Нова система за размразяване предлага по-устойчиво решение.

толкова

В обикновен ден в местоположението на Jax Fish House & Oyster Bar студената вода непрекъснато тече от крановете на кухненската мивка - понякога до 12 часа на ден.

Тъй като шестте ресторанта се намират в излаз на сушата в Колорадо и Мисури, не е реалистично да се използват само пресни морски дарове (въпреки че Jax купува пресни, когато е възможно). Няколко от ресторантите са в исторически сгради, някои от които са на повече от 100 години, така че мястото е ограничено, което означава, че готвачите не могат лесно да започнат размразяването на замразени храни в хладилника няколко дни предварително.

Това означаваше, че няма друга възможност, освен да включите водата и да я пуснете.

„Срамно е, но това трябваше да направим“, каза Шийла Лусеро, главен готвач на Jax, част от Big Red F Restaurant Group.

Ситуацията беше особено разочароваща поради дълбокия ангажимент на ресторанта за устойчивост по други начини. Jax е лидер в програмата Smart Catch на фондация "Джеймс Биърд" и си партнира с програмата Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, наред с други инициативи.

Но Лусеро не беше сам - далеч от това. Пускането на студена вода от чешмата с часове за размразяване на замразени храни е стандартна практика в ресторантските кухни в цялата страна, благодарение на правилата за безопасност на храните, създадени от Американската администрация по храните и лекарствата и наложени от местните здравни служби.

Днес обаче кранчетата в Jax са изключени и Lucero диша малко по-лесно благодарение на новото изобретение за пестене на вода, наречено Boss Defrost. Lucero казва, че сега е нейната „любима играчка“ в кухнята.

Концепцията е проста: когато се включи в електрически контакт и се постави в контейнер или мивка, пълна с вода, устройството рециркулира водата върху затворени храни. Той използва приблизително десет галона вода наведнъж, огромно подобрение от сегашния метод.

Кранът изпуска 2,5 галона вода за всяка минута, която работи, според съоснователя на Boss Defrost Mac Marsh. Под студена течаща вода отнема един час размразяване на всеки килограм замразено месо - 150 галона на килограм. Умножете това по многото килограми храна, размразени в ресторантите в цялата страна всеки ден и получавате много от питейна вода. Освен това, за да се предотврати кръстосано замърсяване, готвачите използват множество мивки за размразяване на различни видове храни.

Марш често е бил свидетел на този процес на размразяване на течаща вода, докато е работил като хотелски инженер в хотел Art в Денвър. Винаги, когато го извикаха в кухнята, за да решат проблеми с поддръжката, той забелязваше чиста вода, която тече в мивката. Искаше да разбере защо.

„Всеки път, когато се качвах там, виждах как водата тече само за размразяване на храната. Това остави траен образ в главата ми “, каза Марш, 30-годишен.„ Всъщност отидох при готвача и казах: „Хей, защо правиш това?“, Защото наистина ме подтикна да видя как отива тази вода в канализацията. "

Скоро Марш научи за насоките за размразяване на безопасността на храните, предназначени да предпазят гостите от разболяване. Ако оставите замразените храни да се размразят в хладилника не е възможно, следващият най-добър вариант е да потопите храната в течаща вода под 70 градуса или под, което помага да се предотврати растежа на вредни бактерии и патогени. Тук също няма място за мърдане. Ресторантите, които не отговарят на тези стандарти, рискуват да получат позоваване от своя здравен инспектор в града или окръга.

Марш, тогава студент в Метро държавния университет в Денвър, изучаващ биология, беше толкова разочарован от разточителната практика, че реши да съсредоточи усилията си върху измислянето на алтернативно решение.

Марш донесе проблема на Роджър Абатан, колега хотелски инженер, изучаващ индустриален дизайн в Metro State. Те закупиха два 3D принтера и използваха софтуер за автоматизирано проектиране, за да изготвят планове за устройство, което може да имитира потока на студена течаща вода, като същевременно използва много по-малко.

След като отпечатаха 3D прототип, те го донесоха в кухнята на хотела, за да го изпробват, като бавно направиха ощипвания, за да подобрят новото си изобретение.

Те също започнаха да го споделят с някои готвачи от района на Денвър за тестване и обратна връзка, включително Крис Старкус, тогава главен готвач в Urban Farmer.

Устройството удари акорд с него. След като използва прототип в ресторанта в продължение на няколко седмици, той беше подложен на това колко драстично подобри културата на кухнята. Първоначално се притесняваше, че никой от готвачите всъщност няма да го използва, но той се превърна в един от най-търсените инструменти в кухнята.

Той беше толкова вдъхновен от новия инструмент, че напусна главния си готвач в началото на декември, за да се присъедини към Boss Defrost като негов главен търговски директор. Съпругата му Даяна Лопес Старкус също се присъедини към борда, за да се занимава с маркетинг и развитие на марката.

„Имахме много инициативи в [Urban Farmer], които се движеха, като ни правеха по-устойчиви“, каза Старкус. „Но разбрах, че мога да разпространя тази инициатива за устойчивост в повече от един ресторант или една ресторантска група, че тя може законно да бъде национална и глобална.“

Много готвачи, включително Старкус, имаха същата реакция, когато за първи път чуха за изобретението: защо никой не е измислил това преди?

„Първоначално си помислих, че живея под камък, защото изглеждаше като този перфектен отговор - защо никога не съм виждал това преди?“ каза Джош Нирнберг, про-сноубордист, превърнал се в готвач, който притежава три ресторанта в Grand Junction, Колорадо. „За мен е лудост, че по-рано не е имало нищо на пазара. Просто изглежда толкова просто и очевидно. "

Готвачи казват, че устройството не само помага за спестяването на вода, но също така помага да се освободят така необходимите места за подготовка в кухнята. Може да се използва в контейнер на маса, освобождавайки мивки за други цели.

„Буквално, това е невъзможно“, каза Грегъри Гурде, директор на кулинарните операции в Portland’s Departure и Топ готвач финалист. „Включваш го и си тръгваш. Току-що го получихме миналата седмица и той се върти. "