Някои приятели наскоро се върнаха от пътуване до Ню Йорк и след провеждането на задължителния разговор („Какво направихте? Къде ядохте?“) Започнахме да говорим за ръжен хляб.

опитайте

Вероятно си мислите: „Вземете живот.“ Но ако прекарвате достатъчно време в някой претъпкан деликатес в Ню Йорк, например, бихте си помислили, че ръженият хляб е бил най-популярният хляб в САЩ.

Всъщност е предизвикателство да убедиш повечето хора, че пшеницата и овесът не са единствените зърнени храни, които си струва да бъдат включени в здравословната диета, въпреки че ръжта е по-питателна. Още по-голямо предизвикателство е да ги убедите, че яденето на зърнени храни в хляб и зърнени храни не е единственият начин да ги включите в диетата.

Ако трябваше да видите поле от ръж, може да го объркате с пшеница - с изключение на това, че самото зърно е с по-синкаво сив цвят.

Легендата разказва, че ръжта се отглежда за първи път в Азия и се разпространява на Запад като вид нежелана плевел, която завладява нивите с пшеница и ечемик. След като хората установиха, че е годна за консумация, ръжта се отглежда сама. Тъй като ръжта се нуждае от мокро и студено време, никой не трябва да се изненадва, когато открие, че тя е най-много в Скандинавия, Източна Европа и Русия. Той е донесен в САЩ от британски и холандски имигранти, които са го засадили в Нова Англия, също прословуто студено и влажно място.

Друга интересна историческа бележка е, че ръжното зърно е силно податливо на особено токсична гъба, наречена ергот. При хората отравянето с ергот причинява конвулсии, психично разстройство, студени тръпки, треска и дори гангрена. Някои хора вярват, че това е един от ускоряващите фактори в безредиците, довели до Френската революция. Но не се притеснявайте: Зърната, заразени с ергот, лесно се забелязват и отстраняват преди обработката, така че всички търговски продукти, направени с ръж, са безопасни за консумация.

За съжаление, по-голямата част от годишната реколта от ръж завършва или като фураж за животни, или като алкохолни напитки, въпреки факта, че цялата ръж е с по-високо съдържание на протеини, желязо и витамини от В пшеница. Три унции и половина сурова ръж (две трети от чаша) има 335 калории, 15 грама протеин, 70 грама въглехидрати, 3 грама мазнини (по-малко от 1 грам наситени), без холестерол и само 6 милиграма натрий. Освен това е с високо съдържание на диетични фибри и осигурява една трета от препоръчителната дневна доза за фолацин, 35% за магнезий (43% при жените), 47% за фосфор и около една трета от дневния необходим цинк.

Обикновено се предлагат няколко форми на ръж.

* Цели ръжени плодове. Наричани още цели ядки или зърнени култури, те работят добре като гювеч за основно ястие или гарнитура и като много зърнени храни могат да се добавят към супи. Преди готвене те трябва да се накиснат в студена вода за една нощ, за да се съкрати времето за готвене.

За да запазите хранителните вещества, използвайте напояващата течност и за готвене. Ако искате, можете да накиснете ръжените плодове на склад или дори плодов сок. За да завършите с 1 1/2 чаши варени плодове от ръж, задушете половин чаша предварително накиснати плодове в 1 1/2 чаши течност за около два часа. Изпечете или задушете предварително накиснатите ръжени плодове в бульон, към който сте добавили накълцани ядки и стафиди за чудесна гарнитура.

Можете също така да смесите плодовете с нарязани зеленчуци или плодове, да подправите с любимите си билки и да направите вкусна плънка за птици.

* Напукана ръж. По-удобно от целите плодове за готвене (отнема много по-малко време), напуканата ръж може да се добавя към супи или да се готви и яде като гореща зърнена закуска или ястие от пилаф. Напуканата ръж също е много добра, приготвена в плодов сок с разнообразни сушени плодове. За разнообразие опитайте да го запечете в тиган, преди да го задушите в какъвто и да е бульон, който изберете.

* Цели люти люспи. Те приличат на овален овес и могат да се използват по същия начин, като зърнена закуска или в хляб, кифли и други печени продукти. Готвенето им отнема по-малко време, отколкото ръжните плодове или напуканата ръж.

За да направите 1 1/2 чаши варени люти люспи, добавете половин чаша сурови люспи към 1 1/2 чаши течност и варете 65 минути. Люспите могат да се използват за удължаване на смляно месо и също така ще работят като сгъстител за супи и яхнии. Ако са препечени, могат да се използват в мюсли.

Ето рецепта от „The Wellness Lowfat Cookbook“ (Rebus, 1993) за бисквити от ръжено сирене. Въпреки че повечето крекери с пълнеж от сирене са с високо съдържание на мазнини, те не са. И все пак те са много ароматни.