Хладните реки и сините езера на ориентирания към морски дарове Тихоокеански северозапад са пълни с раци, които могат да растат колкото омари. И така, защо не ги виждаме в менютата?

арен

Хладните реки и сините езера на ориентирания към морски дарове Тихоокеански северозапад са пълни с малки същества, които някои готвачи определят като „омари“ - и малкото рибари, които ги продават, не могат да хванат достатъчно. Но по някакъв начин дори и най-разбираемите черупчести сиатълци не знаят, че този местен вид, наречен сигнален рак, дори съществува.

Изобилни и лесни за улавяне, сигналните раци са по-сладки и с по-чист вкус от по-известните си братя от Луизиана. И все пак Вашингтонският департамент по риба и дива природа - натоварен да следи кой лови риба за тях - има само 13 души, регистрирани да извършват търговски риболов за местните калници, въпреки че статистически данни не се водят за любителите на развлеченията.

Сигналните раци носят само мимолетна прилика с калниците, които Луизиана е направила известни и както подсказва псевдонимът им, са по-близки до омари по размер и вкус. „Някой от южна Луизиана дори не разпознава нашите раци“, казва Джъстин Хол от Pike Place Fish, който понякога продава местни раци. Повечето са почти двойно по-големи от тези, с които вероятно сте свикнали, понякога тежащи до една трета килограм всеки.

Те придават един и същ червен омарен оттенък, когато са приготвени, но живи, раците са по-зелени, по-кафяви и - в зависимост от това дали са уловени в солена вода или пресни - могат да имат ярко синьо в черупките си. Няма погрешен сигнал за раци от вида Луизиана, който също присъства в региона, но се счита за инвазивен вид. Чарлз "Буба" Кун, рацист и бивш готвач, твърди, че всеки, който е опитал местни и луизиански раци, ще избере местното месо: "Показвате и двамата един до друг и всичко свършва."

Hiep Ngo, готвач на виетнамския ресторант Cajun Crawfish House в Сиатъл, е съгласен. Той казва, че хората предпочитат южната версия, защото това е единственият сорт, който познават, а не защото е най-добрият.

Въпреки изобилието, вкуса и превъзходството си по размер, сигналните раци не се появяват в много менюта в Сиатъл. Crawfish House е едно от редките изключения. Нго е от Виетнам, но прекарва няколко години в Ню Орлиънс между напускането на родната си страна и пристигането в Сиатъл. По време на сезона на раците в Луизиана той ги кара да ги карат от Портланд или да го приготвят от членове на семейството в Луизиана и да ги изпращат директно, прецизно подредени, за да минимизират времето си извън тенджерата. (Незаконно е изпращането на раци на живо в Луизиана в щата.) Той също сравнява местната версия с омар и добавя, че видът в Луизиана е по-скоро като скариди.

Част от предизвикателството е да убедиш хората колко добри са местните раци, тъй като много почитатели на раците са лоялни към южните, с които са израснали. Другата част е балансиране на поръчките и продажбите.

Докато Ngo ще замрази и ще използва раците в Луизиана за други ястия, той е открил, че си струва само да продаваш малко по-скъпата местна версия на живо или като кипящ рак. Hall, на Pike Place Fish, се съгласява. "Хората казват, че ги искат, но след като са наоколо, може би се появяват, може би не. Ние не искаме [живи местни раци] в огромни количества. Ако умрат, ги изхвърляме. Няма голям пазар за тях. "

Но това е спорно. Местните, които ги прибират вкъщи, за да готвят, все още не са част от местната хранителна култура, но Нго купува колкото може - често 600 паунда на седмица. Много от тях идват от рибари по река Снейк, където уловът може да дойде или от Вашингтон, или от Орегон. Само 3 800 паунда раци са били уловени в търговската мрежа през миналата година, според Брус Бейкър от Департамента по риба и дива природа във Вашингтон. Тазгодишният сезон започна през май и до момента са изловени 1200 паунда сигнали.

Кун е един от онези рибари по река Снейк, които държат лодки и лицензи в двете държави. Това е петата му година като търговски ловец и той продава всичко на Lap Suy, дистрибутора, от когото Нго купува, и казва „Не мога да му стигна“. Той се свежда до въпрос на предавка, казва ми той. Той има около 60 саксии. Всеки търговски лиценз позволява да се използват 100 саксии по време на риболов; Кун използва 60 саксии, за да улови своите 100 паунда на ден.

Марк Флахаут от Henderson Inlet Seafoods е едва през първата си година с търговски лиценз, но казва, че единственото, което го възпира, е, че той се самофинансира, така че в момента има само около 40 саксии. Саксиите са подобни на саксии за раци. Те са капани със захранки, които рибарите хвърлят във водата, оставят ги да потънат до коритото на реката или езерото и оставят за един ден.

През първата си година Флахаут вече има успех. „Имам четири ресторанта [като клиенти], кръчма, която ги обслужва веднъж седмично и продавам на Pike Place“, казва той и добавя, че е планирал да ги готви и замрази, но започва да получава телефонни обаждания от синьото. През деня той е синдикален зидар, но по средата на първия си сезон той вече вижда потенциала за успешен бизнес с ниски начални разходи: „Само малко бензин, пари и време. След като свършите всичко това, просто излезте и ловете. "

Понастоящем Флохаут тегли около 120 паунда на седмица, които продава за около 3 долара за паунд на едро. Той е впечатлен от реакциите, които получава, когато показва продукта си - особено от готвачи - и мисли, че думите излизат навън. "Започва да има по-голямо търсене. Цената се покачва." Нго също е забелязал повишение на цената, заявявайки, че плаща повече от един долар повече за паунд за местни раци, отколкото миналата година.

Дори и с допълнителните разходи, той тласка клиентите да опитат сигналния рак - и то скоро. И той, и Кун споменават, че рекордното горещо лято в Сиатъл вероятно означава ранен край на тазгодишния сезон на раците - вероятно в рамките на следващия месец (вместо през октомври, както обикновено). За него диво-повдигнатият сигнал не е толкова труден за внасяне, отколкото отглежданата във фермата версия на Луизиана и те имат по-добър вкус. „По-забавно е, с повече вкус“, казва Нго.

Кун, който е готвил пет кухни през цялата си кариера - включително като майстор на пица с ръце, се съгласява. Той посочва, че можете дори да изкопаете ядливи парчета месо от нокти от местните видове. Освен австралийски вид, който е чувал, може да нарасне до 30 килограма, казва Кун, "сигналът е най-добрият в света." Но те могат да спечелят това представяне само ако някой ги лови, продава и изяжда.

Неговите съвети към потенциалния рацист? „Влез в него сега!“