Четиридесет вида риби, които карат други народи да се лигавят, просят да просят тук, докато основната индустрия изнемогва и нашите готвачи пропускат някои от най-добрите ястия в света

ЗАЩО КАНАДИЙЦИТЕ НЕ ЯДАТ РИБА? IAN SCLANDERS 15 май 1952 г.

Четиридесет вида риби, които карат други народи да се лигавят, просят да просят тук, докато основната индустрия изнемогва и нашите готвачи пропускат някои от най-добрите ястия в света

ЗАЩО КАНАДЦИТЕ НЕ ЯДАТ РИБА?

ядат

Четиридесет вида риби, които карат други народи да се лигавят, просят да просят тук, докато основната индустрия изнемогва и нашите готвачи пропускат някои от най-добрите ястия в света

НЕ отдавна рибар от залива на Фънди получи точно толкова, колкото сто лири минтай, за да плати един килограм бифтек. Той съобщава, че бифтекът е бил толкова жилав, че не е могъл да го сдъвче.

Това беше екстремен случай, но посочва факта, че в период, когато добитъкът носи нечувани цени, а месарите търсят страната за стари крави и дори коне, търсенето на риба е малко.

Риболовът остава най-невъзнаграждаващата ни основна индустрия. Нашите деветдесет и три хиляди рибари вероятно бяха средно около хиляда долара всеки за своя улов през 1951 г. Най-общо казано, заплатите в заводите за опаковане на риба, в които работят двадесет хиляди служители, бяха далеч под заплатите в предприятията за месопреработване.

Основната причина за тази ситуация е, че като един милион няма да ядем риба. Нашите домакини, оплакващи се горчиво от цените на месото, все още купуват десет лири месо на всеки килограм по-евтина риба. Филето от морски език, епикурейски деликатес, често е по-евтино от суровия болонски колбас - но обикновено се задоволяваме с болони.

Ние ядем само наполовина повече риба от британците, една трета повече от датчаните, една четвърт колкото норвежците. Германци, холандци и французи всички ни бият като ядящи риби. Нашата консумация на риба на глава от населението е с един нюанс по-висока от тази на Съединените щати, земя на хот-дога, но има райони от САЩ, като например щата Нова Англия, където рибата получава уважението, което заслужава. В Бостън трудно можеш да се разходиш на блок, без да минеш покрай ресторант с морски дарове.

В Канада страдаме от някакъв вид гастрономическо сляпо петно, което забавя развитието на индустрия от голямо значение, особено в провинциите на Атлантическия океан с тяхната разклатена икономика. Това също ни кара да пренебрегваме изключителна сделка. През последните шест години говеждото е удвоило цената си, но рибата остава сравнително близо до нивата от 1945 г.

Повечето от нас са кулинарни сноби, доволни от традиционното си месо и картофи и твърде мързеливи и апатични, за да дадат на нашите вкусови рецептори нови приключения. Имаме луда идея, че рибата е под нашето достойнство. Дори се сблъсквате с това до солена вода, където хората трябва да знаят по-добре.

Когато Д. Лео Долан, началник на канадското правителствено бюро за пътувания, наскоро обиколи морските райони, той се надяваше като просветлен епикур да се натъпче с морска храна. Но в повечето от обядите и вечерите, на които той говореше, основното ястие беше пилешко. В един град той усмихваше един от домакините си да не сервира риба. Мъжът отговори сериозно, че

Продължение на страница 37

Продължение от стр. 26

пилето се е считало за по-подходящо за посетител - като по този начин е дарило мнението, че рибата е по-ниска.

При Б. С. ситуацията е подобна. Миналогодишната кралска обиколка на Дуриг принцеса Елизабет дори не беше поднесена с рибно предястие на вечеря в хотел Ванкувър. Хранителният отдел на Woodward във Ванкувър, най-големият в Канада, съобщава, че общите му продажби в долари за риба са само една Iwentieth от тези за месо и птиче месо. Преди три години се проведе конкурс за установяване на местното ястие на Британска Колумбия. Победителят беше печен салмен с пълнеж от стриди. Но нито един ресторант в Б. С. не го предлага. И не много отдавна Асоциацията по риболов организира прием за търговската камара на Б. С., на която предястието беше печено говеждо филе гарни.

Обяснението на това отношение е в миналото. Нашите предци зависят до голяма степен от солената риба и соленото месо. След това се появиха хладилни съоръжения, които доведоха до създаването на опаковъчни къщи. Скоро прясно месо винаги беше на разположение и продажбата на сушена риба намаля. Търговците на риба се опитаха да доставят прясна риба във вътрешността на страната, но охлаждането все още беше примитивно. Рибата е по-нетрайна от месото и когато пристигне на местоназначението, в най-добрия случай не е добра и в най-лошия случай е негодна за котки. Вътрешните жители се обърнаха срещу него.

Сега методите за охлаждане и обработка са толкова подобрени, че е възможно да се купуват риби с качество на пристанището навсякъде в Канада. Но предразсъдъкът продължава.

Има признаци обаче, че тези бариери пред приемането на риба като храна от първо ранг постепенно се преодоляват, благодарение на дългосрочната кампания на федералното министерство на рибарството и промишлеността и на високите цени на месото. През 1950 г. изядохме тринадесет килограма и половина риба на глава от населението, в сравнение с дванадесет и четвърт лири през 1947 г. Нашата консумация през 1951 г. вероятно надвишава тази от 1950 г.

Но миналата година все още можете да видите в крайбрежните общности доказателства за нашето национално безразличие към рибите. Вземете херинга. В Шотландия те са толкова уважавани, че са описани като „бони риба и страхотен ферин“ в познатата песен на Caller Herrin от Caroline, Lady Nairne. Превърнати в златни подутини от алхимията на саламура и дим, те са любимата закуска на Англия. Чарлз Сала, викториански гурме, твърди, че такива възхитителни хапки трябва да се готвят с огнен ритуал. Неговата рецепта: Но две подувки в чиния за супа, изсипете върху тях достатъчно уиски, което да покрие, запалете го и го оставете да изгори. След това надуването ще бъде направено и направено изискано.

Но в Канада никой не пуска херинга на музика. Морските земеделци са изорали милиони от тях в полетата като тор миналата пролет. Потребителите не ги искаха. Тук имаше прекрасна храна, третирана като тор.

Скумрия с твърдо месо, малки братовчеди на рибата тон, също просеше в Канада, въпреки че е една от най-евтините и най-вкусните риби. Много известни ресторанти в Нова Англия получават скумрията си от морските и канадците, които посещават там, я хвалят. Странно е, че те трябва да се наслаждават така през границата на същата уловена в Канада риба, която презират у дома.

Солената треска беше друга нежелана стока миналата година. Пазарът беше толкова отпуснат, че федералното правителство предостави финансова помощ на трудностите на Нюфаундленд-

удари износ рибари. И все пак на непосветените, които сбръчкват носа при солената треска, липсват редица избор и изключително икономични ястия. Един от тях е специалитетът от Нюфаундленд, варена солена треска и бира - варенето е твърдо или корабната бисквита, омекотена в течността, в която е била варена рибата.

Не презирайте солената треска. Повече лука треска се разтоварва в Lunenburg, N.S., отколкото навсякъде в Канада, но водещият хотел предлага холандска вечеря, чиято основа е солената треска. И риболовци с траулер, които са епикури от морски храни,

често ядат кремообразна треска от треска като лакомство - въпреки че те вадят мрежи от пресния сорт от водата. Търкането е, че трябва да се освежи. В морето правите това, като теглите рибата зад кораба. На брега трябва да го накиснете и да го сварите. Ястията със солена треска си заслужават неприятностите, но обикновената домакиня изглежда не е склонна да се занимава с това. По този начин, крайното спасение на Нюфаундлендърс се крие в растенията, които ще им позволят да филетират и замразят треската си. Почти цялата печалба от консумацията на риба в Канада през последните години е отчетена

от увеличеното търсене на пресни и замразени филета, които включват минимум готвене.

Ако канадците придобият рибния навик, те не само ще спестят пари, но ще се възползват от тяхното здраве. Защото рибата съдържа повечето елементи, от които тялото се нуждае. Преди триста години Томас Джордан, поет и философ, пише: „Рибните вечери ще накарат човек да пролетя като бълха“. По този начин той очакваше откритията на днешните диетолози. „Морето“, казва един експерт, „е съд, в който реките постепенно източват доброто на земята. Кога

имаме риба на нашите маси, тя ни носи морето, с доброто на земята, в приятна форма. "

Канадецът има голямо разнообразие от суровини, от които да черпи. Нашият риболов дава повече от четиридесет вида риби и черупчести, вариращи по азбучен ред от пилета до жълта опашка и по размер от уинкли до гигантски тон. Тогава също има прекрасни същества от сладководния риболов, като езерна пъстърва и златното око.

Нашите морски рибари са прибрали около милиард и половина лири миналата година и биха могли да добият много повече, ако имаха пазар.

Където и да живеете, ще трябва да купувате повечето видове замразени или консервирани. Не пренебрегвайте замразената риба. Старомодното замразяване остави рибата отпусната и плоска, но модерното замразяване запазва текстурата и вкуса.

Тъй като всеки вид риба има свой отличителен вкус, готвачът на риба има много по-голям обхват от готвача на месо. Той може да подчертае един вкус, както когато приготвя пара на миди или пече сьомга, или може да смеси няколко вкуса, както когато комбинира подметка, омари и стриди в тази магическа варя, bouillabaisse. И въпреки това, компетентните професионални готвачи на риба са рядкост в Канада.

j Не бъдете тежкоръки

Има няколко добри в Монреал и Торонто. Това може да е причината! годишното потребление на риба на глава от населението в двата града е с четири лири и половина повече от средното за страната. Ситуацията на готвача, която е начинът да бъдете сигурни в запомняща се рибна вечеря, е да завържете на престилка сами.

Не забравяйте, че рибите, както и яйцата, могат да бъдат разрушени чрез преваряване. Най-лошият гаф на канадските готвачи е, че прекалено много готви риба. Не забравяйте също, че вкусът е деликатен. Има ястия, в които може да се подчертае с лук, чесън, целина, дафинови листа, оцет, вино, лимонов сок, бекон, солено свинско месо и подправки, но не бъдете тежки или вкусът на рибата ще се загуби.

Не можете да сбъркате с филета, пресни или замразени. Ако вземете филе от подметка, осолете го леко, напудрете го с брашно и го запържете внимателно в тиган, който не е твърде горещ. Направете сос с равни количества масло и лимонов сок, плюс ситно нарязан магданоз. Резултатът е нещо красиво - с цвят на мед, оцветен със зелен магданоз, блестящ с лимоново масло и толкова добре, колкото изглежда. Яжте го бавно и с голямо удоволствие. Не го сервирайте със силни зеленчуци като лук, които ще отнемат вкуса му; използвайте малък зелен грах или аспержи или хвърлена салата.

Филетата от треска са по-груби и с тях можете да бъдете малко по-груби. На брега на Атлантическия океан одобреният метод за приготвянето им е със солено свинско месо. Нарежете на кубчета свинското месо и го запечете в тигана. Охладете леко тигана, избутайте свинското месо на една страна и пуснете в него треската, като преди това я поръсите със сол и брашно. Запържете го златисто кафяво. Когато го сервирате, го залейте с хрупкавите свински кубчета и резенчета лимон и го обградете с обилни зеленчуци като цвекло и моркови.

Филетата от пикша са на около половината път между подметката и треската и вие можете! гответе ги според всяка една от рецептите. Вкусни са и в двата случая.

Както е написано, можете да си купите сочни пържоли от камбала за не повече от половината от това, което плащате за твърд парче кръгла пържола. И все пак камбала е една от най-добрите риби в морето. Запържете пържолите, както бихте филирали подметка или, още по-добре, ги изпечете на скара във фурната, като ги опечете с масло или маргарин. Сервирайте с масло от магданоз и седнете на угощение, подходящо за боговете.

Гответе пържоли от сьомга по същия начин

камбала, но малко по-дълго. Богата твърда червена плът ще ви пренесе в рая на гурмето. Единственото нещо, което любителите на сьомгата намират по-добре от пържолите на сьомгата, е парче сьомга с големи размери, изпечено или варено. Оставете десет до петнадесет минути на килограм. Рибите трябва да се сервират с бял сос, в който са нарязани твърдо сварени яйца. Каперсите също ще добавят нотка към соса, ако имате подръка.

Ако ви остане половин килограм печена или варена сьомга, можете да имате кеджери на следващия ден. Просто го разбийте и го смесете в двоен котел с две чаши варен ориз, четири смлени твърдо сварени яйца, четири супени лъжици масло или маргарин, четвърт чаша сметана, сол, черен пипер и червен пипер. Загрейте и сервирайте. Това е страхотно!

Ако успеете да намерите прясна херинга, старата шотландска рецепта е тази; Почистете и подсушете херингата, поръсете със сол и черен пипер, оваляйте в овесени ядки и пържете в горещо капене до кафяво.

Изберете внимателно скумрията. Това е ярко оцветена риба, възхитителна прясна, но ужасна, когато е застояла. Има причина за този израз „по-мъртъв от скумрия“. Ако цветът е избледнял, той е остарял и това важи дори когато е замръзнал.

За да влезете в сферата на по-сложната рибна кухня, sole à la normande е великолепно творение. Започнете с варене на лук, колкото да намали вкуса му. Нарежете това много тънко и поставете филийките в тиган върху масло. Поставете подметката върху лука и го поръсете със сол, черен пипер и индийско орехче. Добавете сок от лимон и достатъчно бяло вино, което да покрие. Гответе в бавна фурна в продължение на тридесет минути, след което извадете рибата и разбъркайте в течността, в която е приготвена, супена лъжица масло и супена лъжица брашно. Когато това се сгъсти, добавете половин чаша сметана и я оставете да заври. Заобиколете рибата с пържени откъси от хляб и я залейте със соса. Ако се окаже правилно, има вкус, който пее.

Уилям Макейпс Такари пише за рибно ястие:

Това благородно ястие е -

Един вид супа, или бульон, или варя.

Или горещо гърне на всякакви риби

Че Гринуич никога не би могъл да надмине:

Зелени билки, червен пипер, миди, шафран,

Подметки, лук, чесън, плотва и марихуана;

Всичко това ядете в механа Terte’s,

В това едно ястие от булябес.

Можете да приготвите ястието, което е зарадвало „Thackeray“ във вашата собствена кухня. Рецептата се различава като хит от таверната на Terte’s, но крайният продукт е еднакво вдъхновяващ. Съберете три килограма бяла риба (за предпочитане морски, но друг вид ще свърши работа), една дузина стриди, половин чаша варени скариди, месо от раци или омари, една чаша консервирани домати, две чаши вряща вода, половин чаша масло от салата или зехтин, щипка шафран (може да се получи в дрогериите), сок от лимон, един дафинов лист, два нарязани лука средно големи размери, един морков нарязан, половин чаша нарязан пименто от консерва, една синя скилидка чесън, нарязан магданоз, препечен хляб.

Всичко е готово? Да тръгваме.

Загрейте олиото и задушете рибата и лука. След това добавете вода, домати, дафинов лист, морков и чесън и оставете да къкри в продължение на двадесет минути. Добавете шафран, лимон, пименто и миди, подправете със сол и черен пипер, оставете да заври и изсипете в дълбок съд върху препечени пръсти. Добавете малко бяло вино, ако желаете. Сега завържете лигавника си, издърпайте стол и седнете до една от най-добрите измислици, измислени някога.

По времето на Дикенс стридите се продавали за шилинг стотина в Англия и били храна на бедните. В документите на Pickwick Сам Уелър отбелязва:

„Това е изключително забележително обстоятелство. сър, че бедността и стридите изглежда вървят заедно. . . Благословен, ако не мисля, че когато човек е много беден, той изтича от квартирата си и яде стриди в редовно отчаяние. "

В по-късен период леглата са изчерпани и стридите се превръщат в лукс, отдаден на Даймънд Джим Брейди и други известни личности. Отидоха с вечеря на шампанско. Днес в Канада консервацията и научното отглеждане са започнали да възстановяват предлагането и стридите струват не повече от някои храни, които са тъпи и безинтересни.

За изискани поводи има „ангели на кон“. Оваляйте всяка стрида в бекон, като първо я овкусите с лимон. Сега вземете назаем някои от иглите за плетене на стомана на жена ви. Набодете стрини, увити с бекон, върху иглите за плетене, окачете ги върху дълбок тиган по такъв начин, че да не го докосват, печете, докато беконът е със сламенен цвят, и сервирайте на препечен хляб.

Подобно на стридите, омарите отново са станали сравнително икономични. Те не са евтини, имайте предвид - просто е въпрос на степен. Ако ги купите живи, което е най-добрият начин да ги купите, посолете добре водата и я оставете да се кипи, преди да ги хвърлите с главата напред в тенджерата. Премахнете ги веднага щом станат ярко алени или ще станат жилави и сухи. Ако сте мекосърдечни и не ви интересува идеята да варите нещата живи, можете да вземете омари, вече сварени на рибния пазар и те вероятно ще бъдат отлични. Когато им сервирате, ги разцепете по дължина по средата и напукайте ноктите и бъдете сигурни, че всеки има малка купичка разтопено масло, за да потопи месото от омара. Ако това е удобен случай, който съответства на празничното червено яке на омара и пикантния вкус, напитката трябва да е бира.

Като рибен готвач можете да се забавлявате, ако

вие се впускате от утъпкания път и измисляте предмети като яхния от змиорки. За тази цел накарайте рибеният човек да обере две змиорки и да ги отреже на дължина от два инча. Задушете нарязан зелен лук в масло или маргарин за пет минути, добавете вода, половин чаша червено вино, супена лъжица оцет, щипка индийско орехче, сол и черен пипер. Задушавайте змиорките в това в продължение на четиридесет и пет минути. Удебелете соса с брашно или царевично нишесте и поднесете яхнията на препечен хляб, гарниран с магданоз. Ако змиорките накарат някой на вашата маса да потръпне, винаги можете да кажете, че това са някакви други риби. Месото има твърда текстура, богато е и има отличителен, но приятен вкус. Сред италианците змиорките са много високо ценени и скандинавците ги ценят много, ако ги пушат силно и ги сервират на тъмен ръжен хляб.

След това има сърна от треска - и със сигурност има куп сърна в женска треска, която снася три милиона яйца. Задушете сърната във вода със сол и няколко супени лъжици бял оцет. След това го охладете, нарежете и го запържете в дълбока мазнина до златисто кафяво. Има силен рибен вкус, но ако сте фен на хайвера, ще ви хареса. По този начин може да се приготви и хайвер от шад и херинга.

Ако се интересувате от внушителен набор от прости и надеждни рецепти, Министерството на рибарството в Отава ще се радва да ви задължи. Напоследък той енергично съставя готварски книги и брошури, защото е убеден, че ще ядем повече риба, ако знаем как да го готвим.

И ако канадците ядат повече риба, това ще означава по-добър пазар за милиарда и половина килограма първокласна храна, произвеждана от нашите риболовни предприятия всяка година, и по-добър поминък за нашите деветдесет и три хиляди рибари и двадесет хиляди служители в преработвателните предприятия. Това също ще добави разнообразие и подхранване към националната ни диета, ако