ябълки. Включих рецепта за сорбет по-долу и е точно като другите сорбета, които съм правил в миналото, и е много проста. Не бях много сигурен за приготвянето на ябълков сорбет, но готвачът в Maido Kushiyaki and Wine го направи, така че защо не.


Както при много от новите храни, които подчертавам в блога, се опитвам да разбера малко повече за тях, като направя малко проучване. По този начин спечелих много уважение към японската ябълка.

Съществуват редица техники, които се използват за производството на големи, безупречни ябълки, които виждате в магазините. Някои от тези техники имат допълнителната полза от намаляването на количеството пестициди, които се използват. Много ферми в Япония също преминават през трудоемкия процес на изтъняване на листата и клоните на ябълковото дърво. Те правят това, за да увеличат количеството слънчева светлина, което може да достигне по-дълбоко в дървото, а също така да достигне до повече плодове. Ако увеличите количеството слънчева светлина, достигащо вътрешните листа на дървото, тогава общото производство на въглехидрати се увеличава и плодовете ще бъдат по-големи.

San Jona Gold - от префектура Аомори

Съществува и наука за подрязване на клоните на дървото. Клоните, които растат по-вертикално (да речем 30 градуса от вертикалата), ще дадат по-малко и по-малки плодове. Така клоните, които са твърде близо до вертикала, ще бъдат подрязани, а тези, които са около 45 градуса, ще бъдат "обучени" (с помощта на пръчки, ленти и т.н.), за да ги изтеглят или избутат в оптималните 60 градуса от вертикалата (30 градусов ъгъл към земята). Те са открили, че формата на коледно дърво е оптималната форма за проникване на слънчева светлина и достатъчно дърво, което все още да произвежда ябълки! Трябва да се намери баланс, тъй като може да имате 100% проникване на слънчева светлина, ако премахнете всички листа, но това би било равно на нула ябълки. Тази връзка тук показва и обсъжда резитбата на ябълкови дървета. И тази връзка показва много от трудоемките стъпки.

Взехме и няколко жълти ябълки и те бяха страхотни. Хрупкави, сочни и сладки. Интересното обаче е, че японците в по-голямата си част смятат, че ябълките трябва да са червени. Така че жълтите ябълки представляват само 10% от пазара в Япония. Същото важи и за износа за други азиатски страни. Но японците намират пазар за жълти ябълки в Европа. Японците търсят нови сортове за отглеждане, тъй като мнозина вярват, че обществото се уморява от марката Fuji, въпреки че все още е най-популярната.

Поредният знак на Сан Джона Голд. На върха пише, че това е кръстоска между Golden Delicious и Crimson Jonathan.

Основен аспект, който добавя много труд, идва от пакетирането на отделните плодове. Около 35 дни след цъфтежа плодовете се разреждат и след това всяка ябълка (малка в този момент) се пликира в двуслойна торба. Вътрешната е восъчна хартия и след това външна хартия, която не пропуска слънчевата светлина. Чувалите, разбира се, предпазват от вредители и намаляват до голяма степен количеството пестицид, което трябва да се използва. Те също така допринасят за това плодовете да имат по-тънка, хрупкава кожица и да определят зрелостта на ябълката. Около четири седмици преди прибиране на реколтата, външната торба се отстранява. Задържането на вътрешната чанта ще помогне за намаляване на щетите от слънцето. След това седмица или две по-късно външната торба се отстранява. Излагането на слънчева светлина е от решаващо значение за плодовете да придобият правилния си цвят. Японците правят това от около 70 години, мисля, и са разработили специални чанти за това. Можете да видите процеса на пакетиране в този линк тук. И ето една презентация на Университета в Кентъки за багажа.

За да постигнат пълен цвят, много фермери ще поставят отразяващо фолио на земята, така че дъното на ябълките също да вижда слънцето. Другата важна и много трудоемка задача, която много фермери правят, е да въртят всяка ябълка на ръка на 90 или 180 градуса. Ако е 90 градуса, те правят това повече от веднъж. Ябълките искат да се върнат там, откъдето са започнали, затова се опитват да използват съседни клони или дори малко лента, за да не се въртят обратно в първоначалното си положение. Сега си представете да направите това с всяка ябълка във вашата овощна градина. Въртенето отваря другата страна на слънце и ще превърне ябълката в червено. Следващият път, когато погледнете ябълка в магазина с нюанси на зелено и червено, сега ще разберете защо. Фермерите ще направят и стратегическа резитба за отпуск, така че да осигурят на ябълките допълнителното слънце, от което се нуждаят.

Ето защо вече не мисля, че плащането на една ябълка (или повече) е голяма работа. Разбирам и оценявам голямото количество труд, което тези фермери влагат в реколтата си! Повечето ябълки се съхраняват в продължение на много месеци, поради което ябълките в комисариата обикновено имат този нишестен, нежен вкус. На същата цена можете да излезете в града и да вземете по-добра, по-свежа ябълка. Японците също съхраняват ябълки, а някои ябълки се съхраняват много по-добре от други, така че просто трябва да експериментирате, след като излезете от сезона на отглеждане на ябълките.

Още San Jona Gold

Друго интересно нещо, което научих, е, че някои японски ферми имат концепция "дърво на собственика". Семейство ще „купи“ дървото за сезона и след това, когато е готово за реколта, ще излезе и ще го събере със семейството си. Тази статия е добро четиво за японското производство на ябълки и дървовидната система на собственика.

Бонус рецепта за ябълков сорбет

4 до 5 ябълки по ваш избор - обелени, нарязани и обезкостени
3/8 чаша захар
Една чаша вода и половин чаша студена вода
Желатин
Cointreau - по избор
Сок от Yuzu - по желание

Нарежете ябълките и ги заредете във вашия кухненски робот и смесете до гладка смес.

В малък тиган разтворете захарта във водата на огън и оставете да заври. Добавете желатина (следвайте инструкциите, но аз използвам един пакет от 5 грама (от японския пазар). След като заври, свалете от котлона. Добавете студената вода към
охлади го.

Добавете сместа захар/вода/желатин към ябълките. Смесват. Добавете супена лъжица Cointreau и/или четвърт чаша сок Yuzu, ако желаете. Много харесвам сока Yuzu.

Поставете в контейнер и замразете. Обработете го отново в кухненския робот, за да аерирате сорбето. Погледнете някои от предишните ми рецепти за сорбет, за да разберете тази стъпка.