Мария Крос

29 юни 2017 г. · 7 минути четене

След няколко години на тихо избягване на правосъдието, захарта вече е обявена за основен враг на човешкото здраве. Но криещи се на очи и може би също толкова вредни са рафинираните растителни масла, които повечето хора използват, за да приготвят храната си. Време е и те да се появят.

растителните

Шансовете са, че царевичното, соевото, слънчогледовото и сусамовото масло са основни елементи в шкафа на вашия магазин и никога не са били подложени на строг контрол. Защо биха? Те съдържат полиненаситени мазнини, които според вас са полезни за вас. Може би избягвате наситените мазнини, като маслото, за което ви казват, че е вредно за вас.

Време е да хвърлим малко светлина върху фактите за мазнините и онези растителни олио за готвене, маскирани като здравословни възможности.

Истината е, че докато бъдат бутилирани и поставени на рафта, тези полиненаситени масла са преработени до неузнаваемост. Всяка доброта, която някога са съдържали, е била изпратена добре и наистина.

Химическа касапница

Растителните олио за готвене обикновено се извличат от боб (соя), зърнени храни (царевица) или семена (обикновено слънчоглед, сусам, шафран). Най-често срещаният метод за екстракция включва разтворител, наречен хексан, получен от нефт.

Тази процедура е последвана от поредица от процеси на рафиниране, включително дегумиране, избелване и дезодориране. Те се извършват при температури над 200 ° C.

По време на този процес на усъвършенстване се отстраняват повечето хранителни вещества, включително витамин Е - който присъства естествено в маслото, за да го предпази от увреждане. Високите температури, включени по време на обработката, създават гранясали миризми, които трябва да бъдат неутрализирани, следователно процесът на дезодориране.

Като оставим настрана хранителните касапници, най-обезпокоителният аспект на цялата тази дейност е генерирането на високи нива на свободни радикали, трансмастни киселини и химикали, наречени алдехиди.

Свободните радикали са нестабилни молекули, които създават доста увреждания в организма, а в излишък са свързани със сърдечно-съдови заболявания, рак, деменция и преждевременно стареене. Полиненаситените мазнини - видовете, които се срещат предимно в растителните олио за готвене - са силно уязвими към атака на свободните радикали. Тази уязвимост се влошава от премахването на защитния витамин Е.

След това има тези скандални трансмастни киселини.

Транс забрани

Трансмазнините са „деформирани“ мазнини, създадени, когато полиненаситените масла се хидрогенират - правят се твърди с добавяне на водородни атоми. Смисълът на хидрогенирането е да превърне течностите в твърди мазнини, като маргарин. Ползата от това (за индустрията, така или иначе) е, че вече имате продукт, който се продава силно.

Сега е добре известно, че процесът на хидрогениране има сериозни последици за човешкото здраве. Транс мастните киселини са може би най-известни със своята връзка със сърдечни заболявания. Те увеличават агрегацията на тромбоцитите, което може да доведе до съсирване. Смята се, че транс-мазнините са канцерогенни и въпреки че към днешна дата няма убедителни доказателства, проучванията показват връзка с рак на дебелото черво и рак на гърдата.

Връзката между транс-мазнините и сериозно влошено здраве е толкова силна и толкова добре документирана, че много производители са се поддали на натиск и доброволно са спрели да използват хидрогенирани масла в преработени храни и готови ястия.

В някои случаи обаче няма закон, който да ги спре. Различните държави имат различни разпоредби. През 2003 г. Дания стана първата страна, която въведе строги разпоредби относно използването на трансмазнини в хранителни продукти. Регламентът представляваше ефективна забрана. В САЩ, където има въведени някои държавни забрани от 2005 г., федералната забрана трябва да бъде въведена до средата на 2018 г. Във Великобритания, въпреки многото дебати по темата и призивите за подобни действия, няма законова забрана място.

Въпреки това, дори когато има забрана, има ужилване. Защото дори когато производителят не е добавил транс-мазнини, те така или иначе се създават като страничен продукт от процеса на рафиниране. Поради тази причина няма да намерите трансмазнини на етикета, въпреки наличието им.

Сега е време да създадете алдехиди

Храната, пържена у дома, обикновено достига средни температури от 180ºC. Това е достатъчно, за да доведе до по-нататъшно разграждане, независимо дали пържите или плитките. Ако прегреете същото масло, вие изостряте разграждането, създавайки повече свободни радикали и транс-мазнини в процеса.

Пърженето на полиненаситени масла също създава токсични алдехиди, които са свързани с атеросклероза (образуването на плаки по стените на артериите), рак, възпалителни ставни заболявания и (при проучвания върху животни) вродени дефекти. В проучване, публикувано в списанието Free Radical Research, е установено, че когато бременни плъхове са били хранени с шафраново масло, което е било загрято в продължение на двадесет минути, близо 22% са развили ембрионални малформации в сравнение с по-малко от 6% от плъховете, хранени със същото масло неотопляем.

Не дишайте!

Дори не е нужно да ядете пържена храна, за да пострадате от последиците от пърженето: установено е, че хората, работещи в близост до фритюрници, са изложени на риск от продуктите на разпадане във въздуха, нагрети масла, по-специално алдехидите. Жените в Китай, често изложени на изпарения от готвене на закрито с уок, имат един от най-високите нива на рак на белия дроб в света.

Grootveld et al (2001) .Foodservice Research International 13 (1): 41–55

Още през 2001 г. бяха издадени предупреждения за нагряване на олио за готвене. В Foodservice Research International е публикуван доклад „Да се ​​предупреди хранително-вкусовата промишленост, особено индустрията за бързо хранене, за възникващ здравен проблем“. Този въпрос беше количеството доказателства, натрупани през последните две десетилетия, които показаха, че отоплителните масла за готвене, особено полиненаситените масла, представляват сериозна опасност за здравето на потребителите на пържени храни.

Авторите на доклада може би бяха малко наивни. Трудно е да се повярва, че хранителната промишленост не е добре запозната с тези здравословни проблеми, но при липса на предупреждения за общественото здраве, камо ли за правителствени разпоредби, това е както обикновено. От публикуването на този доклад има малко по-нататъшни научни (или хранително-вкусовата промишленост) изследвания за опасностите за здравето при готвене.

Алтернативни мазнини

В момента домашното готвене се радва на много добре дошъл ренесанс, който ни позволява да съчетаем интереса към пълноценната, естествена храна със страстта към творчеството в кухнята. Потенциална дилема обаче често възниква по време на първите етапи от спазването на рецепта, когато сме инструктирани да загреем маслото в тиган.

За щастие има алтернативи на опасните полиненаситени мазнини, които се включват редовно в списъка на съставките. Тези алтернативи са мононенаситени мазнини и наситени мазнини, тъй като съдържащите се в тях мастни киселини са устойчиви на индуцирано от топлината разграждане.

Наситените мазнини, съдържащи се в маслото и кокосовото масло, не са склонни към окисляване и са идеални за готвене.

Следващият най-добър вариант за пържене е мононенаситеното масло, като зехтин. Въпреки че не са толкова стабилни като наситените мазнини, мононенаситените вещества са много по-малко склонни към разграждане, отколкото полиненаситените масла.

Зехтин

В този момент трябва да поговорим за зехтина. За зехтина има толкова изписани и казани глупости, колкото за другите мазнини и масла, така че ето фактите.

Зехтинът преминава същия процес на рафиниране като другите растителни масла, правейки го хранително загубен и потенциално опасен, освен ако не е екстра върджин зехтин .

Екстра върджин зехтинът е по-скъп и има основателна причина за това. Тя е предмет на строги разпоредби, регулиращи нейното производство и преработка, както са определени от Съвета за маслиново масло и ЕС.

Основната и най-важна разлика между обикновения и екстра върджин зехтина е, че екстра върджин сортът се извлича чрез смачкване на плодовете в мелница за костилки или метални трошачки без използването на топлина или разтворители. Ето защо понякога се нарича „студено пресовано“.

Това е маслото, което наистина заслужава репутацията си. Екстра върджин зехтинът е вашият най-добрият вариант, не само за пържене, но и за дресинг.

Екстра върджин зехтинът все още запазва съдържанието си на витамин Е. Този витамин се среща естествено в растителните масла, но се унищожава, когато маслата са рафинирани или изложени на силна слънчева светлина. Така че оставете по-евтиното ‘зехтин’ на рафта и изберете ‘екстра върджин зехтин’ както за готвене, така и за дресинг.

Не се страхувайте от мазнините

Ако се страхувате от наситени мазнини, не бъдете. Доказателствата срещу наситените мазнини винаги са били крехки и по-скоро спекулативни, отколкото фактически.

През ноември 2008 г. Световната здравна организация и Организацията за прехрана и земеделие проведоха съвместна четиридневна експертна консултация по въпроса за хранителните мазнини и здравето в централата на СЗО в Женева. Целта на тази консултация беше да направи преглед на всички най-стабилни, публикувани проучвания, свързващи различните видове хранителни мазнини с болести. Резултатите от тази консултация бяха публикувани в The Annals of Nutrition and Metabolism. В междинното си резюме СЗО и ФАО заявяват, че експертите, участващи в консултацията, са съгласни с предишни доклади

… „Че няма вероятни или убедителни доказателства за значителни ефекти на общите хранителни мазнини върху ишемична болест на сърцето или рак ... Има вероятност доказателство, че заместването на SFA (наситени мастни киселини) с до голяма степен рафинирани въглехидрати няма полза от ИБС (коронарна болест на сърцето) и дори може да увеличи риска от ИБС. "

По-късно, през 2015 г., The British Medical Journal публикува преглед на най-надеждните проучвания за предполагаемото вредно въздействие на наситените мазнини и заключава, че няма връзка между приема на наситени мазнини и повишения риск от смърт от каквато и да е причина, включително сърдечно заболяване.

Те обаче откриха връзка между индустриалните транс-мазнини и риска от сърдечно-съдови заболявания.

Така че изхвърлете растителните масла и се върнете към маслото - винаги е било по-добре.