БИВШИТЕ МИГЕОНСКИ КРАВИ произвеждат мляко във Франция Франш-Конт във Франция за сорт сирене „Конт“. – Снимка Анна Миджън

различно

Хубава голяма чаша студено мляко - това е нещо, което е доста чуждо за французите.

Типичният французин на всяка възраст не би си помислил да пие чаша мляко по време на хранене. Дори децата почти не пият мляко обикновено, след като напуснат детството. Дори кафето обикновено се приема черно, може би със захар. Във всяка възраст човек може да има кафе-сладкарница или горещ шоколад за закуска или подарък, но това е всичко.

НЯКОЛКО ОТ СИРЕНА, произведени във Франция. - снимка Анна Миджън

Французите обаче ядат невероятна гама от култивирани млечни продукти. Франция произвежда буквално стотици сортове сирена - никой не знае колко - от прясно и твърдо или течно до сухо и твърдо като сапун, и всичко между тях. Те ги правят от млякото на кози и овце, както и от крави. Всеки регион има свои собствени специални видове, формирани от климата, надморската височина, вида трева и породата крави, както и вариациите на мазнините, добавените съставки, температурата и отлежаването. Малките, но съществени разлики създават безкрайни нюанси на разнообразие по текстура, вкус и външен вид.

След това има няколко кисели млека и други категории за себе си, като моя любим, faisselle (продава се капеща суроватка през собствената си цедка в тенджерата), малкият Petit Swiss (почти като крема сирене, но яде като закуска) и славната крем крем.

Изглежда, че предимно в Америка хората пият прясно мляко и обикновено приемат, че това е здравословен избор.

Самото ни мляко също се различава значително от млякото във Франция, което е по-често сурово и/или култивирано и обикновено се произвежда от пасищни животни.

Проблеми с пастьоризацията

Суровото мляко, лесно достъпно във Франция, съдържа добри бактерии, които ни предпазват от възможни лоши бактерии. Когато пастьоризираме млякото, за да добавим несправедливост към нараняване, ние също унищожаваме полезните му ензими. Процесът премахва голяма част от храненето с мляко, заедно със способността на човека да използва каквото е останало хранене.

С днешните процедури за супер санитарни технологии дори не е нужно да пастьоризираме млякото си, но все пак го правим.

Традиционна хранителна обработка, която подобрява храненето

Въпреки че млякото не беше част от най-ранната диета на човека, след като ние хората започнахме да опитомяваме животни, намерихме начини да го накараме да работи.

Естествените процеси на лакто-ферментация не само осигуряват начин за запазване на млякото при отсъствие на охлаждане, но и внасят разнообразие на вкус и текстура и го правят едновременно по-лесно смилаемо и по-питателно.

Някога да се чудите защо виждаме толкова много алергии към мляко? Подобно на пшеницата, това е несъвършена храна; необходими са правилните методи за подобряването му. Култивираните млечни продукти са част от много традиционни и изключително здравословни начини на хранене, според изследванията върху неиндустриализираните общества през 20-ти век и по-рано. Прекалено преработеното, стерилно мляко и продукти като Velveeta не са.

Днес предприехме стъпки назад, като пречехме на пътя на природата.

ЛАКТО-ПЕРМЕНТАЦИЯТА Е ДОБРЕ РАЗШИРЕНА в тези сирена, открити на открит пазар в Париж това лято. - снимка Анна Миджън

На пасище

Дори да сме започнали със суровото мляко и да преоткрием традиционните, полезни процеси, все още ни липсват правилните крави.

Нормата във Франция все още е малката семейна ферма. Стадото от 50 крави на моя тъст, което той наследи от баща си, беше предадено на зет ми и след това продадено на някой друг преди няколко години. Потомците на тази малка, здрава група, изобразена по-горе, и днес се хранят свободно с трева на същите си пасища. Даването им на хормони е незаконно.

Съвременните американски крави, от друга страна, са „изроди на природата“, според Сали Фалън в Nourishing Traditions: The Cookbook, която оспорва политически правилното хранене и диетичните диктократи. Отглеждани в претъпкани, мръсни писалки, стимулирани от хормони и неправилно хранени, за да произвеждат необичайни количества мляко, ние изпомпваме бедните неща с антибиотици, когато здравето им се провали. Конвенционалната крава, отбелязва Фалън, отделя гной заедно с млякото си.

Чудя се: може ли френският парадокс - фактът, че французите ядат повече мазнини от нас, но въпреки това имат по-ниски нива на сърдечни заболявания и подобни - да се приписва еднакво на млякото им, поне колкото виното им?

Току що намерих източник на биологично сурово мляко, произведено от крави, хранени с трева, в Сан Антонио. Те имат лиценз да продават сурово мляко, което се тества от здравния отдел през ден, но не и да го доставя. Вид отнема отстъпническата тръпка от него. По-скоро се надявах да го купя незаконно.