от Алис Горденкер

Специално за The Japan Times

малко

Отдавна се чудя за нещо: Защо сашими винаги се сервират върху тези купища жилава репичка дайкон? Винаги ли е било така? Дайконът служи ли на някаква цел или е просто там за декорация? Също така, какво, по дяволите, трябва да правиш с него? Яжте го или го оставете в чинията?

Ситно нарязаният дайкон, който идва под или около резени сурова риба, се нарича „цума“. Това всъщност е родов термин, който може да се приложи към всеки от многото годни за консумация гарнитури, използвани за украса на презентации на сашими. Често срещани примери са изкусно издълбани ленти от моркови, малки цветя от хризантема, червени и зелени водорасли и фино нарязана миога, цветните пъпки на растението джинджифил. И все пак купищата бяла репичка са толкова повсеместни, че за повечето хора „цума“ е почти синоним на дайкон.

И като говорим за синоними, вероятно знаете, че „цума“ означава и „съпруга“ и се чудите дали има връзка. Една теория защо гарнитурите от сашими се наричат ​​такива, каквито са, звучи така: чинията сурова риба е като щастливо домакинство, в което сашими („съпругът“) съществува в хармония с поддържащите, но подчинени гарнитури („съпругата“ ”). Може би, но има значителни разлики в това как са написани двете думи.

Канджи за гарнитурите със значение на цума включва характера за съпруга със значение на цума, но с добавянето на радикала „коромо кокошка“ за облеклото. Написан по този начин, персонажът се позовава и на долния преден панел на кимоно, който се чете - познахте - „цума“! Така че втора теория, която намирам за по-правдоподобна, е, че „цума“, написана с радикала за облекло, е била приложена към гарнитурите, защото означава нещо отстрани или от ръба.

Обръщайки се към историята, се обадих на Аяо Окумура, готвач, консултант по храните и автор на готварски книги, със специален интерес към развитието на японското готвене. Той обясни, че обичаят да се яде сурова риба всъщност е въведен в Япония от Китай и може би още по време на периода Камакура (1185-1333). По това време китайците ядоха сурова риба, включително шаран и лаврак, нарязани на парчета и хвърлени със силно ароматизирани зеленчуци като лук и чесън. Това беше начинът, по който японците първоначално консумираха и сурова риба. Практиката на ядене на сурова риба изчезна в Китай, но популярността му нарасна само в Япония, макар че тя остана лукс само на аристократите.

Една от най-старите известни готварски книги в Япония е „Shijoryu Hochogaki.“ Той е написан през 1489 г., в средата на периода Муромачи (1392-1573), и включва инструкции за подготовка на сурова риба за консумация. Рибите трябва да бъдат много внимателно нарязани, след това смесени с оцет, овкусен с произволен брой възможни варианти. Посочените примери включват сол, уасаби, джинджифил и пиперлив лист, наречен дата, който е цъфтящо растение от семейството на елда.

Тези съставки първоначално са изпълнявали важни функции, според Okumura. „Не забравяйте, че това беше в дните преди охлаждане“, каза той. „Добавени са силно ароматизирани и ароматни съставки, които прикриват рибните вкусове и миризми. Но те също забавиха скоростта на разваляне, тъй като, както вече знаем, много от тези храни, и особено уасаби, съдържат естествени антибактериални съединения. "

Начинът, по който се радваме на сашими днес - представяне на обикновени филийки риба или черупчести, които могат да бъдат потопени в соев сос на вкус, беше много по-късно развитие. „Този ​​стил на ядене на сурова риба се появи едва късно в периода на Едо (1603-1868)“, каза Окумура. Вместо да се смесват сосовете и зеленчуците в рибата, сосовете се предлагат в отделни ястия отстрани, а зеленчуците и другите ядливи продукти се поставят под или около рибата.

„С подобряването на транспортирането и съхранението на рибата имаше по-малко нужда да се маскират миризмите и неприятните вкусове, така че първоначалната функция на цума беше загубена“, каза Окумура. „В наши дни цума се използва само за да направи презентацията по-привлекателна. Цветовете на зеленчуците и водораслите правят рибите да изглеждат по-апетитни и можете да добавите усещане за сезона, като включите сезонни цветя и растения. "

Съществува обаче нова тенденция да се използва по-малко цума, отдалечавайки се от големите, натоварени презентации. „Настоящото мислене към цума е, че по-малкото е повече“, коментира Окумура. „Виждаме по-малко дайкон и по-премерено използване на други гарнитури.“

Това ми напомня за разговор, който изглежда илюстрира колко далеч е паднала цумата от славните дни: Фразата „сашими но цума“ („гарнитурата за сашими“) може да се използва за означаване на някой или нещо няма голямо значение. Можете да кажете: „Kono ken ni tsuite, kare wa sashimi no tsuma no yōna mono da.“ („По този въпрос той е като гарнитурата за сашими.“) Това означава, че приносът и мнението на човека са маловажни и няма причина да се вземат предвид.

Но да се върнем на последния ви въпрос: ядете ли или не ядете ли дайкон? По-рано тази година имаше онлайн проучване, в което повече от 12 000 мъже и жени предложиха своите възгледи. Докато някои твърдяха, че свалянето на декорациите е лошо, а други казват, че няма да пипат дайкона, тъй като той е замърсен от кръв от рибите, напълно 76 процента от анкетираните казват, че ядат цумата. Мислех, че е най-добре да оставим последната дума на Окумура.

„Хубаво е да ям цума“, увери ме той. „Може да получите малко допълнително хранене и със сигурност можете да се насладите на различните вкусове и текстури.“

Той обаче добави едно предупреждение: „Просто не яжте целите цветя на хризантемата. Венчелистчетата са фини и често се използват в есенни ястия, но наистина първо трябва да се сварят леко. “

Забележете
За съжаление, това е последната вноска от тази колона, която работи от 2005 г. насам.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.