забрави

Дали бъдещето ще забрави за месото?

Експертите по храните се учат да обичат фалшивото говеждо месо. Към 22 век истинското нещо може да е рядкост.

ЗАБЕЛЕЖКА ЗА ЧИТАТЕЛИТЕ ЗА 2018 г.: Това е третото от поредицата отворени писма за следващия век. Поредицата бележи малко известен хронологичен етап. Според данни на ООН средната продължителност на живота при раждане в 10 страни вече надхвърля 82 години - което означава, че бебетата, родени през 2018 г., са започнали да виждат 2100 година по-често, отколкото не.

Какъв ще бъде светът в другия край на живота на нашите деца? Можем да зърнем отговорите в някои от днешните научни открития, визии от Силициевата долина и научна фантастика. Но в тази поредица от цифрови капсули за време ние също така осъзнаваме, че нашите надежди и страхове обикновено формират това, което ще стане бъдещето.

Скъпи 22 век,

Какво има за вечеря?

Достатъчно елементарен въпрос за вас, може би. Но за специалистите по храните в началото на 21-ви век прогнозирането на това, което ще ядете осем десетилетия, е задача, по-облагаща от всяко предизвикателство на Iron Chef.

Разбира се, ние знаем класическото научно-фантастично схващане от 20-ти век, че много ядете "хапчета за храна", няма да изпадне - физически е невъзможно да изцедим дневния си прием на калории в таблетки. И макар че може да отблъснете онези обезпокоително безвкусни шейкове на Сойлент, които понастоящем са най-яростни в Силициевата долина, можем да предположим, че човешката етика няма да отпадне до степен да се откаже от Сойлент Грийн. (Днешната тайна съставка е. хора!)

Освен тези почти сигурни, всичко е спекулация. Може би бъдещите градове ще бъдат затрупани с пресни плодове и зеленчуци, благодарение на масивни вертикални ферми като тази, която току-що възникна в Лас Вегас, и тази, която чупи рекорди в тунел в Сеул. Може би, като Ню Йорк Таймс наскоро предложено, американците и европейците ще се присъединят към 2 милиарда души на планетата, които редовно получават протеини от насекоми.

Или може би, както се страхува писателят на храни Майкъл Полан, цялата структура на обществото е създадена да ни кара да ядем все повече и повече от това, което той нарича „хранителни вещества, подобни на храна“. Определянето на „истинска храна“ ще „става все по-трудно и по-трудно, с течение на времето", каза ми Полан в телефонно интервю. „Наложителността да се обработва храната, да се сменя, е толкова силна - защото колкото повече обработвате храната, колкото повече пари печелите от това. Това е едно от основните противоречия между начина на работа на капитализма и начина, по който работи човешката биология. "

Но сега Полан, автор на Дилемата на всеядното животно и В защита на храната и един от най-големите шампиони в света на истинската храна, стана много по-неоднозначен относно това дали това е нещо лошо.

Всъщност той смята, че някои хранителни вещества, подобни на храна, биха могли да помогнат за спасяването на планетата до момента, в който се появите - тези, които могат до голяма степен да изместят месото в нашата диета завинаги.

Как така? Какво помогна да се промени мнението на Полан? Две думи: фалшиви кюфтета.

Готово за праймтайм: безмесно кюфте на растителна основа.

За пръв път разбрах за Impossible Foods същата година, когато стартира стартирането на Силициевата долина, 2016 г. Изведнъж шепа ресторанти от високия клас в залива на Сан Франциско започнаха да рекламират нещо, наречено Impossible Burger - революционен безмесен продукт, който трябваше да бъдете също толкова добри, колкото истинските. Силно обработена секретна съставка, наречена соев легемоглобин или накратко хем, замени онова богато, сочно бургерно усещане, което липсваше при всички предишни зеленчукови банички.

Хем приличаше на тъмночервена кръв и беше направен от пшеница. В него не се получава по-„хранително вещество, подобно на храната“ от това. Но желанието на Bay Area за високотехнологична новост и необичайна храна спечели любовта си към всичко естествено и до края на годината търсенето на Impossible Burger беше толкова голямо, че се продаде на първокласно бързо заведение за хранене, бургер Umami. (Докато пиша това, Умами има финансови затруднения по несвързана причина - разшири се твърде бързо. Ако приемем, че е мъртъв по ваше време, повярвайте ми, пропускате.)

Първоначалната визия на Impossible Foods беше, че тя ще стане още по-разпространена, ще стане достатъчно евтина и желана, за да се продава в най-голямата верига за бързо хранене в света, McDonald's.

Бързо напред към 2018 г. и стартирането бързо напредва към тази цел.

През юли FDA официално отказа да повдигне всякакви опасения относно хема - отразявайки общото мнение на експертите по храните, че той е безвреден. Междувременно White Castle и Fatburger бяха сред най-големите от около 3000 ресторанта, които добавиха Impossible в менюто си. Белият замък невъзможен плъзгач се продава за $ 1,99.

McDonald's, идваме?

Как изглежда безмесно бъдеще: Плъзгачът на Белия замък невъзможен.

Drew Angerer/Getty Images

Лично аз не бях толкова сигурен. Бях съмнителен за всеки невъзможен бургер, който консумирах. Май готвачите добавяха тон сол, може би свръхкомпенсираща. Хемът чудесно ми заблуди небцето; останалите съставки (картофени протеини, пшеничен протеин, кокосово масло), не чак толкова. Записах го в мозъка си под „бета продукт“.

Това беше, докато не разговарях с Полан. Почитаемият автор съобщи от бюрото си в Харвард, че наскоро е опитал сандвич с невъзможно кюфте от Clover, верига в Бостън. "Добавят сирене и яйце Романо, за да се получи правилната текстура", ентусиазиран той. Той имаше същата реакция на Невъзможния бургер, каквато бях и аз - че макар да беше „необичайно колко изглежда и се държи като истинско месо“, той го намери „малко по-гранулиран, малко по-овесена каша“ от обикновена телешка баничка.

Сега експериментът в Clover го беше „поправил“, веществото, подобно на храната на Impossible, най-накрая беше готово за праймтайма, Полан каза: „Мисля, че това е отличен продукт“.

Струва си да се подчертае, 22-ри век, колко странно беше да се чуят тези думи. 63-годишният Полан е известен с това, че е привърженик на истинското месо - неговият документален филм за Netflix Варени го следва, докато се научава да пече бавно цяла свиня в задния си двор - този берклийт е в епицентъра на движението на бавните храни и отдавна се противопоставя на всякакви научни намеси в хранителната индустрия.

Първият му ред през В защита на храната: Манифест на ядец (2009) стана легендарен, основна част от актуализациите на статуса във Facebook, дестилация от седем думи на всичко, което беше научил за диетата и здравето на човека: "Яжте храна. Не много. Предимно растения." Той закодира в текста това, което той нарича „алгоритми“, за да ви уведоми как да дефинирате какво има предвид под „храна“ - например не яжте нищо със съставки на баба и дядо (или във вашия случай с вашите пра-велик-баби и дядовци) не биха разпознали.

Не бих се изненадал, ако се посмеете на хората от нашето време заради нашите диетични прищявки, подобни на ADD. Имаме обществен навик да превключваме между предимно подобни списания с правила, когато те влязат в мода: Правя Аткинс! Не чакайте, аз съм Палео! Забравете Палео, преминах на Кето! Здравият разум на Полан изглеждаше обратното на всичко това. Това беше единственото правило да управлявате всички тях, съвети, създадени да продължат до - е, до вашата ера.

Майкъл Полан на сцената през 2011 г., осмивайки Splenda за съдържащи съставки от „фалшиво растение“.

Джахи Чиквендиу/The Washington Post

Сега Полан направо призна, че алгоритмите му са се разбили. Тук имаше нещо, което баба му не можеше да разпознае като храна и той го обичаше. Изявлението от седем думи, което той предполагаше, че ще бъде на надгробния му камък, беше сложно от „Невъзможни храни“ и това, което предвещаваше за бъдещето на индустрията.

„Според моите стандарти това не е храна“, заключи той. "Не означава, че съм против."

Той продължи да отбелязва всички начини, по които говеждото е вредно за планетата, начини, които (надявам се) ни стават все по-познати. Индустрията за добитък е отговорна за огромни екологични вреди. Той представлява 80 процента от обезлесяването на тропическите гори на Амазонка. Кравите произвеждат метан, най-опасният химикал за глобално затопляне, който е 28 пъти по-лош от въглеродния диоксид, а при сегашния ни мащаб от 1,5 милиарда глави едър рогат добитък кравите не са шега. Понастоящем метанът представлява 16 процента от всички емисии на парникови газове и ние продължаваме да трябва да преразглеждаме този брой нагоре.

„Хората, които ядат много говеждо, допринасят значително за изменението на климата по начини, по които не осъзнават“, казва Полан.

Шансовете са, че нямате нужда той да ви казва това. Нивото на морето трябва да се повишава от ниво на удавяне на крайбрежен град от 26 инча във времето между нас и вас. Ако искате да започнете мащабен съдебен иск срещу която и да е компания, занимаваща се с добитък в наше време, ще имате доста добър случай.

Купуването на говеждо в супермаркета е буквално едно от най-лошите неща, които можете да направите за планетата, и не мога да си представя, че твърде много поколения ще могат да игнорират този факт.

Аз съм ядещ цял живот месо, голям любител на пържолата и започвам да усещам напрежението на когнитивния дисонанс. Кога Потребителски доклади тестваха 300 произволни пакета смляно говеждо месо от 100 места в Америка през 2015 г., всичките 300 се върнаха положително за фекално замърсяване, хранени със зърно и превъзходни неща, хранени с трева. Има само толкова много бургери, които можете да приготвите, като пренебрегвате този факт, който разбърква стомаха.

Нашата централизирана, одобрена от USDA система за кланици е бъркотия и почти всяка крава в страната трябва да премине през нея. В лекарските кабинети в цяла Америка червеното месо е новото пушене - нещото, което Вашият лекар Ви приканва да се откажете всеки път, когато влезете. Точно другата седмица моите настояха да отида да прочета тревожно проучване за това как бактериите в пържолите, дори тревата - хранени, може да се забърква с чревния микробиом. И той е от централния добитък, Айова Сити.

Има много други причини да мислим, че няма да консумираме месо, както го познаваме от 22-и век - хладнокръвни бизнес причини. „Отглеждането на добитък е много неефективен начин за производство на говеждо месо“, казва Полан. "Ако останалата част от света иска да яде месо със скоростта, която [американците] правят, ние буквално нямаме достатъчно свят."

Той не греши. Говедата консумират 1800 галона вода на килограм говеждо месо (отново, дори и хранените с трева). Отглеждайте пшеница, за да направите невъзможни бургери вместо това и сте спестили 1600 галона на килограм. Не е нужно да сте корпоративен счетоводител, за да видите спестяванията.

Добавете към това факта, че половината крава е неизползваема след клане. Назовете друга индустрия, която трябва да изхвърли 50 процента от своя продукт, преди дори да се доближи до потребителя. Дори модата за така нареченото хранене „от нос до опашка“ не е изместила тази цифра.

В бъдеще ще срещаме ли месо само в музеите?

Между другото съм се съсредоточил върху говеждото месо, не само защото това е най-интензивното от ресурсите месо досега, а защото изглежда субективно най-трудното за фалшифициране месо. Ако компании като Impossible могат да се справят с проблема с говеждото месо, не изглежда да имат голям проблем с производството на растителна "пилешка" или "свинска", която има същия вкус като оригинала. (По дяволите, McDonald's вече избутва подобен на пилешки продукт, който е едва пилешко; нарича се McNugget и 31 от 32-те му съставки не произхождат от птицата.)

Тук има както активен, така и пасивен аргумент за това светът да се отвърне от месото, докато пристигнете на сцената. Активният аргумент е отчасти здравна основа - въпреки че смятате, че пърженото пилешко месо е вкусно, може да не искате да го ядете, защото сте прочели за всички антибиотици, напомпани в кокошки, които правят потребителите по-податливи на болести. Отчасти се основава на етиката - вие сте изключени от фабрично земеделие и ферми за яйца, които в момента смилат милиони мъжки пилета; вие сте неудобни от интелигентността на прасетата.

Но мисля, че пасивният аргумент е много по-силен. С течение на времето последователните поколения просто ще приемат бавното и стабилно заместване на месото с неговия по-евтин, по-малко ресурсоемък, достатъчно близък аналог. В анкета за 2100 американци през 2018 г. от Мичиганския държавен университет, около 30% от анкетираните са се оценили като "вероятно да купуват храни, които изглеждат и имат вкус, идентичен на месото, но се основават на съставки, произведени изкуствено".

Ето обаче показателната част: a мнозинство от хора на възраст от 18 до 29 години казаха, че ще ядат изкуствено месо.

Тези хора са вашите родители и баби и дядовци. И според вашите стандарти, дори те могат да се натъкнат на стари, варварски, животински месолюбиви мръсници.

Наред с подобното на храна вещество от Impossible, неговият също толкова добре финансиран съперник Beyond Meat (който използва грахов протеин вместо пшеница) и техните наследници, има и това, което наричаме отгледано в лаборатории месо - или по-точно култивирано месо. Вземете тъкан от действително мъртво животно, залепете я в чашка на Петри, дайте й нужното, за да продължи да расте. Наречете го закваска от месо.

Полан е скептичен относно това дали има устойчиво ниво на въвеждане на култивираното месо, което да работи във всякакъв мащаб. След това отново беше скептичен към невъзможно месо. Хранителните технологии се движат с бързина в наши дни. Разходите за производството на един култивиран бургер за месо вече са спаднали от $ 280 000 на около $ 10 за няколко години, според доклад на Института на Адам Смит, свободен от пазара, озаглавен "Нямам крава, човече".

Докато пиша, има керфуфла над официалното именуване на тази храна. Американската асоциация на говедовъдите от САЩ се опитва да накара USDA да декларира, че нито един от тези култивирани или растителни бургери не може да използва думите "месо" или "говеждо месо". Стартиращите културни меса искаха да нарекат своя продукт „чисто месо“, но сега се притеснявайте, че заглавието звучи твърде елитарно.

В дългосрочен план тази битка за именуване е разсейване. Дори говедарите да спечелят, няма да е от значение, защото когато потребителите ядат нещо, което изглежда и има вкус, идентичен на месото, те ще го нарекат месо. Виждаме нещо подобно да се играе в пътеката за мляко. Под натиска на млечната индустрия FDA казва, че ще започне да предотвратява, че млечните продукти на базата на ядки се наричат ​​мляко.

Това няма да забави продажбите им. По международен договор повече от век името „шампанско“ е запазено за пенливо вино от региона Шампан във Франция. Все още ли наричате всички пенливи вина шампанско, независимо? Ние също.

Икономическите съображения могат да направят тази война с торф без значение скоро. Ако не успеят да победят по-евтините, по-ефективни фалшиви меса, скотарите може просто да трябва да се присъединят към тях.

Което не означава, че напълно безмесен 22 век е единственият възможен резултат. Както изглежда, че никоя технология никога не умира, преди да бъде запазена от богати хипстъри (които вече са спасили винил и неясни конзоли за видеоигри от изчезване), вероятно ще има бутикова индустрия за добитък.

Може би такова месо от старата школа ще бъде удоволствие за специални случаи; девизът ви може да бъде „яжте месо, не прекалено много, предимно от растения“. Много скъпо, много добре обработено говеждо месо от Кобе, което се масажира ежедневно и си проправя път през епично хигиенна и напълно хуманна кланица, може да си проправи път към ресторантските маси на богатите на uber за десетилетия напред.

Нашата кланица не изглежда добре в бъдещия Музей на месото.

И пак, ако същите тези вечерящи вероятно ще бъдат изпръскани с червена боя, когато напуснат ресторанта, по-малко вероятно е да рискуват да поръчат говеждото. Това е очевидната възможност същите тактики, използвани за маргинализиране на производителите и потребителите на кожени палта през нашия век, да бъдат използвани срещу ядещите на това, което може да дойдете, за да наречете "нечисто" месо.

Защото тук е нещото: Все по-трудно ще пренебрегваме факта, че убиваме живи същества, събратя бозайници с мозък, способни да изпитват същите емоции като нас. Убиваме ги от камиона, всяка секунда от всеки ден. Аз не съм вегетариански пропагандист; като английско хлапе през 1985 г., завъртях очи, когато певец на име Мориси (някой от вас, все още ли е в The Smiths?) за първи път изкриви „месото е убийство“.

Но колко дълго можете да продължите да гледате края на разклона си и да не свързвате това, което виждате с цялата травматична последователност от събития, които го поставят там?

Новаторското изследване на насилието на Стивън Пинкър, По-добрите ангели на нашата природа (2011), би подкрепило идеята, че бавно се приближаваме към вегетарианска гледна точка. Пинкър посочва, че всичко, което сега смятаме за варварско по отношение на това, което правим с други хора - робство, изтезания, публични екзекуции - някога е било нещо обичайно в най-цивилизованите общества. Хората въртяха очи и към аболиционистите.

В Париж от 16 век, посочва Пинкър, е имало публични прояви на изгаряне на котки, които са карали зрителите, включително уж просветената аристокрация, да „пищят от смях“. През вековете западната цивилизация започва да забранява или избягва спектър от жестокост към животните: примамка на мечки, бой на петел, борба с кучета, лов на лисици, опити върху животни. Може ли широко разпространеното неодобрение на яденето на животни да е толкова назад?

През 2011 г. Пинкър смята, че „гладът на месото“ ще попречи на тази тенденция да стигне до логичното си вегетарианско заключение. Тогава отново, по същото време, неговият колега от Харвард Полан никога не е мислил, че ще се наслади на фалшив сандвич с кюфтета.

Ако „гладът на месото“ може да бъде наситен от продукт, който изглежда и има вкус точно като месо, но при производството на което не са наранени животни, защо поредица от все по-скверни, етични поколения не биха схванали тази опция? Обаждам му се сега: Каквото и да имате за следващото си хранене, това не е било нещо, което някога е мислило или чувствало.

Всичко, на което можем да се надяваме, е, че не ни мразите за това, което сме яли, и че наистина не сме мислили толкова ясно, колкото вие за това, което е за вечеря.

Перифразирайки Уилям Карлос Уилямс: Простете ни. Беше вкусно. Толкова сочен, толкова богат на протеини, толкова труден за възпроизвеждане.