9.1 Загуба на тегло във фризера

Теглото може да бъде загубено чрез дехидратация или поради физическо увреждане на рибата по време на процеса на замразяване.

Физическите щети могат да се дължат на повреди по време на замръзване, които водят до отчупване на малки парчета; това е вероятно, например, във фризери, където продуктът се флуидизира от охлаждащия въздух.

Другата форма на физически щети, възникнали по време на процеса на замразяване, се дължи на прилепване на риби към тави или конвейерни ленти. Ако загубата на тегло при освобождаване на риба от тавите е прекомерна, тавите могат да бъдат напръскани отдолу с вода, за да подпомогнат освобождаването. Рибите, замразени в непрекъснати фризери с връзки от неръждаема стомана или мрежести колани, могат да влошат загубите на тегло поради малки частици, уловени в колана. Загубите поради физически повреди във фризера трябва да са малки и не трябва да са повече от около 1%, ако процесът на замразяване и замразяване е подходящ за продукта.

Загубата на тегло поради дехидратация във фризер зависи от редица фактори, а загубите на тегло във въздушните фризери предизвикват най-голям спор.

Загубата на тегло поради дехидратация ще зависи от:

Вид фризер

Вид на продукта

Условия на работа на фризера

Фризери като фризери с плочи, при които рибата се замразява чрез контакт и се освобождава чрез размразяване, ще имат незначителна загуба на тегло по време на замразяването. Всяка измерена промяна в теглото вероятно ще се дължи на загуба на капка преди започване на замразяването.

Загубите от дехидратация възникват главно във фризерите с въздушен взрив и в други фризери, които използват газ като азот или въглероден диоксид в пряк контакт с продукта.

Загубата на тегло в азот, въглероден диоксид и други криогенни фризери ще бъде ниска поради факта, че времето за замразяване е кратко. Директният контраст, направен между фризер с въглероден диоксид и фризер с въздушен взрив, показва, че загубеното тегло от филетата от пикша във фризера с въглероден диоксид е около половината от теглото, загубено във фризера с взривен въздух, 0,6% в сравнение с 1,2%. Други криогенни фризери вероятно ще доведат до загуби на тегло, които са приблизително същите като тези на фризера с въглероден диоксид.

Времето във фризера обаче не може да бъде пряко свързано със загубата на тегло, тъй като скоростта на загуба на тегло, показана на фигура 43, не е пряко пропорционална на времето. В началото на замръзването се губи повече тегло, отколкото в края.

загуба тегло

Някои загуби на тегло са дадени в Таблица 18. Разликите между различните видове фризери не са големи и не са толкова високи, колкото предполагат някои търговски литератури. Трябва също така да се помни, че част от загубата на тегло се дължи на изпаряването на повърхностни води, вероятно останали от измиването на рибата, и това в крайна сметка би било загубено като капково, ако рибата е останала незамразена.

Един факт, който рядко се разглежда, е, че рибите, държани в лед в продължение на няколко дни, обикновено губят повече тегло, отколкото е вероятно във фризер.

Таблица 18 Тегло, загубено от риба по време на замразяване

Метод на замразяване

Процент загуба на тегло

Фризер за въглероден диоксид

Фризер за течен азот

Тава с филета

Големи риби или блокове

Свържете металния фризер с рибния контакт

Картонени кутии с риба

С оглед на цитираните по-горе загуби на тегло, твърденията, че рибите могат да показват признаци на "изгаряне във фризера" или тежка дехидратация, тъй като резултатът от процеса на замразяване изглеждат неоснователни. Формата на кривата на отслабване, показана на фигура 43, предполага, че времето на замразяване ще трябва да се удължи до много часове или дори дни, за да стане очевидно „изгарянето на фризера“.

9.2 Отслабване в студения магазин

Все още трябва да се направи много, за да се съотнесе скоростта на загуба на тегло с разликите между условията на съхранение, но е доказано, че скоростта на загуба на тегло варира със следното:

Въздушен поток над продукта

Радиационни ефекти на осветлението

Форма и размер на продукта

Вид обвивка

Повечето кодекси за практика посочват само температурата за съхранение. Следователно вариациите в другите фактори, които контролират скоростта на дехидратация, могат да доведат до хладилни складове с много различни условия на съхранение. Следователно скоростта, с която продуктът отслабва чрез дехидратация, може значително да варира.

Таблица 19 показва проценти на загуба на тегло, измерени в различни магазини. Загубите се изразяват като промени в теглото на квадратен метър открита рибна повърхност. Тези резултати ясно показват, че има големи разлики между качеството на хладилните складове, които могат да се отдадат както на техния дизайн и начин на работа, така и на работната температура. Освен физическата загуба на тегло, прекомерната дехидратация води до „изгаряне във фризера“. Цялостната загуба на тегло обаче не може да се използва за определяне на точката, когато „изгарянето във фризера“ стане очевидно. Дехидратацията се случва само от открити повърхности и скоростта на дехидратация е по-голяма, когато съотношението на повърхността към обема е високо. Следователно ръбът на филетата от рибите и ъглите на рибните плочи ще показват признаци на прекомерна дехидратация или „изгаряне във фризера“ много преди другите открити повърхности на продукта. Поради тази причина „изгарянето във фризера“ може дори да стане очевидно при глазирани риби много преди общата загуба на тегло да е равна на теглото на приложената глазура.

Скоростта на загуба на тегло в магазина може да варира значително в зависимост от местоположението. Рибите, съхранявани в близост до охладители на вентилатора, където са подложени на висока скорост на въздуха, бързо ще показват признаци на дехидратация. Рибите, съхранявани до стени, отдалечени от охладителя, могат да бъдат обект на лошо разпределение на въздуха и топлинни печалби от стените на магазина. Това може да причини температурни колебания в продукта, което неминуемо води до големи загуби от дехидратация.

Таблица 19 Скорост на загуба на тегло от риба в студено съхранение

Вид на магазина

Средна температура (C)

Скорост на загуба на тегло от открити повърхности на ден (g/m2)