В китайската кухня се смята, че кнедлите носят късмет, тъй като приличат на златни кюлчета. „Обикновено повече е по-добре като правило“, казва лондонският китайски готвач Андрю Уонг.

яденето

"С търпение и упоритост всичко е възможно."

Не, това не е мотивационен цитат от Goop или Instagram на Гери Халиуел, а китайски идиом, цитиран в новата книга на лондонския готвач Андрю Вонг, кръстена на неговия ресторант: A Wong.

Посещавам преди сервиз, за ​​да науча няколко съвета как да приготвяте кнедли преди китайската Нова година. Традиционно приготвени у дома през деня, преди да бъдат изядени около полунощ, кнедли са в центъра на китайския новогодишен празник.

Wong отвори врати в края на 2012 г. и бързо спечели критично признание за иновативния си подход към китайското готвене - адаптиране на традиционните рецепти и актуализирането им (така че, без мрачни сосове), като същевременно подчерта разнообразието и сложността на китайската храна, която, както Wong посочва, че „до преди осем или девет години, [в Обединеното кралство] всички бяха специално от една конкретна област в Китай“.

Андрю Уонг, готвач и собственик на лондонски китайски ресторант A Wong. Всички снимки от Лиз Сийбрук.

Връзката му с ресторанта се простира през 80-те години, когато се управлява от родителите му и се нарича Kym's на името на бабата на Уонг по бащина линия. "A" в името на ресторанта днес се отнася до родителите му, Алберт и Ани).

Уонг: Готварската книга излезе миналата година и - подобно на ястията от менюто в ресторанта - представлява широкообхватно изследване на китайска храна, от дим сума до юфка на провинция Шанси и патица от Пекин. За разлика от много съвременни рецепти, фокусът на Уонг не е бързина или лекота. Приготвяте ли тази патица? Изчистете два дни в дневника си. „Шансовете са силно против вас, ако опитате това у дома“, пише Уонг успокояващо във въведението.

Wong прави har gao, кнедли от скариди с бистър сладкиш.

Не че всичко е старателно или смущаващо (макар че някои от тях са, малко), просто рецептите са противоположни на „О, това старо нещо? Току-що го блъснах в тигана“ училището за готвене, което ни кара всички мислят, че сме моментални готвачи. Изглежда, че Уонг осъзнава, че често, за да готвите нещо добре, се нуждаете както от практика, така и от умения. Той също така цели да разкрие стереотипа, че китайската храна е проста или нерафинирана - нещо, което Уонг разбираемо е запален.

„Мисля, че общото разбиране на китайската храна е, че тя е на бюро и е много лесна, когато наистина не е“, казва той. "Хората мислят, че хвърляте [неща] в уок и бош, готово е."

Това не означава, че Уонг не прави отстъпки на домашния готвач. В ресторанта неговите шанхайски кнедли (смляно свинско месо и богат бульон, държани в невъзможно светлина, перфектно нагънати - късметлийски 18 гънки на кнедли - сладкиши) се сервират с малко мариновани перли от тапиока отгоре и се инжектират с джинджифилов оцет. Начинът да ги ядете, без да губите този сладък, сладък бульон, е да похапнете горната част, където се сгъват плисетата, и да изплюете горещата течност, преди да изпратите останалата част от кнедла по люка. Това е доста перфектна хапка.

Но дали мисълта за инжектиране на кнедли е била твърде много, за да се справят хората?

„Всъщност не исках да насърчавам хората да влизат в аптеката и да искат подкожна игла“, смее се Вонг. "Въпреки че очевидно ще ви дадат безплатно, защото се опитват да спрат споделянето на иглата. Плащах много пари за подкожни игли и сега осъзнавам, че са безплатни. Ако ги ядете у дома, така или иначе можете да контролирате собственото си ниво на оцет [чрез потапяне]. "

Въпреки че той се роди в бизнеса („Аз и сестра ми израснахме в ресторанта - щом остарехме да държим чинии, работихме“), Уонг не планира да следва кулинарния път и изучава социална антропология в LSE, преди да преминете към обучение за готвач.

И така, какво промени мнението му?

"Това е едно от нещата: попадаш в това, което правиш. В крайна сметка намираш страст за това, за което в крайна сметка намираш страст, нали знаеш?" той казва. "Обстоятелствата бяха странни, но в крайна сметка влязох в ресторанта, когато баща ми почина - и тогава наистина ми хареса. И не правя нещата наполовина. Когато ги правя, ги правя както трябва. Почти 15 години по-късно, Все още съм в кухнята, всяка една услуга. "

Преди да отвори A Wong, готвачът обиколи Китай, изучавайки различни стилове и техники за готвене.

"Хората често мислят, че китайската храна е едно-единствено нещо, но всъщност е изключително разнообразна: 1,7 милиарда души, 14 различни държави, които граничат с Китай. Налудничаво е да мислим, че това е нещо различно, но не е много различно в различните региони", обяснява той. „Ако говорите с китайски готвач и го попитате какво прави, той никога не би казал:„ Аз съм китайски готвач “, той би казал:„ Аз съм готвач на [например] кантонска или севернокитайска кухня. "

Но да се върнем към големите горещи въпроси. Смята се, че кнедли (по-специално сортът джиаози) носят късмет, тъй като изглеждат като златни кюлчета. Никога не съм виждал златен слитък, но знаете ли, защо не?

И така, колкото повече кнедли изядете на китайската Нова година, толкова по-просперирам?

"Вероятно", казва Вонг. "Искам да кажа, кажете го така: това е китайска традиция никога да не довършвате чинията си. [Ако го направите], това означава, че вашият домакин не ви е нахранил правилно. Така че обикновено е по-добре като правило."

Моето настроение точно. Колко кнедли е добър брой за ядене? Питам за приятел.

„Осем или девет винаги са щастливи числа“, казва той. "И това определено би те напълнило."

Време е да влезете в кухнята на А Уонг и да видите как се прави. Всички се наслаждават на обедната услуга и подносите се пълнят с яркочервени топки, които при пържене ще цъфтят в пукалки на миди. Станцията на Уонг е отпред и гледа към улицата (а супермаркетът на Sainsbury отсреща). Прави хао: кнедли от скариди с бистър сладкиш.

За разлика от поткерите, които изискват по-дебела обвивка и могат да бъдат направени с готови опаковки, har gao призовава за сладкиши "толкова тънки, колкото хартия. Вие не бихте могли да произведете това."

Вонг отрязва закръглена дълга тестена наденица, след което използва солидна цепка, за да я притисне към дървената дъска за кълцане, като я бута и влачи, докато се разтегне в перфектен кръг. Това е нещо, което изглежда лесно, но, предсказуемо, се оказва наистина кърваво трудно. Имам опит: ножът е хлъзгав, но консумацията на кнедли миналата година трябва да е била висока, защото не само, че не се осакатявам, но по-късно печеля 6,20 британски лири на EuroMillions. Резултат.

Чаена лъжичка пълнеж от скариди и сгъвате сладкиша, за да направите полукръг, стиснете заедно, след това нагънете (13 този път) и накрая, пара.

Създаването на тези перфектни плисета изисква сръчност, но, както весело ми казва Вонг, плисирането е просто декоративно.

„Стига да увиете нещото и да го направите водонепропусклив, всъщност няма значение каква форма го правите“, казва той. "Наслаждавайте се на процеса. Наслаждавайте се на монотонността! Това е умение, което можете да вземете със себе си завинаги, ако искате да го използвате."

Това преди се появи на MUNCHIES през февруари 6, 2016.