Можете да направите торта с много малко съставки, равни количества брашно, масло, яйца и захар ще ви дадат вкусна торта с килограми. Можете обаче да промените вкуса и текстурата на вашата торта по неограничен брой начини. Например, обсъдихме защо бихте използвали тиквички или моркови (дори лилави!) В торта и как можете да замените яйцата с царевично нишесте. Разбира се, има още много интересни варианти, които можете да направите.

Използването на заквасена сметана е само една от онези вариации, които тествахме при създаването на рецепта от Sweet, една от готварските книги на Ottolenghi. По-конкретно, той поиска да смеси содата за хляб със заквасената сметана (и киселото мляко) от форхенд. Както винаги с рецептите от Sweet, се получи страхотно. Но ни накара да се чудим, защо изобщо да използваме заквасената сметана във вашата торта? Какво прави и как най-добре да го използвате?

Какво е заквасена сметана?

Заквасената сметана наистина е това, което името казва: заквасена сметана. С други думи: сметана, която се е вкиснала (нарочно). В повечето случаи микроорганизмите, използвани за накисване на крема. По този начин той също уплътнява крема донякъде и създава много други вкусове в крема.

Тъй като хората нямаха достъп до хладилници, както ние в днешно време, млякото щеше да се съхранява при стайна температура. Млякото е пълно с хранителни вещества за микроорганизмите и тъй като такива микроорганизми като бактерии, дрожди и плесени могат да растат в млякото. Тези микроорганизми произвеждат всякакви вкусове и могат да направят течността кисела. Заквасена сметана, но също и крем крем например, произхождат от този естествен процес. В днешно време процесът е много по-строго контролиран, но все пак се основава на същите тези принципи.

Характеристика на заквасена сметана

Растежът на бактерии е това, което придава на заквасената сметана специфичните й свойства. Бактериите произвеждат всякакви ароматични молекули, като диацетил, а също така уплътняват крема. Това удебеляване възниква най-вече поради киселинността, която влияе върху поведението на протеините (казеините) в крема. Това е донякъде подобно на това, което се случва, когато се прави сирене панир.

Защо да използвате заквасена сметана във вашите сладкиши

Всъщност има много причини, поради които заквасената сметана може да се използва в сладкиши! Ще отбележим най-важните причини. Разбирането на всички тези нюанси и разлики между съставките е това, което ще ви направи по-добър готвач/готвач в дългосрочен план и ще ви помогне да разработите нови вкусни рецепти!

Дебелина

Първата, най-често споменавана причина за използване на заквасена сметана е нейната дебелина.

Ако печете торта, търсите определена консистенция на тестото. Искате тесто, което не е твърде течно или няма да е достатъчно силно, за да задържи въздуха, който се образува и разширява по време на печенето. В същото време искате да е достатъчно течен, за да се разшири правилно по време на печене.

Тъй като самата заквасена сметана има консистенция, която не е твърде далеч от тази на тестото за кекс, тя може да се добави доста лесно, без наистина да повлияе толкова много на консистенцията на тестото. Това може да бъде много полезно, ако искате да добавите още малко влага към тестото си, но вече имате доста течно тесто. Добавянето на нещо като портокалов сок би ви разредило прекалено много, докато заквасената сметана няма да има толкова голямо въздействие.

Потъмняване на вашата торта и заквасена сметана

Когато правите торта, вашата рецепта трябва да бъде достатъчно балансирана, така че да се пече отвътре, без да изгаря отвън. Разбира се, температурата играе голяма роля тук, но също така и съставът на тестото ви за торта. Основните играчи в кафявото на вашата торта са протеините и захарите. Повече протеини и захари ще ускорят реакцията.

Нека сравним маслото и заквасената сметана тук. Маслото съдържа много малко лактоза (захар), докато заквасената сметана съдържа 3-4w% лактоза. Това ще направи рецепта със заквасена сметана вместо масло малко по-бързо кафява във фурната! Въпреки това, ниската киселинност на заквасената сметана отново ще забави реакцията на потъмняване! Какъв ще бъде крайният ефект ще зависи от това дали има и други кисели съставки (в този случай допълнителната киселинност на заквасената сметана може да е по-малко важна) или колко захар има общо.

Активиране на содата за хляб

Повечето рецепти за торти използват някакъв вид набухвател като сода за хляб или бакпулвер. Те помагат за създаването на лека и въздушна торта, като отделят газове по време на печенето. Тези газове помагат на вашата торта да се разшири.

Содата за хляб и бакпулверът са много сходни (което обсъждаме по-подробно тук). Всъщност една от съставките на бакпулвера е содата за хляб, така че и двете имат сода за хляб като активна съставка. Содата бикарбонат работи само като набухвател, ако има достатъчно киселина. В бакпулвера тази киселина вече е добавена, но содата за хляб изисква да добавите нещо кисело. Заквасената сметана може да бъде този кисел компонент!

По принцип не бихте използвали заквасена сметана, а само за да активирате содата за хляб. В този случай можете също да използвате бакпулвер. Въпреки това, вие сте склонни да използвате поне малко сода за хляб, ако имате заквасена сметана, тъй като тя неутрализира част от киселинността. Тортата със заквасена сметана определено не трябва да има вкус на кисел вкус.

Богатство

Заквасената сметана се прави от сметана и такава съдържа прилично количество мазнини. Добавяте мазнина към вашата торта, за да я направите по-богата. Тортите без мазнини са склонни да бъдат леки и деликатни, но по-сухи (напр. Ангелска хранителна торта). Тортите с мазнини са по-малко деликатни, но са по-богати и по-кремообразни (например торта с килограм).

защо

Алтернативи на заквасена сметана

За да обобщим, заквасената сметана може да се използва в сладкишите за: добавяне на влага, без изтъняване на кексовото тесто, добавяне на мазнина за кремообразност, контролиране на потъмняване и за активиране на сода за хляб. Заквасената сметана прави всичко това благодарение на високото съдържание на мазнини и киселинност. Ако искате да замените заквасена сметана, бихте искали да знаете защо използвате заквасена сметана (дали заради киселинността или кремообразността например). След това можете да решите кой да използвате.

Например мътеница и лимонов сок биха били добър заместител, за да се получи тази киселинност, но им липсва мазнина. Най-универсалният заместител би бил (дебело) кисело мляко.

Заквасена сметана срещу (гръцко) кисело мляко

Ако използвате заквасена сметана, за да добавите малко повече влага, като същевременно запазите консистенцията си същата, добра алтернатива би било киселото мляко. Освен това е малко по-дебел, но съдържа и много влага. Тук обаче има интересна разлика. Очевидно заквасената сметана съдържа по-малко казеинови протеини от киселото мляко. Казеинът може да подобри пухкавостта на тортата, така че използването на заквасена сметана ще направи по-малко пухкава торта, отколкото използването на гръцко кисело мляко.

Използване на заквасена сметана

Като цяло ще установите, че заквасената сметана често се използва за подобряване на текстурата на тортата и може би за пресичане на част от сладостта, благодарение на нейната киселинност. Много рецепти ще ви помолят да смесите предварително заквасената сметана и содата за хляб в началото. Причината за това остава неясна. Ако искате заквасената сметана и содата да се неутрализират в рН в началото, това определено ще го направи. В процеса на това обаче, содата за хляб ще загуби по-голямата част от силата си на втасване (поради което често ще видите сода за хляб да се използва и в тези рецепти). В някои случаи това всъщност може да е желателно.