Четвъртък, 02 юли 2020 г.

Ферментацията на мляко обикновено включва метаболизма на лактозата до млечната киселина.

мляко

От Вяра Ндунги

В ОБОБЩЕНИЕ

  • Всеки вид ферментирало мляко включва използването на специфични микроорганизми, базирани на оптималните изисквания за растеж на закваските.
  • Стартовите микроорганизми трябва да са жизнеспособни, активни и да съдържат изобилие в продукта до датата на неговата трайност.
  • Неподходящото хранене води до липса на постигане на генетичен потенциал, намалена умствена и физическа работоспособност и повишена податливост към болести.
  • Ферментиралото мляко също е богат източник на суроватъчни протеини, за които проучванията показват, че демонстрират биологични ефекти, вариращи от антиканцерогенна активност до различни ефекти върху храносмилателната функция.

Някои храни са свързани с ползи за здравето в продължение на много години. Ферментиралото мляко и киселото мляко са типични примери.

Ферментиралото мляко е важен компонент на храненето и диетата. В допълнение към киселото мляко има много видове ферментирало мляко, произведени в различни части на света.

Различните видове се класифицират според методите на ферментация или преработка, които са свързани със засегнатите микроорганизми.

Всеки вид ферментирало мляко включва използване на специфични микроорганизми, базирани на оптималните изисквания за растеж на стартерните култури (т.е. мезофилни, нискотемпературни начални култури и термофилни, култура, обичаща топлината, която се активира от високи температури).

Първоначално основната функция на ферментиращото мляко беше да удължи срока му на годност.

Заедно с това дойдоха множество предимства, като подобрен вкус и подобрена смилаемост на млякото, както и производството на голямо разнообразие от продукти.

Ферментацията на мляко обикновено включва метаболизма на лактозата до млечна киселина - характерна черта на всички ферментирали млека - от млечнокисели бактерии (LAB). Това води до намаляване на pH с или без коагулация.

Стартовите микроорганизми трябва да са жизнеспособни, активни и да съдържат изобилие в продукта до датата на неговата трайност.

Ферментиралите млечни продукти се класифицират в три различни вида: Продукти на млечно-ферментационна ферментация, където се използват щамове мезофилни или термофилни LAB; продукти, получени чрез алкохолно-млечна ферментация, включваща мая и LAB; и продукти, при които освен двата вида ферментация по-горе има и разрастване на плесени. Всички продукти са резултат от ферментация на лактоза до предимно млечна киселина.

Има два вида млечнокисела ферментация въз основа на инкубационната температура, а именно мезофилна ферментация, използваща мезофилни стартери, и термофилна ферментация, включваща термофилни стартери, съставени единствено от LAB.

Култивираното мляко, мазива лала или мала, както е популярно в Кения, е вид продукт, получен чрез мезофилна ферментация на млякото, докато киселото мляко се получава в резултат на термофилната ферментация на млякото.

Здравословните свойства на тези млечни продукти бяха част от традицията, докато не се появи концепцията за пробиотиците и изследването на ферментиралото мляко и киселото мляко, съдържащи пробиотични бактерии, стана по-последователно.

Неподходящото хранене води до липса на постигане на генетичен потенциал, намалена умствена и физическа работоспособност и повишена податливост към болести.

ПОЛОЖИТЕЛНИ ЕФЕКТИ

В търсене на ефективни диетични стратегии за интервенция бързо се разви нов клас храни, функционална храна и се появиха нови термини като пробиотик и пребиотик.

Функционалните храни се определят като храни или хранителни съставки с положително въздействие върху здравето и благосъстоянието на човек над тяхната хранителна стойност.

Ферментиралото мляко отговаря на изискванията на функционалната храна. Млякото съдържа всички хранителни вещества на неферментиралото мляко; няколко компонента обаче се модифицират по време на ферментацията от млечнокисели бактерии, главно по положителен начин, що се отнася до храненето. Например:

Смилаемостта на мазнините се подобрява по време на ферментацията. Млечната мазнина е известна с високия си дял на наситени мастни киселини. Въпреки това, поне една трета от мастните киселини са ненаситени, с тенденция към понижаване на холестерола.

Ферментиралото мляко съдържа компоненти със защитни, хипохолестеролемични ефекти; те включват калций, линолова киселина, конюгирана линолова киселина (CLA), антиоксиданти и млечнокисели бактерии или пробиотични бактерии.

LAB разгражда протеините в млякото, което води до някои свободни аминокиселини и биоактивни пептиди. Тези пептиди участват в имуномодулацията, антимикробната активност, антитромботичната активност, регулирането на кръвното налягане и свързването с минерали или витамини.

Ферментиралото мляко също е богат източник на суроватъчни протеини, за които проучванията показват, че демонстрират биологични ефекти, вариращи от антиканцерогенна активност до различни ефекти върху храносмилателната функция.

Лактозата, захарта в млякото, ферментира до млечна киселина; това намалява pH, влияе на физическите свойства на казеин, млечен протеин и по този начин насърчава смилаемостта, подобрява използването на калций и други минерали и инхибира растежа на потенциално вредни бактерии.

Поради по-ниското си съдържание на лактоза, ферментиралото мляко може да се толерира от хора с непоносимост към лактоза. Чрез добавяне на пробиотични бактерии и пребиотици, ферментиралото мляко може да стане по-функционална храна.

Пробиотиците са живи микроорганизми, които имат благоприятен ефект върху човешкото тяло; те подобряват чревния микробен баланс.

Пребиотиците са несмилаеми хранителни съставки, които също могат да стимулират селективно растежа и активността на една или ограничен брой бактерии в дебелото черво.

Човешкият стомашно-чревен тракт притежава сложна микробна екосистема, която може да повлияе на различни физиологични функции на червата и в крайна сметка на общото човешко здраве.

Съобщени са редица полезни роли, изпълнявани от пробиотичните бактерии.

Те включват защита срещу стомашно-чревни инфекции; възстановяване на балансирана чревна микрофлора; намаляване на непоносимостта към лактоза; намаляване на холестерола; стимулиране на имунната система; потискане на алергични реакции при свръхчувствителност към храна; и защита срещу рак.

Научни доказателства потвърждават факта, че рискът от много хронични заболявания като рак, остеопороза, ишемична болест на сърцето и хипертония може да бъде намален чрез редовната консумация на ферментирало мляко и ферментирало мляко, допълнено с пробиотици и пребиотици.

Вяра Ндунги, Катедра по човешко хранене, Университет Егертън