От това как да разберете кои раци са наистина пресни до разликата между пикиращите и сините раци, ето всичко, което трябва да знаете за ракообразните с остри нокти.

Яденето на раци, приготвени на пара самостоятелно или като част от пълноценно варене на морски дарове, е едно от първичните удоволствия на лятото. Кой се нуждае от прибори и маниери, когато имате голи ръце и покривки от хартия?

съхранение

И откриха, че са парче (раци) торта.

Последно проверихме, все още е технически лято, което означава, че можете да си напълните сините раци, най-популярният и наличен избор. Но купуването им, или какъвто и да е вид рак, може да бъде плашещо; умножете това по 10, ако се чувствате особено смели и искате живи.

Обадих се на Ричард Ставис, главен изпълнителен директор на Stavis Seafoods, базирана в Бостън компания за внос и търговия на едро, създадена от дядо му през 1929 г., за да обсъдим всички неща, включително и как и кога да ги купим. (Съвет: лятото не е единственото най-доброто време, за да си угостите ракообразния празник.)

Какво да търсите

Купете раци, които все още са живи или вече са приготвени и обработени по някакъв начин - подбрано месо от раци, крака и яжте крака и т.н. Няма трети вариант.

„Никога не купувайте мъртъв суров рак, защото в тялото има ензими, които много бързо превръщат месото много кашисто“, казва Ставис.

Ако ги купувате на живо, раците трябва да изглеждат и да действат, добре, живи. „Ако можете да го докоснете и той не се движи, вие не го искате“, казва той.

Готвените, готови за консумация раци се продават пресни, замразени или пастьоризирани в консерви, като всички те трябва да бъдат подходящо студени, когато го купувате.

Вземете този рецепт

Лингвин с раци, лимон, чили и мента

Избягвайте прясно набрано раково месо, което мирише по някакъв начин. Посиняването, когато в месото се образуват джобове със синьо или сиво, може да се случи с предварително замразени раци, които не са били съхранявани правилно, казва Ставис. В този случай текстурата и вкусът ще са пострадали; най-добре е да избягвате това.

Ако купувате пресни или замразени части от раци в черупката, откритото месо трябва да изглежда бяло. Следете за признаци на изгаряне във фризера, като излишни ледени кристали вътре в опаковката и върху рака, и го дръжте замръзнал, докато сте готови да го загреете.

Вземете този рецепт

Руло от раци с кафяво масло

Как - и колко дълго - да съхранявате раци

Ще искате да готвите на живо в деня, в който ги купите. За краткото време, през което ще ги съхранявате, ги поставете в отворен съд, застлан с мокър вестник, в хладилника или хладилника. "Номерът е да ги поддържате влажни, а не мокри и хладни", казва Ставис.

Дръжте прясното месо от раци в хладилник и яжте в рамките на два дни след закупуването му, или пък го замразете. По същия начин, дръжте замразения рак замразен, докато сте готови да го загреете.

Пастьоризираният рак има срок на годност от осем до 18 месеца в кутията; проверете датата на кутията. Ще остане до една седмица след отварянето, стига да остане студено във вашия хладилник, казва Ставис.

Но като цяло всички раци имат най-добър вкус, колкото по-рано го изядете. Защо да чакаш?

Видове раци

Син рак. Синоним на лятото и района на залива Чесапийк, въпреки че синият плувен рак от Азия, обикновено продаван като пастьоризирано месо, представлява много по-голям обем от раците, които ядем през цялата година, казва Ставис. Синият рак на Чезапийк има по-силен и по-наситен вкус от мекото азиатско синьо месо от раци, което е по-бяло на цвят.

Мека обвивка. Това нежно, пролетно лакомство е рак, който току-що е изхвърлил старата си черупка като част от естествения си цикъл на топене. Сезонът започва в залива Чесапийк и Персийския залив през май (понякога април) и продължава до юли. Въпреки че най-често се срещат раци с меки черупки в менютата на ресторантите, когато са през сезона, може да ги намерите на живо в добър рибар. Мекият черупчест рак, използван в суши ресторанти за ястия като маки от паяк, е по-вероятно да бъде внесен, отколкото домашен, казва Ставис.

Потъване. Този рак с твърда черупка е по-голям от синия рак и е известен със сладкото си месо. Бере се по Тихия океан, от Калифорния до Аляска, от декември до пролетта. Ако живеете на западното крайбрежие, най-вероятно ще намерите цели, живи раци Dungeness за продажба, докато сезонът започва. На други места те често се продават като разделени и почистени секции, казва Ставис.

Вземете този рецепт

Рак с тъмно печено печене

Кралски рак. Гигантските, месести бутчета са наградата за този Аляски студен рак, който влиза в сезон през октомври и ноември. Един крак от червен кралски рак, видът, който ще срещнете най-много, може да тежи от пет унции до килограм. Ако кралският рак не е означен с Аляска, вероятно идва от Русия. Ако цената му е да се премести, вероятно е от Чили, където по-малкият, по-малко месест южен кралски рак е в изобилие, казва Ставис.

Вземете този рецепт

Лингвин с раци, лимон, чили и мента

Снежен рак. Друг Аляски студеноводен рак, сезонът му започва в началото на април, когато кралският краб завършва и изчезва през август. Снежният рак, който има сладко, твърдо месо с привлекателно солени нюанси, често се продава на крака/на ръце или като отбрано месо.

Скален или пикиращ рак. Този малък рак от лятото до есента е прилов на омар, който идва от атлантическите води около Мейн и Канада. Месото му с фина текстура се използва най-вече като съставка в торти от раци в Нова Англия, пълнеж и др.

Рак Йона. Изключително твърд като Dungeness, този рак от Източното крайбрежие изобилства около Мейн, Масачузетс и в Канада от септември/октомври до късна пролет. Докато ракът Йона не е супер месен, той все още е ароматен избор, казва Ставис. Обикновено се продава в секции с нокти и ръце.

Каменен рак. Деликатес от водите на Атлантическия океан, особено край бреговете на Флорида, този рак се добива заради твърдите му, меси нокти с черен връх. „Намирам го за очарователно. По принцип отглеждат рака, откъсват нокътя и го връщат обратно във водата ”, казва Ставис. (Не се притеснявайте; ноктите растат отново. Но все пак.) Сезонът на каменните раци продължава от октомври до май.