Винаги сме знаели, че ако цял ден седите наоколо и ядете бонбони, ще напълнеете. И обратно, намаляването на захарта, която е въглехидрати, ще допринесе за загуба на тегло и други ползи от диета с ниско съдържание на въглехидрати. Въпреки това, степента, до която захарта, т.е. захарозата или нейният компонент фруктоза, допринася за затлъстяването и други ефекти на въглехидратите, не е добре разбрана. Въпреки че има безброй изследвания, които твърдят друго.

фруктофобия

Следващият откъс е от „Хранене при криза“ от Ричард Файнман. Той е адаптиран за мрежата.

Независимо от степента ви на интерес към храненето, вероятно сте запознати с кръстоносния поход на медиите срещу захарта. Понастоящем има многобройни научни статии, подбрани от популярните медии, със заглавия като „Консумирането на подсладени с фруктоза, не подсладени с глюкоза напитки повишава висцералното затлъстяване и липидите и намалява чувствителността към инсулин при хората с наднормено тегло/затлъстяване.“ 1 Внезапно и широко разпространено разпространението на високофруктозен царевичен сироп (HFCS) направи фруктозата особен обект на страх и отвращение, въпреки факта, че HFCS има приблизително същите пропорции на фруктоза и глюкоза (55:45) като захарта на масата (50:50). Странните спални в това политическо движение включват Майкъл Блумбърг, бивш кмет на Ню Йорк, и Робърт Лустиг, детски ендокринолог. Преувеличението и алтернативните факти са стандарт: Bloomberg твърди, че забраната на големи бутилки сода ще реши проблема със затлъстяването, а Lustig ни каза, че захарта е толкова лоша, колкото алкохола или кокаина. Как да осмислим всичко това?

Проблемът с многобройните научни трудове, които твърдят, че фруктозата е опасна, е, че всички те се извършват на фона на 55% от общата въглехидратна диета. Ако ще премахнете въглехидратите от диетата си, може да искате да знаете дали фруктозата или глюкозата трябва да бъдат елиминирани - тоест дали захарта е по-добра, по-лоша или същата като нишестето. Вместо това тези проучвания ви показват колко лошо е да добавяте фруктоза върху съществуващите хранителни вещества или да замествате глюкозата с фруктоза. Не е разумно да мислим, че ще решим нещата, като спазваме диета с високо съдържание на въглехидрати и ще преминем от портокалов сок към пълнозърнест хляб, който винаги изглежда леко несмилаем (поне за някои от нас).

Проблемът е, че всъщност нямаме отговор, когато става въпрос за фруктоза. За хората с диабет или метаболитен синдром, или дори тези с наднормено тегло, данните са ясни: Общото ограничаване на въглехидратите - всички въглехидрати - е най-ефективната терапия. И все пак не знаем до каква степен премахването на фруктозата играе роля в тези терапевтични ефекти - поради инсулиновия ефект, ако имате диабет, почти винаги е по-добре да премахнете нишестето, отколкото да премахнете захарта. Захарите са взаимно конвертируеми и ефектите се различават в зависимост от условията. Не се нуждаете от пълномощия, за да правите наука, но професионалистите знаят, че не можете просто да правите предположения. Поради сложността - в зависимост от условията, повече от половината приета фруктоза се превръща в глюкоза - не можете да екстраполирате от изолирани експерименти. Понякога имате нужда от данните. Биохимиците са рядкост в храненето, защото просто не знаем достатъчно. Продължавам да признавам, че съм почти единственият достатъчно тъп биохимик, който да се включи тук.

В защита на захарта (и фруктозата)

Писането на „защита“ на захарта изглежда много странно. В някои отношения това е в същия дух като защитните сили на наситените мазнини, които съм писал в миналото. В тези случаи подчертах необходимостта от перспектива. Хората правят и ядат сирене, откакто са знаели как. Какво защитавам? Яйца Бенедикт? Сос Béarnaise? Наденица соппресата? Те са част от нашата култура от поколения насам. Наистина ли трябваше да вярваме, че някакво скорошно научно откритие, разбиващо земята, означава, че сме консумирали отрова през цялото време? Изглеждаше, че няма смисъл и всъщност науката беше много бедна, понякога смущаващо бедна. Същият случай е и с фруктозата. Захарта е храна и макар че никой не отрича, че мнозина от населението са измъчвани от прекомерна консумация поради прекомерна наличност, тя все още е характеристика на ла кухнята, висшата и други. Шоколадовият мус е също толкова част от нашата култура, колкото и Вагнер. Някои от нас трябва да ограничат муса до много малки дози, но за мнозина това важи и за Вагнер.

Заплахата от фруктофобия

Роб Лустиг е приятен човек. Всички казват това, преди да критикуват все по-необуздания му кръстоносен поход срещу захарта. Той е почти толкова повсеместен, колкото самия HFCS. Неговите изпълнения в YouTube и „60 минути“, наред с други, го издигнаха до стандарта на научен говорител срещу фруктозата. Един от видеоклиповете на Lustig в YouTube започва с въпроса: „Какво общо имат диетата на Аткинс и японската храна?“ Отговорът трябва да бъде липсата на захар, но, разбира се, това не е вярно.

Захарта е лесна цел. В наши дни, ако кажете „захар“, хората се сещат за често омърсени храни като Pop-Tarts или Twinkies, а не за червено вино, поширани круши или тамагояки, сладкият омлет, който е основен продукт в Bento Boxes. Ето един въпрос: Ако погледнете списъка на съставките за Pop-Tarts, коя е първата съставка, тази в най-голямо количество? Не е захар; това е обогатено брашно. Когато публикувах това в моя блог, един човек твърди, че въпреки че брашното е първата съставка, ако добавите високофруктозния царевичен сироп, декстрозата и други видове захар, тяхната сума е по-голяма. Някои наистина предполагат, че това е стратегия за скриване на общото съдържание на захар. Това е интересна идея, но лесно опровергаема: етикетът ясно казва, че има общо 38 грама въглехидрати и само 17 грама захар.

Независимо дали смятат, че въглехидратите по същество се угояват, повечето хора се съгласяват, че фокусирайки се върху мазнините, хранителното заведение е дало на хората лиценз за прекомерна консумация на въглехидрати, като по този начин допринася за епидемията от затлъстяване. Сега, като се фокусират специално върху фруктозата, AHA, USDA и други организации дават имплицитен лиценз за свръхконсумация на нишесте - това е почти гарантирано, тъй като тези агенции все още не разполагат с мазнини и протеини. Допълнителната заплаха е, че в среда на фруктофобия единствените проучвания върху фруктозата, които ще бъдат финансирани, са тези с субекти, консумиращи високи нива на въглехидрати. В такива проучвания двете захари, глюкозата и фруктозата, си взаимодействат метаболитно, а понякога и синергично, така че вероятно ще бъдат открити вредни ефекти на фруктозата. Резултатите вероятно ще бъдат обобщени за всички условия и както при липофобията няма да има нулева хипотеза.

Бариерата пред въвеждането на някакъв здрав разум в дискусията е отново, че наистина нямаме отговорите. Нямаме достатъчно данни. Идеята, че фруктозата е уникален агент за увеличаване на триглицеридите (мазнини в кръвта) е силно преувеличена. Диетите с високо съдържание на въглехидрати водят до високи нива на триглицериди и наистина има състояния, при които захарта има по-лош ефект от нишестето, но разликите между ефектите на фруктозата конкретно и тези на въглехидратите като цяло са малки. Най-голямата заплаха от фруктофобия е, че няма да разберем какъв е истинският ефект на фруктозата. Освен това двата режима, които се сравняват в настоящите проучвания, са с високо съдържание на въглехидрати и тъй като абсолютното ниво на триглицеридите е високо и в двата случая, вероятно ще се види най-голямата разлика, ако някой от резултатите бъде сравнен с резултатите на диета с ниско съдържание на въглехидрати.

Единственият най-важен въпрос, който трябва да зададете по отношение на захарта, е следният: За човек на така наречената стандартна, високо въглехидратна американска диета, по-добре ли е да замените въглехидратите (всякакви въглехидрати) с мазнини (всякакви мазнини, с изключение на трансмазнините), или да заменим фруктозата с глюкоза? Пренебрегвайки тънкостите, до първо приближение, което е по-добре?

Може да не знаем отговора на този въпрос във всеки случай, но направените проучвания ясно показват, че замяната на въглехидрати с мазнини е по-полезна. Също така знаем, че етанолът не се преработва като фруктоза, въпреки това, което мнозина твърдят в интернет. Въпреки че пътищата се сближават, както почти всички субстрати, които се използват за енергия при влизане в TCA цикъла, те са различни. Просто не е вярно, че има сходство. Също така знаем, че въпреки че някои твърдят, че гликогенът не се образува от фруктоза и Lustig показва метаболитен път, по който гликогенът отсъства, фруктозата всъщност поражда гликоген. При повечето условия фруктозата е предпочитан субстрат за синтеза на гликоген. (Всъщност за известен период от историята на химията фруктозата се считаше предимно за „гликогенен субстрат.“) Разбира се, фруктозата първо трябва да се превърне в глюкоза. Клод Бернар знаеше, че фруктозата може да породи гликоген, но не можеше да разбере защо не е успял да открие никаква фруктоза в самия гликоген.

За да се върнем към сравнението, което често се прави между захар и етанол, възможно е захарта и етанолът да имат общи поведенчески ефекти, но това не се дължи на сходства в метаболизма. Освен това поведенческите ефекти дори не са уредени в рамките на психологическата общност:

Алкохолизмът е далеч по-различен от пристрастяването към захарта, ако има такова нещо. Въпреки че няма категорично съгласие, пристрастяването има формални определения в поведенческата психология и полирането на цялата торба с бисквитки с шоколадови чипове може технически да не се квалифицира като пристрастяващо поведение. Необходима е известна сдържаност. Алкохолно свързаното чернодробно заболяване е добре характеризирано, животозастрашаващо състояние и много хора умират от него. Идеята, че фруктозата може да има същия ефект, физически или психологически, няма основание в науката и е дълбоко обидна за хора, които са имали личен опит с алкохолни заболявания и смърт.

В крайна сметка никой никога не е постъпвал в болница заради предозиране на фруктоза. Хората биха могли да кажат, че диабетът ви е причинен от консумация на фруктоза, но не можете да бъдете настанени в болница поради нечие мнение за това, което сте сгрешили. Няма диагноза, наречена „отравяне с фруктоза“. Ако сте приети в болница за диабет тип 2, това е диагнозата.

Заплахата от политиката

Многобройните научни трудове, които откриват нещо нередно с фруктозата, може да са оказали малко влияние върху поведението на хората, но вероятно поради тази причина фруктофобите са предприели нови стъпки. Убедени в коректността на своята позиция, те отнесоха делото си до политици, които винаги са готови да облагат данъци и регулират. Очевидно е усещането за дежавю, тъй като друга група експерти се опитва да използва американската популация като морски свинчета за масивен експеримент с популацията, по подобие на фиаското с ниско съдържание на мазнини, при което все още страдаме (да не говорим за историческия пример за забрана за алкохол). Не само, че движението на липофобите е имало непредвидени последици (помислете за маргарин и транс-мазнини), а по-скоро, както отбелязват много хора, науката никога не е била там с ниско съдържание на мазнини. С други думи, преди да се превърне науката в политика, трябва да се обърнем към въпроса дали науката е добра за начало.