„Дебела стара крава“ обикновено не е термин за умиление. Но ако все по-голям брой британски млекопроизводители имат своя начин, потребителите скоро ще се научат да харесват описанието, поне когато става въпрос за закупуване на говеждо месо. Години наред пенсионираните млечни крави са изправени пред безславен край в месомелачката, предназначена за нискокачествени преработени храни, когато животът им на доене приключи. Сега малка, но нарастваща група британски фермери превръща тези пенсионирани дами в първокласни разфасовки говеждо месо - заради небцето ни, както и планетата.

защо

Започнете безплатния си пробен период, за да продължите да четете

Започнете безплатния си пробен период, за да продължите да четете

  • Насладете се на неограничен достъп до всички статии
  • Вземете неограничен достъп безплатно за първия си месец
  • Анулирайте по всяко време

Влезте във вашия Telegraph акаунт, за да продължите да четете

За да продължите да четете тази Premium статия

„Дебела стара крава“ обикновено не е термин за умиление. Но ако все по-голям брой британски млекопроизводители имат своя начин, потребителите скоро ще се научат да харесват описанието, поне когато става въпрос за закупуване на говеждо месо. Години наред пенсионираните млечни крави са изправени пред безславен край в месомелачката, предназначена за нискокачествени преработени храни, когато животът им на доене приключи. Сега малка, но нарастваща група британски фермери превръща тези пенсионирани дами в първокласни разфасовки говеждо месо - заради небцето ни, както и планетата.

По-рано беше обичайна практика да се ядат по-възрастни животни и с основателна причина. Колкото по-дълго животно живее и се храни добре и колкото повече работа върши, толкова повече се засилва вкусът на месото му. Но супермаркетите стимулират търсенето на евтино месо, добито от интензивно отглеждани говеда, които се угояват бързо и се колят млади, понякога само на 15 месеца. Нашата загуба на апетит за по-старо месо също е наследство от кризата със СЕГ в края на деветдесетте години, когато говедата над 30 месеца бяха забранени да влизат в хранителната верига.

Но през 2015 г. нещата започнаха да се променят. Британски пържоли откриха галисийско и „баско говеждо“ - испанско месо от животни на 17 години, някои пенсионирани млечни крави. Вечерящите в лондонските ресторанти се възхищават от нежността и богатия му вкус.

Сега, когато регламентите за СЕГ са облекчени и животните на възраст над 30 месеца са пуснати обратно в хранителната верига под строг контрол, британските фермери произвеждат своя собствена версия на това вкусно месо. Отглежданите в Британия „пенсионирани мандри“, както понякога се споменава, сега се появяват в менютата на ресторантите в Обединеното кралство, казва Дан Остин, управляващ директор на Lake District Farmers (LDF), доставчик на първокласно месо за лондонски ресторанти като Le Gavroche, Ледбъри и Волиера. „Търсенето абсолютно нараства. Месото има фантастичен силен, богат вкус - това е може би най-доброто говеждо, което произвеждаме, когато е направено правилно. "

Има триене. Не е лесно да превърнете трудолюбивите млечни крави в първокласно говеждо месо. Те трябва да бъдат „завършени“ с пасищен период, за да могат да се възстановят от изтощителния процес на производство на мляко и да се угояват. Фермерите от Кумбрия, работещи с LDF, също дават на своите пенсионирани крави „довършителна храна“ за няколко месеца, за да подобрят допълнително вкуса на месото. „Като добавяме стойност към пенсионираните млечни крави по този начин, ние правим нещо наистина специално за млечната индустрия и това е нещо, за което ще се стремим да правим повече“, казва Дан.

Coombe Farm Organic в Съмърсет, смесена ферма и онлайн доставчик на месо, е един от малкото британски производители, продаващи пенсионирано млечно говеждо месо директно на обществеността. Бизнес мениджърът Бен Уайт казва, че този ход е отчасти вдъхновен от популярността на баското говеждо месо. „Отговорът досега беше фантастичен“, казва той. „Месото имаше толкова много време да узрее, така че вкусът е много по-силен и по-очевиден.“

То също се движеше от убеждението, че млечните крави заслужават да бъдат използвани по-добре от евтината кайма. „Не смятаме, че е честно да изпращаме тези животни да бъдат скрити в пайове и бургери от по-нисък клас“, казва Бен. „Заслужават си да празнуваме и това не е да бъда прекалено дразнещ, ние искрено вярваме в това.“

Уайт обяснява, че млечните крави се пенсионират, когато производството на мляко се забави, обикновено на възраст между пет и 10 години, но понякога и по-възрастни. Те се оставят да пасат на органични пасища за около година и след клането се окачват за 20-28 дни, за да се осигури най-добър вкус. Той казва: „Ако през целия си живот хранете животно с диета на основата на трева, през него преминава наистина фин слой красива мазнина. Когато го готвите бавно, тази мазнина намалява и вкусът е сензационен. "

Бен се надява търсенето на продукта да продължи да расте, тъй като има смисъл да се използва едно животно за генериране на два първокласни продукта. „Защо интензивно да отглеждате животни на зърнени култури и соя в плевня в продължение на 15 месеца и да изтласквате храната в гърлото му, така че да е достатъчно тлъста, за да убие, когато има животни, които вече са осигурили мляко, което може да влезе в хранителните запаси? Надявам се повече ферми да видят, че това е нещо, което си струва да се направи. "

Богатото месо има отдаден последовател сред готвачите. Колумнистът на Telegraph Стивън Харис купи миналата година пенсионирана осемгодишна млечна крава от местен фермер. Тя беше оставена да пасе шест месеца, за да възстанови повече мазнини и мускули, след което беше заклана и обесена в продължение на три седмици. Опитвайки филето, той каза: „Вкусът беше сензационен: имаше синьо-синьо сирене, което според мен идваше само с дълги висящи времена.“ През целия декември Стивън сервира „пенсионирана кентишка млечна крава“ в менюто си за дегустация, обикновено придружена от естрагонов сос и картофено пюре от камамбер.

Ричард Търнър, от търговците на месо от Търнър и Джордж и главен готвач в Hawksmoor, лондонската верига ресторанти за пържоли, също е фен. „Отнема малко време, докато кравето месо се възстанови от живота на доене и трябва да бъде изхвърлено за година или две на паша“, казва той. „Но когато е направено както трябва, е фантастично.“ Ричард планира да го сервира, когато догодина отвори ресторант в Лондон.

Брет Греъм, покровител на готвача на ресторант The Ledbury с две звезди на Мишлен, предупреждава, че не всичко пенсионирано млечно говеждо месо е с най-високо качество. Много зависи от индивидуалните характеристики на животното, как е било хранено през целия му живот и как е било кондиционирано след пенсиониране. Той съветва потребителите да купуват от реномиран доставчик и да задават въпроси за произхода на животното. "Но в най-добрия случай е невероятно", казва той.

Пенсионираното млечно говеждо месо може да бъде по-твърдо, така че трябва да се готви правилно. Брет казва, че е важно месото да се доведе до стайна температура, преди да се готви на ниска температура. „И го пригответе само за частица по-дълго, отколкото за постно парче младо месо, тъй като трябва да можете да стопите мазнината.“

Ричард предлага пържене на пържоли при много висока температура, за да се карамелизира отвън и да се получи добра кора, след което да се продължи готвенето при много ниска температура далеч от пряка топлина. Други разфасовки са идеални за готвене дълго и бавно в гайки.

Пенсионираното млечно говеждо месо може да има много по-изразен вкус от по-младото месо. „Нашите вкусови рецептори са обусловени от говеждо месо, което получаваме от супермаркета, което е безвкусно, тъй като се отглежда много бързо и интензивно, за да се печелят пари“, казва Ричард. „Ароматът отнема време, така че колкото по-бързо отглеждате животно, толкова по-малко вкус има, това е толкова просто. Някои от нас смятат, че наистина много говеждо месо, което е на осем или девет години, е малко силно. Всъщност така трябва да има вкус на говеждото месо. Това е просто красиво нещо. "