замълчи

Колоната на Food Republic Ask Your Butcher се стреми да отговори на често задавани въпроси в света на касапството. Етично мислещият месар Брайън Майер отвори месарници и ресторанти и обучи месари в САЩ и в чужбина. Той помогна за разработването на известната програма за обучение на месари във Fleisher’s. Днес той се консултира с фермери, месари, готвачи и всеки друг, който ще слуша. Във всяка колона Майер се занимава с належащ проблем, пред който са изправени както купувачите на месо, така и домашните готвачи. Тази седмица той ни показва някои неща, които месарят ви прави извън обичайните разфасовки от сурово месо.

От всички органични меса има по-специално едно, което намирам, което се поддава на почти всяко приготвяне и всякакъв вид храна. На скара, пържени, задушени или мариновани, често е трудно да се направи разлика между него и по-„традиционната“ кройка. Както повечето карантии, ще откриете, че се сервира по целия свят. И ако ядете традиционно приготвена кухня тук, в Щатите, вероятно вече сте я имали. Говоря за езици.

Ако сте играли заедно с нашата игра „яжте около животното“, сигурно сте забелязали, че засега оставихме тази част. Това със сигурност не е по дизайн. Всъщност, разходете се в местната месарница и направете поръчка за малко език, особено говеждо, и гарантирам, че ще имате нов най-добър приятел, като се има предвид, че повечето от тях се изнасят в Азия и Мексико. И ако търсите сериозен тласък в храненето си, езиците са отличен избор. Заредени с желязо и цинк, ще дадете тласък на имунната си система. И вашата нервна система ще се възползва от всички холин и B-12 - нещо, което трябва да вземете под внимание, докато дрънкате Corona Light и шалвате някои такос де ленгуа. P.S. Не подкрепям нито Corona Light, нито шал.

Както бе споменато по-горе, това гъвкаво мазно месо е перфектно в много препарати. Сигурен съм, че този уикенд не е бил част от вашата смесена скара, но говеждият език, обелен и обелен на скара, има достатъчно мазнина и вкус, за да съперничи на - както се досещате - ребро око. Включете вашето тако във вторник и опитайте пикантно тако от свински език. И ако не сте имали езикова пастърма с горчица върху ръж, значи не сте имали истински деликатес! Ще се придържаме към по-лесен за използване говеждо, свинско и агнешки език, за разлика от неща като патешки езици, защото размерът и костите им могат да бъдат малко капризни за работа.

Телешкият език може да не е най-апетитният артикул за купуване, но кулинарните му приложения са в изобилие. (Снимка: brittreints/Flickr.)

Преди да започнем там, ето няколко неща, които трябва да знаете. Когато разгледате повечето рецепти за езици, те призовават за бланширане на езиците. Този процес на поставяне на езика във вряща вода за няколко минути и след това в баня с ледена вода трябва да улесни отстраняването на външната мембрана на езика. Никога не съм имал много късмет с бланширането. И когато се опитах, това, което следва, е изключително разочароващо няколко минути опит за премахване на мембраната, без да се издълбават части в плътта. Нека се придържаме към бракониерството, къкриме на бавен огън в малко течност за малко по-дълго - много по-лесно и по-малко разочароващо. Не оставяйте езика да се охлади! Спомняте ли си онова разочарование, което споменах по-горе с бланширането? Е, оставянето на езика да се охлади ще даде същите резултати.

Вземете си купичка с ледена вода, потопете пръстите си в нея и я вземете. Моля, използвайте здравия разум и не се изгаряйте. Работете на секции, от задната част на езика до върха. Трябва да се бели лесно. Въпреки че езиците имат добро количество мазнини, не искате да ги преварявате. В зависимост от това дали търсите „стейкъл“ кройка или нещо по-подходящо за раздробени такос, ще искате да наблюдавате времената си на бракониерство. Откривам, че два до четири часа е най-сладкото място. След като стигнете до петчасовата граница, има опасност от сухо, неприятно месо.

Вашият месар трябваше да свърши доста добра работа с почистването на езиците. И в наши дни на повечето езици ще бъдат премахнати костите, с изключение на по-малките езици от животни като патица. Все пак има нужда от малко работа с нож от ваша страна, освен пилинг. Ще забележите неравна текстура към задната част на езика (и може би повече към върха), след като кожата бъде премахната. Просто вземете ножа си и изстържете езика, за да го премахнете. Сега също е подходящ момент за премахване на нежелани мазнини или остатъци от кости, хрущяли или жлези.

И накрая, саламурата е отличен начин да добавите допълнителен вкус към езика си. Ще искате да направите това, преди да бракониерствате. По-малките езици от овце или свине ще отнемат около един ден, докато говеждо или телешко месо може да отиде за три или четири, в зависимост от солеността на вашата саламура. Ето една добра, мръсна, лесна рецепта за саламура. Добре е за един говежди език или няколко овчи или свински езика.

Обикновена саламура

Съставки
½ чаша груба сол
½ чаша кафява захар
½ супена лъжица натрошени зърна черен пипер
½ галон вода

Указания:

  1. Поставете горните съставки в тенджера заедно с водата. Оставете да заври, като се уверите, че напълно разтваряте солта и захарта. След като се разтвори, отстранете от огъня и оставете да се охлади. Изплакнете езика (езиците) и поставете в саламурата за желаното време.
  2. Следвайки горепосочените стъпки, вие сте готови да готвите с езици, както искате.

Ето няколко рецепти, с които да започнете:

Говежди език на скара заедно с гъби eryngii. (Снимка: naotakem/Flickr.)

Говежди език на скара

Като се имат предвид размерите и мазнината на телешкия език, той е идеален за вашата скара. Има малко време, но освен че може да се реже по права линия, има и много малко умения. Бракониерството е от съществено значение тук, но ако не ви се присвива, със сигурност можете да пропуснете тази стъпка.

След като извадите езика си, не забравяйте да запазите част от течността, тъй като езикът ви ще остане до четири дни в останалата течност. След като езикът ви е бракониерен и обелен, нарежете едноинчови пържоли (освен ако не готвите този ден), запалете скарата си, измийте с малко олио, посолете обилно (ако не сте го овкусили) и на скара за грубо 10 до 15 минути, обръщайки често.

Можете да гарнирате и подправите както искате; просто с горчица и хрян или може би с малко юзу кошо и сок, соя, саке и сусамово масло за нетрадиционен гютан.

Съставки
1 говежди език от три килограма от говеждо месо с пасища (ако в местната месарница няма такива, опитайте местния фермерски пазар)
2 литра запас или вода (пилешки бульон е перфектен)
Зехтин
Сол и черен пипер, на вкус

Указания:

  1. Поставете езика си в саксия и покрийте с вода или запас. Оставете да заври и след това намалете на бавен огън.
  2. Покрийте и гответе около 2½ часа или докато езикът омекне. След като се сготви, отстранете езика и възможно най-скоро отстранете мембраната от езика.
  3. Независимо дали решите да бракониете езика си с аромати или само във вода или запас, не забравяйте да запазите течността за бъдеща употреба. Нарежете езика на парчета с дебелина един инч и нагрейте скарата си. Намажете с малко масло, прах със сол и черен пипер и след това върху скарата отива. Приблизително от 10 до 15 минути (често завъртане) ще имате една от най-добрите „пържоли“, които някога сте яли: баланс на текстури, хрупкави и овъглени малко отвън, нежни отвътре.

Такос от свински език със салса верде

С неофициалното начало на лятото в пълен ефект и температурите, достигащи 90-те години тук, в Ню Йорк през последните няколко дни, всичко, което искам да направя, е да пия Doc’s Cider и да ям тако. Разбира се, бихме могли да поемем по лесния път, да се отправим към местната месарница или пазар на фермери и да вземем говеждо или свинско месо, но вече сте го правили и Taco Tuesday се нуждае от надстройка.

Подобно на телешките езици, ще получите тон хранителни вещества и вкус, освен със свински вкус. И това, че ще раздробим това месо, не означава, че трябва да държите нещата на закрито. Отнасяйте се с вашата скара точно както с печката/фурната си. За това е направен чугунът ви. Ще следвате стъпките по-горе и бракониерските си свински езици, като отнеме малко повече време, така че месото ще се накъса. Направете грила си добър и горещ и добавете малко масло към чугуна. Когато започне да блести, добавете натрошения си език и гответе около 6 до 8 минути, като се уверите, че месото е хубаво и хрупкаво.

Докато настърганите ви езици се хрупат, поставете малко царевични тортили върху горната си решетка или далеч от пряката топлина. Дръжте спрей бутилка вода под ръка, за да ги поддържате влажни (да, тази дума), извадете и оставете покрити, позволявайки на собствената си пара да ги поддържа меки. Можете да разбиете бърза, сурова салса верде или да гарнирате с лук, лайм, гуакамоле, кориандър, кесо и др.

Съставки
3 цели свински езика, приблизително 1 килограм всеки, от напълно паша или прасета
2 литра запас или вода
1 супена лъжица олио за готвене (като слънчогледово)
Сол и черен пипер, на вкус

Указания:

  1. Поставете езика си в саксия и покрийте с вода или запас. Оставете да заври и след това намалете на бавен огън.
  2. Покрийте и гответе около 3½ до 4 часа или докато езикът омекне. След като се сготви, отстранете езика и възможно най-скоро отстранете мембраната. Точно както по-горе, не забравяйте да запазите течността си за готвене за по-късна употреба. Можете да съхранявате поширания си език до четири дни в течността.
  3. Когато сте готови за такос, загрейте чугуна и готварското масло на средно силен огън, докато маслото започне да блести. Добавете накъсания си език и гответе 6 до 8 минути, докато езикът стане хрупкав и кафяв. Не забравяйте, че можете да сол и черен пипер на вкус, но ако сте саламурени, черен пипер трябва да е достатъчен.
  4. Започнете вашите тортили и не забравяйте да замъглявате от време на време. Когато сте готови, увийте в кърпа или съхранявайте в покрита купа, за да не изсъхнат.

Искате лесна, сурова рецепта за салса верде? Ето бонус:

Съставки
Паунда томатилос, почистено и изплакнато
½ чаша нарязан кантарион
1 малко халапеньо, стъблото отстранено и нарязано
1 скилидка чесън, обелена и натрошена
Сол и черен пипер, на вкус

Указания:

  1. Комбинирайте всичките си съставки, с изключение на солта и черния пипер, в блендер и смесете до гладка смес. Сол и черен пипер на вкус. И това е. Можете да съхранявате това в хладилника си до четири дни.
  2. Ако искате да промените нещата, не се колебайте да се подложите на агнешки, патешки или дори език от треска. Добре, последният всъщност не е език. Това е по-скоро желатинова плът от устата на рибата. Малко сол, черен пипер, малко брашно и малко горещо олио и имате нещо по-близко до пържен миди. Чувствайте се свободни да джазирате малко саламурата си, като добавите дафинови листа, плодове от хвойна и бахар. Както винаги, обичам да поддържам нещата прости и да се наслаждавам на по-естествен вкус.