Последни новини за консумация от всички

Портланд, Орегон - Наскоро дъждовна вечер кафенето на Native Foods в Бриджпорт Вилидж беше оживено. Клиентите се тълпяха около гишето, за да си поръчат бургери, начос, пилешки крилца и други ястия, а хората с радост ровеха, след като бяха поднесени.

„Soul Bowl“, меланж от боб, ориз и зеленчуци, имаше нещо, което изглеждаше и имаше вкус на пилешки ленти отгоре. Това обаче не беше истинско пиле, нито пък имаше продукти от животински произход в някой от елементите на менюто. Според готвача това „пиле“ съдържа грахов протеин, соя и пшеница и е направено от Garden Protein International във Ванкувър, пр. Н. Е.

Нарастващата безмесна продуктова линия на канадската компания е търговска марка Gardein и включва замразени изкуствени предястия, включително кюфтета, свинско месо, пилешки банички, плъзгачи и дори котлети и печено.

Показвайки увереност в бъдещето на такива продукти, Pinnacle Foods Inc., базиран в Ню Джърси конгломерат, чиито марки включват Birds Eye, Duncan Hines и Log Cabin, купи Garden Protein за 154,6 милиона долара през 2014 г.

Главният изпълнителен директор на Pinnacle Боб Гамгорт заяви пред списание Food Engineering, че вярва, че „растителният протеин е на върха в превръщането си в основна ...“

Съображения за безопасност на храните Защитниците на растителни протеинови източници казват, че рисковете от патогени и други здравословни проблеми са много по-ниски при консумацията на заместители на месо, отколкото при истинското месо. Безмесните продукти обаче могат да съдържат течен аромат на дим, който може да е канцерогенен и има продължителни въпроси относно добавките, използвани в някои заместители на месото.

Един от последните е титанов диоксид (TiO2), използван като избелващ агент в храни, козметика и други продукти.

месо
Този бургер предлага тофу вместо истинска месна баничка.

Д-р Джоузеф Пуглиси, професор по структурна биология в Медицинския факултет на Станфордския университет, който председателства научен консултативен съвет за Beyond Meat, каза, че „TiO2 се използва в един от нашите продукти, но ние го елиминирахме в бъдещите си продукти.“

Как днешните лидери и новатори в индустрията за заместители на месото се адаптират, за да преодолеят предизвикателствата, свързани с безопасността на храните, е отворен въпрос. Няколко от тях отказаха да бъдат интервюирани за тази история.

Известно е, че точно както американските доставчици на животински протеинови източници, индустрията за заместване на месо трябва да спазва правилата на HACCP (анализ на опасностите и критична контролна точка) и други изисквания за безопасност. И подобно на истинските им колеги за месо, доставчиците на заместители на месо се регулират и инспектират от федерални, щатски и местни служители по здравеопазване и околна среда. На федерално ниво Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) регулира заместителите на месо и птици.

Impossible Foods Inc. отговори на молбите за коментар с писмено изявление, че предизвикателствата, свързани с безопасността на храните, се „контролират по-лесно, защото нашият производствен процес осигурява много по-висока степен на безопасност от това, което бихте открили в кланица“.

Фирмата, базирана в Редвуд Сити, Калифорния, заяви още, че всички патогени, които могат да бъдат открити в растенията, използвани за производството на нейните продукти, „са напълно елиминирани от нашите доставчици, преди да бъдат използвани за производството на нашите храни“.

„За разлика от животинските продукти, които могат да бъдат замърсени от различни части на тялото на самото животно, единственият начин, по който нашите продукти могат да бъдат замърсени, е чрез неправилно боравене от производствените оператори. Федералните добри производствени практики (GMP), използвани при невъзможни храни, драстично намаляват риска от такова замърсяване “, се казва в изявлението на Impossible Foods.

Пуглиси отбеляза, че потенциалните рискове от замърсяване и разваляне са много по-ниски при безмесните продукти като цяло.

„Освен това патогени такива Е. coli а други растат далеч по-бавно в растителните продукти, отколкото в месото, и не е на фона на антибиотично лечение на много животни, което допълнително изостря проблема в месната индустрия “, каза той.

Въздействия върху човешкото здраве Някои медицински експерти отдавна твърдят, че предимно растителната диета като цяло е по-здравословна за хората и че диетата на месна основа, особено преработените червени меса, може да увеличи шансовете за развитие на сърдечни заболявания и рак.

Някои медицински специалисти предполагат, че е по-здравословно да се ограничи консумацията на червено месо и да се ядат повече продукти на растителна основа.

„Въздействието на диетите на основата на месо върху човешкото здраве - сърдечно-съдови заболявания, метаболитни заболявания, затлъстяване и рак - е ясно и изключително публично“, каза Пуглиси и добави, че вярва, че американците ядат по-малко месо в наши дни и че ние сме в „ преходен момент “за заместители на месо на растителна основа.

Докладът от изминалата есен от изследователски отдел на Световната здравна организация (СЗО) заяви, че хотдог, шунка, говеждо месо, колбаси, бекон и други преработени меса могат да причинят рак.

Констатациите на панела обаче не бяха единодушни и една група от месопроизводството енергично оспори доклада на СЗО, заявявайки, че тя игнорира много други проучвания, „които не показват връзка между месото и рака“.

Устойчивост и разходи Индустрията за заместване на месо е заета с разработването на нови продукти, предназначени да заобиколят селското стопанство. Те твърдят, че растителните протеини са по-безопасни и не представляват същите рискове за патогените като истинското месо и че производството му изисква по-малко земя, енергия и вода.

Баничките от темпе често се мариноват, преди да се добавят към ястие.

Според доклад на World Watch от 2009 г. „добитъкът и техните странични продукти представляват най-малко 32 564 милиона тона CO2e годишно, или 51 процента от годишния свят (парникови газове)“. Намаляването на това ниво е цел на пионерите, заместващи месото, като Итън Браун, главен изпълнителен директор на Beyond Meat, производител на безмесни продукти, базиран в Лос Анджелис.

Въпреки това, в зависимост от това колко продължава обработката на съставките, безмесният краен продукт може действително да използва повече енергия от този на животински произход. Доклад за „пазара на алтернативни протеини“ за 2015 г. установява, че 45 процента от потребителите на алтернативни меса смятат, че продуктите са прекалено преработени, а 42 процента смятат, че са с твърде високо съдържание на натрий.

Разликите в цените също могат да бъдат проблем, а някои заместители на месо на растителна основа струват повече от протеините от животински произход. Въпреки това, 61% от потребителите в проучването на пазара на алтернативи за месо от 2015 г. се съгласиха, че плащането на повече струва, ако продуктите са по-добри за тяхното здраве.

Използването на земя и вода са други спорни области, като феновете на растителни протеини твърдят, че нуждите от вода са много по-ниски и че твърде голяма част от горите в света се унищожават, за да се отглежда добитък за производство на месо.

Глобалният пазар Въпреки продължаващия дебат относно устойчивостта, цената и привлекателността, ясно е, че заместителите на месо на растителна основа стават все по-популярни сред потребителите.

Последните прогнози показват, че глобалният пазар на заместители на месото ще достигне 5,17 млрд. Долара до 2020 г., като най-големият дял от пазара е в Европа. Според един доклад, соевите продукти са държали повече от половината от пазарния дял през 2014 г., последвани от тофу и свързаните с него съставки на около 41 процента. Замразените продукти представляват около 78 процента от общия пазарен дял.

Експертите казват, че се очаква пускането на нови продукти да тласне индустрията към още по-високи нива на растеж през следващите няколко години.

Потребителски и индустриални тенденции Обжалването е нещо много лично, що се отнася до хранителни продукти, а заместителите на месото са отличен пример. Тофу си спечели репутацията на скучен и скучен, а Тофурки е годишна шега около повече от няколко трапезни маси за Деня на благодарността.

Проверка на цените на месото в хранителния магазин.

В същото време нарастващ брой не-вегетарианци купуват по-малко месо и повече заместители на месото. През 2013 г. само около 22 милиона американци съобщават, че не ядат никакво месо, докато повече от пет пъти този брой - 113 милиона души - заявяват, че купуват заместители на месо.

Алтернативите за месо се развиха, за да станат по-вкусни, като компаниите полагат големи усилия, за да ги накарат да вкусят като истинските неща. Например, Impossible Foods ’Impossible Burger е насрочено да дебютира тук по-късно тази година и обещава да повтори говеждите бургери във всеки детайл.

„Дори открихме какво прави месото на вкус като месо: молекула, наречена хем, която се среща естествено както в месото, така и в растенията“, разкри компанията. „Резултатът е растителен бургер, който започва суров, а след това изглежда, готви, мирише, цвърчи и има вкус на говеждо месо от животински произход.“

Плановете на Impossible Foods получиха силен тласък през изминалата есен под формата на 108 милиона долара в нова инвестиция от група богати финансиращи организации, включително швейцарската банка UBS, Viking Global Investors, Khosla Ventures и съоснователят на Microsoft Бил Гейтс.

Основни играчи в хранителната индустрия в САЩ забелязват и реагират на тези тенденции, като пример за това е закупуването на Pinnacle на Garden Protein. Други са последвали примера им, като Kraft купува производителя на вегетариански бургери Boca Burger и притежаваната от Kellogg Morningstar Farms, един от най-големите производители на вегетариански продукти в страната. Глобалният гигант за бързо хранене Burger King предлага вегетариански бургер на MorningStar в менютата си от 2002 г. насам.

Holdouts включват McDonald’s и Wendy’s, въпреки че последният тества бургер с черен боб на ограничени пазари.

Нарастващ списък на заместващите месо продукти Днешните заместители на месо включват добре известни готови растения като тофу и темпе, а на пазара има няколко по-нови продукта, които не са се превърнали в домакински имена. Ето някои основни, въпреки че има много повече:

Куорн произхожда от съвместно предприятие в Обединеното кралство от 1985 г. и предизвиква противоречия, тъй като съдържа микопротеин и използва яйчен белтък като свързващо вещество. Някои хора са чувствителни към гъбични протеини, а веганите се противопоставят на включването на яйчен белтък.

Центърът за наука в обществен интерес цитира заболявания и дори смъртни случаи от консумация на Quorn, въпреки че производителите на продукта казват, че Quorn е безопасен и по-малко вероятно да причини алергични реакции от соята, ядките или млечните продукти.

Рисофу (произнася се rhee-ZOE-fu) е алтернатива на месо на основата на ориз, рекламирана като по-вкусна и по-малко вероятно да причини проблеми с алергията, отколкото продуктите на соева основа.

Азиатско ястие със зеленчуци и ленти от Сейтан.

Сейтан (SAY-tan) се прави от пшеничен глутен и понякога се нарича „пшенично месо“. Сейтан трябва да бъде сготвен, с месеста текстура, с високо съдържание на протеини и често се използва за заместване на патица в азиатските рецепти.

Тофу, или извара от боб, се получава след като соевото мляко се коагулира и след това се пресова на блокове. Предлага се в твърди, средни и меки текстури и лесно прихваща всички вкусове, добавени към него.

Има хора, които избягват тофу и други соеви продукти, защото, освен ако соята не е органично отгледана, вероятно е генетично модифицирана. Също така някои казват, че изофлавоните в соята действат като отслабена форма на естроген и следователно могат да предизвикат рак на гърдата или други видове рак при жените. Резултатите от изследванията към днешна дата обаче са неясни.

Темпе произхожда от Индонезия и се прави от цели соеви зърна, които са били накиснати, частично сварени и след това ферментирали. Темпе има по-твърда текстура от тофу и обикновено се пържи и добавя към подправени ястия.

TVP, или текстуриран растителен протеин, нарича се още „соево месо“ и идва от обезмаслено соево брашно, получено в резултат на производството на соево масло. Първоначално разработена от Archer Daniels Midland през 60-те години на миналия век, TVP не се използва широко, докато не е одобрена за програми за училищни обяди през 1971 г.

Валес е заместител на месо на млечна основа, разработен през 2002 г. от холандски химик. След отделянето на млечните протеини се добавят влакна от водорасли, заедно със слънчогледово олио и яйчен протеин. В момента се предлага в Холандия, Белгия, Германия и Швейцария.

(За да се регистрирате за безплатен абонамент за Новини за безопасност на храните, щракнете върху тук.)